Bombones (casi paso a paso)
Publicado: 04 May 2007 21:41
Hace poco estuve en un curso de chocolate en la Escuela de Cocina Mis Recetas que está en el Burgo de Las Rozas, el curso nos lo dió Luis Aguilar, profesor de repostería de la Escuela de Hosteler?a del Sur, el caso es q me lo pasó pipa y nos enseñé a templar el chocolate q le tenía muchas ganas, de momento de forma casera, ya llegará lo de extender sobre el mírmol o mejor la maquinita que puso nefer64 el otro día 
Entre otras cosas hicimos una sopa de chocolate con pimienta y tabasco q estaba de lujo y bombones, asi q otro cacharrito para la lista, en la última comida madrileña fuimos a Comercial Minguez y allí estaban los moldes esperandome
(los moldes y unas pocas cosas mas 
)
Las fotos no son muy buenas pq estaba un poco nerviosilla y tampoco puedes estar parandote mucho rato pq tienes q estar pendiente de la cobertura pero el brillo después de atemperar el chocolate es increíble y los bombones quedaron muy monos, tengo que buscar más rellenos, hice una mousse de fresa pero no me montú nada y según he leído los rellenos líquidos hay que sellarlos con manteca de cacao, ya para la próxima
Os dejo las explicaciones de atemperar el choco y luego el mini paso a paso
Curso de chocolate
Escuela de cocina Mis Recetas
Profesor Luis Aquilar
Chocolate negro
Subir la temperatura a 50º C
Atemperar a 27? C
Subir a 32ª C y margen hasta 20? C
Chocolate lacteado
Subir a 45? C
Atemperar a 25? C
Subir a 30? C y margen hasta 20? C
Chocolate blanco (se compone de vainilla, manteca de cacao y azúcar)
Subir a 40º C
Atemperar a 24? C
Subir a 28? C y margen hasta 20? C
La temperatura de fusi?n del chocolate depende del porcentaje de manteca de cacao que contenga que es tambiénlo q le da brillo y fluidez.
El procedimiento de fundido consite en atemperar el chocolate en baño maría hasta la temperatura de fusi?n (negro 45?, blanco 40º y con leche 45?) para luego proceder a su enfriado en mesa (negro 27?, blanco 24? y con leche 25?) y una vez alcanzados, volver a calentar (negro 32ª, blanco 28? y con leche 30?) momento en el que se puede trabajar con la cobertura (hasta los 20? tenemos de margen)
Ahora en plan casero, yo lo hice al baño maria pero lo podéis hacer en el micro siempre descongelar y controlando cada poco:
Me llevé de casa de mi madre una plancha de mírmol
El chocolate tiene que ser cobertura, puede ser bloque o gotas, estas últimas son más fáciles de fundir pero pierden antes sus propiedades.
Yo utilic? las gotas de Valor
El termometro es uno de horno (me copié cuando lo trajo Atina de Suecia ) q nunca lo he utilizado en el horno y para esto va bien.
Los moldes de bombones para que los veais bien
los limpiamos con alcohol, tienen q estar muy limpios...
En plan casero, separamos un tercio del chocolate y lo reservamos
El resto lo ponemos al baño maria, no debe moverse demasiado el chocolate y de hacerlo con cuidado, no se debe añadir ningún líquido
Cuando el choco llega a 50º C (es negro) quitamos del baño maria y le añadimos el que habíamos reservado, movemos suavemente, se derrite el choco q hemos añadido y tenemos de bajarlo a 27?, cuando hayamos alcanzado esta temperatura, volvemos a poner al baño maria y tiene que llegar a 32ª cuando llegue podemos trabajar conél, tenemos de margen hasta 20?
Echamos el choco en el molde que se llenen bien todos los huecos
Volcamos y con una espátula quitamos el sobrante, esto lo hice pasando una espátula larga, una pasada cuando ha ca?do el sobrante.
A no ser q tengas la temperatura ideal pues es necesario meterlos al congelador, no más de cinco minutos (creo q con dos o tres vale, la próxima vez controlo más el tiempo)
Le damos la vuelta y queda asi
Ahora los rellenamos, lo blanco es una mezcla de queso philadelphia con azúcar, lo batú un poco y está muy bueno de relleno.
Lo rosa es el mousse que no me montú nada
Volvemos a cubrir con choco, c**o veréis los de fresa se salían tengo q probar con la manteca de cacao para los rellenos líquidos.
Aquí me falta una foto, pero con la espátula pequeña que veis en la primera foto, quitamos el sobrante y un ratún más al congelador.
Aqui desmoldados
Y aqui las fotos finales, la bandejita con dibujos me la regal? una amiga
Es una pena que no se note bien el brillo que tenían pero es la leche, en fin q estoy encantada
Entre otras cosas hicimos una sopa de chocolate con pimienta y tabasco q estaba de lujo y bombones, asi q otro cacharrito para la lista, en la última comida madrileña fuimos a Comercial Minguez y allí estaban los moldes esperandome
(los moldes y unas pocas cosas mas )Las fotos no son muy buenas pq estaba un poco nerviosilla y tampoco puedes estar parandote mucho rato pq tienes q estar pendiente de la cobertura pero el brillo después de atemperar el chocolate es increíble y los bombones quedaron muy monos, tengo que buscar más rellenos, hice una mousse de fresa pero no me montú nada y según he leído los rellenos líquidos hay que sellarlos con manteca de cacao, ya para la próxima
Os dejo las explicaciones de atemperar el choco y luego el mini paso a paso
Curso de chocolate
Escuela de cocina Mis Recetas
Profesor Luis Aquilar
Chocolate negro
Subir la temperatura a 50º C
Atemperar a 27? C
Subir a 32ª C y margen hasta 20? C
Chocolate lacteado
Subir a 45? C
Atemperar a 25? C
Subir a 30? C y margen hasta 20? C
Chocolate blanco (se compone de vainilla, manteca de cacao y azúcar)
Subir a 40º C
Atemperar a 24? C
Subir a 28? C y margen hasta 20? C
La temperatura de fusi?n del chocolate depende del porcentaje de manteca de cacao que contenga que es tambiénlo q le da brillo y fluidez.
El procedimiento de fundido consite en atemperar el chocolate en baño maría hasta la temperatura de fusi?n (negro 45?, blanco 40º y con leche 45?) para luego proceder a su enfriado en mesa (negro 27?, blanco 24? y con leche 25?) y una vez alcanzados, volver a calentar (negro 32ª, blanco 28? y con leche 30?) momento en el que se puede trabajar con la cobertura (hasta los 20? tenemos de margen)
Ahora en plan casero, yo lo hice al baño maria pero lo podéis hacer en el micro siempre descongelar y controlando cada poco:
Me llevé de casa de mi madre una plancha de mírmol
El chocolate tiene que ser cobertura, puede ser bloque o gotas, estas últimas son más fáciles de fundir pero pierden antes sus propiedades.
Yo utilic? las gotas de Valor
El termometro es uno de horno (me copié cuando lo trajo Atina de Suecia
) q nunca lo he utilizado en el horno y para esto va bien.Los moldes de bombones para que los veais bien
los limpiamos con alcohol, tienen q estar muy limpios...En plan casero, separamos un tercio del chocolate y lo reservamos
El resto lo ponemos al baño maria, no debe moverse demasiado el chocolate y de hacerlo con cuidado, no se debe añadir ningún líquido
Cuando el choco llega a 50º C (es negro) quitamos del baño maria y le añadimos el que habíamos reservado, movemos suavemente, se derrite el choco q hemos añadido y tenemos de bajarlo a 27?, cuando hayamos alcanzado esta temperatura, volvemos a poner al baño maria y tiene que llegar a 32ª cuando llegue podemos trabajar conél, tenemos de margen hasta 20?
Echamos el choco en el molde que se llenen bien todos los huecos
Volcamos y con una espátula quitamos el sobrante, esto lo hice pasando una espátula larga, una pasada cuando ha ca?do el sobrante.
A no ser q tengas la temperatura ideal pues es necesario meterlos al congelador, no más de cinco minutos (creo q con dos o tres vale, la próxima vez controlo más el tiempo)
Le damos la vuelta y queda asi
Ahora los rellenamos, lo blanco es una mezcla de queso philadelphia con azúcar, lo batú un poco y está muy bueno de relleno.
Lo rosa es el mousse que no me montú nada
Volvemos a cubrir con choco, c**o veréis los de fresa se salían tengo q probar con la manteca de cacao para los rellenos líquidos.
Aquí me falta una foto, pero con la espátula pequeña que veis en la primera foto, quitamos el sobrante y un ratún más al congelador.
Aqui desmoldados
Y aqui las fotos finales, la bandejita con dibujos me la regal? una amiga
Es una pena que no se note bien el brillo que tenían pero es la leche, en fin q estoy encantada
