Este es uno de los mejorantes panarios que exiten.
La mayoría ayudan en el proceso, unos hacen que fermente muy rápido, otros que los agujeros sean mas grandes y regulares....
Aunque se necesitan dosis muy pequeñas y pasarse en una receta casera es casi seguro con lo que se puede fastidiar la cosa.
Mi abuela ponía zumo de naranja a la masa que lleva en su composici?n acido asc?rbico... mira por donde las abuelas lo sabian.
Para las recetas caseras no es preciso ponerlo.
Acido asc?rbico
Se utiliza c**o sustitutivo de los antiguos oxidantes, y suele estar presente en todo los mejorantes panarios incluso c**o único componente de harinas aditivadas.
Su funci?n principal es reforzar las cadenas de gluten, actuando c**o oxidante de las proteínas de la harina ayudando así a que se entrelacen entre sí. (mayor capacidad de retenci?n de gas).
Otras funciones son que evita la p?rdida de CO2, facilita la absorción de agua y permite reducir los tiempos de reposo para la maduraci?n de la harina. Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidaci?n de algunos pigmentos c**o los beta-carotenos.
Debido a estas propiedades se consigue aumentar la fuerza (W), hasta un determinado valor, lo que hace que pueda obtener masas que soporten mejor los tiempos de fermentaci?n y se desarrollen panes de mayor volumen.
En la fabricación de harinas se recomiendan de dosis de 10g / 100Kg de harina, ya que si se añadiese en cantidades mayores, se provocar?a un efecto excesivo sobre el gluten, dando lugar a masas demasiado tenaces y muy difíciles de trabajar.
Lo podemos conseguir en la farmacia.
http://noradebon.blogspot.com/2006/09/i ... en-la.html