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hace una temporada en un hotel rural de alicante donde desempe?e la funci?n de crear la carta y a su vez jefe de cocina, puse con gran exito un tomate confitado en dulce con un crujiente de sardinas y anchoa, cosa simple y a la vez buen contraste de sabores, por otro lado puse unas trufas de chocolate rellenas de mousse de anchoas, tambien puse una tulipas de chocolate con mousse de mascarpone y café con confit de naranja

ricardo escribió:hace una temporada en un hotel rural de alicante donde desempe?e la funci?n de crear la carta y a su vez jefe de cocina, puse con gran exito un tomate confitado en dulce con un crujiente de sardinas y anchoa, cosa simple y a la vez buen contraste de sabores, por otro lado puse unas trufas de chocolate rellenas de mousse de anchoas, tambien puse una tulipas de chocolate con mousse de mascarpone y café con confit de naranja

y????

nos vas a poner las recet así o es secreto y nos quieres poner los dientes largos?

me alegro volver a "verte" por aqui

Eso digo yo, ?cuando nos pondrés la receta para que la experimentemos?

Eso, eso, la receta...

Marta escribió:Eso, eso, la receta...

Hola Martuchi, ¿Cómo andás?

Susana Olivero escribió:

Marta escribió:Eso, eso, la receta...

Hola Martuchi, ¿Cómo andás?

?Hola Susu! últimamente entro poco, que ando muy liada, y nunca coincidimos. Estoy bien y tú? Besazo

Hola Ricardo, ya había sentido hablar una vez de la combinación de anchoas y chocolate, y a veces nos cuesta pensar en el chocolate sin dejar de asociarlo a lo dulce, ya que si no lleva azúcar, pues nada... ja, ja, ja, pero de lo que dices, y que es muy interesante me gustaría saber c**o es que haces el crujiente de anchoas y sardinas.
Un abrazo tu amigo:
Norberto
www.alimentacion-sana.com.ar

wald escribió:

ricardo escribió:hace una temporada en un hotel rural de alicante donde desempe?e la funci?n de crear la carta y a su vez jefe de cocina, puse con gran exito un tomate confitado en dulce con un crujiente de sardinas y anchoa, cosa simple y a la vez buen contraste de sabores, por otro lado puse unas trufas de chocolate rellenas de mousse de anchoas, tambien puse una tulipas de chocolate con mousse de mascarpone y café con confit de naranja

y????

nos vas a poner las recet así o es secreto y nos quieres poner los dientes largos?

me alegro volver a "verte" por aqui

la respuesta es para todos e incluyo ya a norberto, gran chef de cocina argentino del que tengo el gran homnor de ser amigo

el crujiente de sardina y anchoas es por deshidrataci?n, si escamas la sardina , la abres y l, la untas con pasta de anchoa le quitas la espina y la pones entre dos silk-pat a90? durante 90 min te quedaré el crujiente, si por casualidad no está empezar poco a poco a subir la temperatura hasta un maximo de 120? hasta que quedew crujiente, el tomate confitado se hace por cada kilo de tomate maduro, un poco de sal y 180 a 200 grs de azucar y se hace una mermelada, la trufa de chocolate o ganache, entiendo que sabeis hacerla y el mousse suave de anchoa, es con pasta de anchoa huevo y nata liquida y se trabaja c**o cualquier mousse

Es una propuesta muy interesante y ya la pondré en practica,
Un gran abrazo y gracias por todo.
Norberto

Gracias Ricardo, me ha encantado, lo probaré sin falta