MundoRecetas.com

Hoy he ido a un super de esos que tienen alimentos biológicos y he comprado gluten, la bolsita que veis en la foto es de 350 gr. y costó 4,10 euros.

Podemos fabricar una harina de fuerza a partir de una harina normal echando gluten.
MariEu (una forera) echa una cucharada de gluten por cada 500 gr. de harina.

Las ventajas de echar gluten son estas:

-Al añadir gluten a la harina aumenta la fuerza de esta.

-aumenta la retenci?n de gas durante la fermentaci?n, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

- Refuerza las paredes laterales del pan de molde y que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservaci?n y la esponjosidad del pan de este tipo.

Se debe añadir gluten cuando la harina sea floja, cuando la masa lleve grasas y azúcares (c**o por ejemplo en los roscones de Reyes) y a las harinas integrales.

Se ha de mezclar la harina con el gluten y luego con los demás ingredientes.

Cuanto más gluten tiene una harina el tiempo de amasado ha de ser mayor.

Gracias por esta interesante información

Genial, muchas gracias, regaliz Ahora a buscar el gluten...

Hola Regaliz,

Me he asombrado al ver que alguien me nombraba.. Gracias!

Os cuento, uso una cucharada sopera por cada 500 gr de harina, cuando uso la blanca de DIA o cuando voy a hacer un pan integral o mezcla de varias harinas (integral de trigo + integral de centeno; o sólo de salvados, o..) en fin cualquier harina que no tenga o tenga muy poco gluten.

Os aseguro que merece la pena..

En cualquier caso, si qiereis usarlo, os recomendaréa que mir?seis en varios estblecimientos.. En varias herboristerías de Zaragoza, los precios rondan desde 2,75? a 2,95? los 500 gr. En C?doba, familiares míos no lo encuentran por menos de 6? los 500gr.!

Si os gusta el seitún y otros derivas del gluten, podeis aprovecharlo para ello.. además de para el pan y otras masas..

regaliz escribió:Hoy he ido a un super de esos que tienen alimentos biológicos y he comprado gluten, la bolsita que veis en la foto es de 350 gr. y costó 4,10 euros.

Podemos fabricar una harina de fuerza a partir de una harina normal echando gluten.
MariEu (una forera) echa una cucharada de gluten por cada 500 gr. de harina.

Las ventajas de echar gluten son estas:

-Al añadir gluten a la harina aumenta la fuerza de esta.

-aumenta la retenci?n de gas durante la fermentaci?n, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

- Refuerza las paredes laterales del pan de molde y que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservaci?n y la esponjosidad del pan de este tipo.

Se debe añadir gluten cuando la harina sea floja, cuando la masa lleve grasas y azúcares (c**o por ejemplo en los roscones de Reyes) y a las harinas integrales.

Se ha de mezclar la harina con el gluten y luego con los demás ingredientes.

Cuanto más gluten tiene una harina el tiempo de amasado ha de ser mayor.

Por lo general se ha de poner de un 5 % del volumen de harina que lleve la receta

Hola,

Localic? hace mucho tiempo, esta info:

Prote?na Tipo de harina de trigo
LOS E.E.U.U. Alemán
el ~9% harina de los pasteles 405
el ~11% harina de uso míltiple 550
el ~14% harina alta del gluten 812
el ~15% primera harina clara 1050
el ~13% trigo integral blanco 1600
0 Semi-integral de centeno 1700
0 Integral de centeno 1750

La proteína es el gluten.
Y, a recordar, las harinas de garbanzos, judías, soja, arroz, maiz, trigo sarraceno, quinoa, etc.. no tienen gluten o es demasiado poco para esponjar las masas por sí solas.

MariEu escribió:Hola,

Localic? hace mucho tiempo, esta info:

Prote?na Tipo de harina de trigo
LOS E.E.U.U. Alemán
el ~9% harina de los pasteles 405
el ~11% harina de uso míltiple 550
el ~14% harina alta del gluten 812
el ~15% primera harina clara 1050
el ~13% trigo integral blanco 1600
0 Semi-integral de centeno 1700
0 Integral de centeno 1750

La proteína es el gluten.
Y, a recordar, las harinas de garbanzos, judías, soja, arroz, maiz, trigo sarraceno, quinoa, etc.. no tienen gluten o es demasiado poco para esponjar las masas por sí solas.

Muy interesante..

En España solo se cormercializa al público el tipo 55 de media fuerza que va bien para todo.

La de Gran fuerza solo se consigue en lugares para mayoristas.
Esta de gran fuerza va superbien para las masas con materia grasa y azúcar.

A mi me gusta mas usar acárbico en las masas

Acido asc?rbico


Se utiliza c**o sustitutivo de los antiguos oxidantes, y suele estar presente en todo los mejorantes panarios incluso c**o único componente de harinas aditivadas.

Su funci?n principal es reforzar las cadenas de gluten, actuando c**o oxidante de las proteínas de la harina ayudando así a que se entrelacen entre sí. (mayor capacidad de retenci?n de gas).
Otras funciones son que evita la p?rdida de CO2, facilita la absorción de agua y permite reducir los tiempos de reposo para la maduraci?n de la harina. Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidaci?n de algunos pigmentos c**o los beta-carotenos.

Debido a estas propiedades se consigue aumentar la fuerza (W), hasta un determinado valor, lo que hace que pueda obtener masas que soporten mejor los tiempos de fermentaci?n y se desarrollen panes de mayor volumen.

En la fabricación de harinas se recomiendan de dosis de 10g / 100Kg de harina, ya que si se añadiese en cantidades mayores, se provocar?a un efecto excesivo sobre el gluten, dando lugar a masas demasiado tenaces y muy difíciles de trabajar.

Lo podemos conseguir en la farmacia.

Hola otra vez.. Noradebon, esto se ha convertido en un mano a mano eh?

Yo no he usado nunca el asc?rbico ?me lo cuentas, porva? Gracias

MariEu escribió:Hola otra vez.. Noradebon, esto se ha convertido en un mano a mano eh?

Yo no he usado nunca el asc?rbico ?me lo cuentas, porva? Gracias

Acido asc?rbico


Se utiliza c**o sustitutivo de los antiguos oxidantes, y suele estar presente en todo los mejorantes panarios incluso c**o único componente de harinas aditivadas.

Su funci?n principal es reforzar las cadenas de gluten, actuando c**o oxidante de las proteínas de la harina ayudando así a que se entrelacen entre sí. (mayor capacidad de retenci?n de gas).
Otras funciones son que evita la p?rdida de CO2, facilita la absorción de agua y permite reducir los tiempos de reposo para la maduraci?n de la harina. Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidaci?n de algunos pigmentos c**o los beta-carotenos.

Debido a estas propiedades se consigue aumentar la fuerza (W), hasta un determinado valor, lo que hace que pueda obtener masas que soporten mejor los tiempos de fermentaci?n y se desarrollen panes de mayor volumen.

En la fabricación de harinas se recomiendan de dosis de 10g / 100Kg de harina, ya que si se añadiese en cantidades mayores, se provocar?a un efecto excesivo sobre el gluten, dando lugar a masas demasiado tenaces y muy difíciles de trabajar.

Lo podemos conseguir en la farmacia.


Si te gusta esto del pan....tas perdiaaaaa

Hola a todos.
Yo llevo un tiempo haciendo pan y c**o no siempre puedo ir al makro para comprar harina de fuerza, siempre que es normal le añado el gluten, le suelo poner unos 30g para 550g de harina.
Otra cosa que a veces le pongo es una pastilla de vitamina C mezclada con la harina, me dijo la chica de la herboristeria y se conserva mejor.

Saludos