jose31ca escribió:Pues eso a ver si alguien lo sabe
Hola Jose, aqui te pongo este apunte que tengo hace algun tiempo, sobre el pato que preparan los chinos. Ojala te sirva.
Saludos, Oscar
Pato laqueado de Beijing
Es un manjar de fama mundial, exclusivo de la capital china y procedido del "pato asado" de hace 1.500 años.
Apreciado c**o uno de los mejores platos, se llama "pato al fuego" en Principios de la culinaria, libro redactado en 1330 por Hu Sihui, dietista de la cocina imperial de la corte Yuan.
Se trataba de un alimento asado, cuya preparación era así: se extirpaban las entra?as al pato, se llenaba el abdomen con una mezcla de estémago de oveja picado, cilantro, cebolla y sal y, luego, se asaba el cuerpo del pato sobre el carbón vegetal. Pero hoy día se usa sólo el pato cebado a la fuerza que se cr?a en las afueras de Beijing.
Antes de pasar el ave a la horquilla suspendida en un horno giratorio, se la despluma y lava y se le sacan las tripas, se le infla aire entre la piel y la carne para separarlas, y se unta el cuerpo con jarabe de malta y se lo pone a secar a la sombra. Así, el pato se torna de color rojo intenso, cual si fuese barnizado con laca roja.
Debido a ello, algunos extranjeros lo dicen con humor "pato laqueado". Luego, se vierte agua hirviendo en su cavidad y se la echa fuera después del asado. Se emplea c**o combustible la madera del azufaifo, el duraznero o el peral, la cual es dura, se quema con poco humo y huele a aroma.
El fuego no debe ser alto. Al cabo de 40 minutos de horneo, el pato tiene la piel chamuscada pero tierna y la carne plena. Para serv?rselo, el comensal debe obrar con parsimonia: coge una tortilla delgada, pone unas rebanadas de carne de pato encima, la unta con salsa dulce y espesa, le añade unos trocitos de tallo blanco de cebolla y la arrolla antes de llevérsela a la boca.
Esta delicia es crujiente y exquisita, pero no grasosa al paladar. Antes de asar el pato, el cocinero, si es inteligente, quiz? prepare un fiambre con el corazón, el h?gado, los ri?ones, las alas y las patas del ave, o un plato caliente con el corazón, la lengua y los ri?ones fritos y rociados de sal con aceite y semillas de xantoxilo paleada a fuego, y aproveche los huesos para preparar un caldo rico.
Un maestro de alta cocina incluso es capaz de emplear las partes del pato para aderezar hasta más de 80 platos calientes y fiambres y formar con ellos un "banquete de pato completo".