Recetas del men? de la boda real
Publicado: 22 May 2004 18:10
Ya Wald ha informado estupendamente de todo, yo añado las recetas del menú de la boda:
El restaurante Jockey de Madrid revel? hoy las recetas con las que ha elaborado los platos principales del menú de la boda real: la tartaleta hojaldrada con frutos de mar sobre
fondo de verduras y el cap?n asado al tomillo con manzana, frutos secos y migas dulces.
Los ingredientes para las tartaletas son 130 gramos de harina, 130 gramos de mantequilla, 6 decilitros de agua fría, 20 gramos de sal y unas gotas de zumo de limón; se mezclan, se lamina la masa, se corta en plantillas de 12 diámetros y se montan sobre un molde donde
reposar?n doce horas y se cocer?n al horno. Para el relleno: 3 bogavantes de 500 gramos, 6 langostinos gordos, 1 decilitro de vinagre, tomillo y laurel, 2 puerros, 1 hojas de espinacas frescas, judías verdes, 3 decilitros de nata líquida y bechamel. Los bogavantes y los langostinos se cuecen en agua, sal gorda, vinagre, tomillo y laurel y se dejan enfriar; la carne de los
bogavantes se corta en medallones y los langostinos en cuatro trozos. En el fondo de la tartaleta se coloca una crema de puerro, espinacas frescas y judías verdes en juliana muy fina, todo ello fondeado con nata líquida y bechamel; encima se ponen las patas de los bogavantes y sobre estas los medallones y el langostino troceado. Todo se cubre bien con una salsa de cava compuesta por medio litro de salsa holandesa, un cuarto de litro de cava reducido a la
mitad, un cuarto de litro de nata líquida, zumo de un limón, sal, pimienta y nuez moscada.
Para el segundo plato se necesita un cap?n de tres kilos, 100 gramos de manteca de cerdo, sal, 100 gramos de fécula de patata, medio litro de jugo asado, 50 gramos de mantequilla, 3 chalotas, 3 ramas de tomillo y estrag?n, 2 manzanas, azúcar y un cuarto de litro vino blanco. El cap?n se limpia, se sazona de sal y se unta de manteca de cerdo; se mete al horno en una cacerola apropiada durante una hora aproximadamente y una vez asado se trincha la pechuga en lonchas un
poco gruesas y los muslos en forma de bastones gruesos. La salsa se hace aparte en una cacerola untada de mantequilla; se añade la chalota cortada muy fina y cuando está dorada se pone el tomillo y unas ramas de estrag?n, rehogando todo durante unos segundos para añadir a continuación el vino blanco; se deja reducir a la mitad, se añade el jugo del asado y se espesa con la fécula de patata para pasarlo todo por un chino colador y ponerlo a punto de
sal. La salsa debe quedar espesa pero ligera.
A las manzanas, una vez peladas y partidas en cuartos, se les pone por encima azúcar y mantequilla y se meten al horno durante unos 10 o 12 minutos en un recipiente con vino blanco hasta que queden tiernas y doradas. Para la guarnici?n, los ingredientes son 200 gramos de pan, 150 gramos de avellanas, 150 gramos de nueces, 75 gramos de pi?ones, 4 dientes de ajo, una cucharada de pimentón dulce, azúcar, 150 gramos de uvas pasas y ajonjol?. El pan se corta en cuadraditos y los frutos secos se trituran. En aceite caliente se echan los ajos cortados en láminas y cuando comienzan a dorarse se añade el pimentón; entonces se echa el pan sin que se queme; se remueve bien, se añade el azúcar y seguidamente los frutos secos con más azúcar sin dejar de mover.
En seis platos se colocan los bastones del muslo y encima la pechuga de forma escalonada; se riega con la salsa y al lado se coloca la manzana; las migas se sirven aparte y todo muy caliente.
El restaurante Jockey de Madrid revel? hoy las recetas con las que ha elaborado los platos principales del menú de la boda real: la tartaleta hojaldrada con frutos de mar sobre
fondo de verduras y el cap?n asado al tomillo con manzana, frutos secos y migas dulces.
Los ingredientes para las tartaletas son 130 gramos de harina, 130 gramos de mantequilla, 6 decilitros de agua fría, 20 gramos de sal y unas gotas de zumo de limón; se mezclan, se lamina la masa, se corta en plantillas de 12 diámetros y se montan sobre un molde donde
reposar?n doce horas y se cocer?n al horno. Para el relleno: 3 bogavantes de 500 gramos, 6 langostinos gordos, 1 decilitro de vinagre, tomillo y laurel, 2 puerros, 1 hojas de espinacas frescas, judías verdes, 3 decilitros de nata líquida y bechamel. Los bogavantes y los langostinos se cuecen en agua, sal gorda, vinagre, tomillo y laurel y se dejan enfriar; la carne de los
bogavantes se corta en medallones y los langostinos en cuatro trozos. En el fondo de la tartaleta se coloca una crema de puerro, espinacas frescas y judías verdes en juliana muy fina, todo ello fondeado con nata líquida y bechamel; encima se ponen las patas de los bogavantes y sobre estas los medallones y el langostino troceado. Todo se cubre bien con una salsa de cava compuesta por medio litro de salsa holandesa, un cuarto de litro de cava reducido a la
mitad, un cuarto de litro de nata líquida, zumo de un limón, sal, pimienta y nuez moscada.
Para el segundo plato se necesita un cap?n de tres kilos, 100 gramos de manteca de cerdo, sal, 100 gramos de fécula de patata, medio litro de jugo asado, 50 gramos de mantequilla, 3 chalotas, 3 ramas de tomillo y estrag?n, 2 manzanas, azúcar y un cuarto de litro vino blanco. El cap?n se limpia, se sazona de sal y se unta de manteca de cerdo; se mete al horno en una cacerola apropiada durante una hora aproximadamente y una vez asado se trincha la pechuga en lonchas un
poco gruesas y los muslos en forma de bastones gruesos. La salsa se hace aparte en una cacerola untada de mantequilla; se añade la chalota cortada muy fina y cuando está dorada se pone el tomillo y unas ramas de estrag?n, rehogando todo durante unos segundos para añadir a continuación el vino blanco; se deja reducir a la mitad, se añade el jugo del asado y se espesa con la fécula de patata para pasarlo todo por un chino colador y ponerlo a punto de
sal. La salsa debe quedar espesa pero ligera.
A las manzanas, una vez peladas y partidas en cuartos, se les pone por encima azúcar y mantequilla y se meten al horno durante unos 10 o 12 minutos en un recipiente con vino blanco hasta que queden tiernas y doradas. Para la guarnici?n, los ingredientes son 200 gramos de pan, 150 gramos de avellanas, 150 gramos de nueces, 75 gramos de pi?ones, 4 dientes de ajo, una cucharada de pimentón dulce, azúcar, 150 gramos de uvas pasas y ajonjol?. El pan se corta en cuadraditos y los frutos secos se trituran. En aceite caliente se echan los ajos cortados en láminas y cuando comienzan a dorarse se añade el pimentón; entonces se echa el pan sin que se queme; se remueve bien, se añade el azúcar y seguidamente los frutos secos con más azúcar sin dejar de mover.
En seis platos se colocan los bastones del muslo y encima la pechuga de forma escalonada; se riega con la salsa y al lado se coloca la manzana; las migas se sirven aparte y todo muy caliente.
