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He hecho el helado de la página 172 de libro de la TM 31.

HELADO
300 gr. de leche
200 gr. de nata líquida o leche evaporada Ideal
4 yemas
150 gr. de azúcar
1 cucharadita de azúcar vainillado
un pellizco de sal.

Segu? las instrucciones al pie de la letra, al acabar vierto la mitad de la crema en un recipiente con tapa rosa, lo metú en el congelador y con la otra mitad decido experimentar.

La receta lleva grasas, (la de la leche, la nata y la de las yemas), y lleva tambiénagua,( la que compone la leche y nata).

Para conseguir que una vez la crema está en reposo no suban las grasas a la superficie y permanezcan disueltas en el agua, necesito un emulgente, por lo que ech? una cucharadita de lecitina de soja

La receta lleva líquidos, estos líquidos, y los 150gr. de azúcar cristalizar?n cuando el helado está congelado, necesitar? un anticongelante, por lo que ech? una cucharada colmada de glucosa líquida (es un jarabe espeso), y us? glucosa líquida en vez de dextrosa por tres motivos:
- porque el resultado en un helado casero c**o el nuestro es practicamente igual el uso de dextrosa c**o de glucosa líquida
-porque para mi, es más fácil manejar la glucosa líquida que la dextrosa
-y porque es mucho más barata la glucosa líquida que la dextrosa

mirad por ejemplo los precios en Sol? y Graells:

-Dextrosa en polvo, Cubo de 5 Kg. 14,85 ? (+ 7,00 % IVA)
-Glucosa líquida 44/37, cubo de 5 Kg. 7,80 ? (+ 7,00 % IVA)

A?ad? la lecitina de soja y la glucosa a la crema que quedaba en la Thermomix, le dí unas vueltas para que se disolviera la lecitina de soja y la glucosa, (la crema estaba caliente aún).



Vertú esta segunda crema en un recipiente y lo tap? con una tapa verde, lo metú en el congelador.
Al cabo del 24 horas, los saquí del congelador y s?n abrir los recipientes, ya se puede ver que en el de la tapa verde la crema está mas homogenea, es donde echamos la lecitina de soja, en el de la tapa rosa que no echamos lecitina de soja, vemos c**o las grasas se han ido arriba.



Al abrir los dos estaban igual de duros, apenas podía clavar las cucharas en ninguno de los dos, los tuve 20 minutos encima de la mesa, para que se descongelaran un poco.



Al cabo de este tiempo intentú tomar una cucharadita de helado, con el de la tapa verde si pude, con el de la tapa rosa no pude, estaba aún muy duro y la cuchara se dobl?, esto demostr? que la glucosa había actuado c**o anticongelante, el de la tapa rosa seguía duro y cristalizado.



Despues, para que se metiera aire en el helado, los metú en la thermomix (por separado) y los batú un poco con la mariposa



les volvía meter en sus respectivos recipientes y los metú en el congelador.

Este es el resultado final



Aunque la glucosa es la mitad de dulce que el azúcar normal (sacarosa), practicamente los dos están igual de dulces,
... aunque la lecitina sabe a grasa muy mala, aquí al ser tan poca cantidad no se nota el sabor.
...la textura del helado en que hemos echado lecitina y glucosa es más cremosa, apenas se nota cristalizado y no está tan duro c**o el otro.

En la foto no se aprecia bien, pero el que no tiene glucosa ni lecitina, está más duro y a la vez tiene más liquido en la base, se está separando la parte líquida de la s?lida más rapidamente que en el otro.



Esto es todo lo que he observado al hacer el helado, ...¿por qué no conta?s tambiénvosotros vuestras experienci así.

y si me meto 2 litros de helado????? no si me lo arreglara pero me voy a quedar a gusto...

en serio, estan de pelicula

eres una fenomena chiquilla esto es un destripamiento heladeril estupendo

?Vaya tesis doctoral heladera!
Chica, lo que sabes!
Gracias por compartir.

Menuda tesis del helado!!!!
Lecitina de soja si tengo peroooo la dextrosa o glucosa líquida... aquí no se encuentra ni con lupa..., c**o en julio voy a Barcelona, me agenciar? de un bote de potingue...¿No sab?is dónde conseguirlo pero en cantidades más pequeñ así

Una explicacion perfecta, un ejemplo que todas entendemos.
Mi pregunta que cantidad de cada cosa consideras que seria la ideal para hacer un litro de helado, y que quedase asi de bien.

FAMALAP escribió:Menuda tesis del helado!!!!
Lecitina de soja si tengo peroooo la dextrosa o glucosa líquida... aquí no se encuentra ni con lupa..., c**o en julio voy a Barcelona, me agenciar? de un bote de potingue...¿No sab?is dónde conseguirlo pero en cantidades más pequeñ así

Te digo precios:

En Sol? i Graells:
-1 Kg. de glucosa cuesta 5,52 euros
pero lo puedes comprar en cubos de 5 quilos
-5 Kg. de glucosa cuesta 13,26 euos, luego un quilo te sale a 2,65 euros
-5 Kg. de dextrosa cuestan 25,24 euros, luego el quilo te sale a 5,04 euros

En Club Cocina
-1 Kg. de glucosa cuesta 7 euros.
-200 gr. de dextrosa cuestan 4,40 euros, luego el quilo te sale por 22 euros.

c**o puedes ver es mucho más caro Club Cocina.
...además ya sabes que la glucosa se usa tambiénen panadería

Celeste escribió: Una explicacion perfecta, un ejemplo que todas entendemos.
Mi pregunta que cantidad de cada cosa consideras que seria la ideal para hacer un litro de helado, y que quedase asi de bien.

Celeste,... has hecho la pregunta del millón,
yo lo hago de manera aproximada,
pero en Google he encontrado datos con proporciones que hay que usar a nivel industrial.
..s? quieres dentro de un par de dias a lo mejor consigo saber la proporci?n, si no exacta, si muy aproximada y te lo diré.
pero por fi, sí hay alguien que lo sabe, pues que lo diga

Mejor explicado imposible

Si a la segunda mezcla (la que lleva la lecitina y la glucosa) la pones en heladera en vez de congelar y luego batir, el resultado ya es la releche proque el poder anticongelante y enulsionante se intensifica y queda mas cremoso.

En realidad los "neutros" para helado lo que llevan es una combinación de anticongeelantes y emulsionantes. He visto la compopsici?n del que yo utilizo y mirad lo que lleva:

Lactoserum deshidratado
Jarabe de glucose (el que ha utilizado Regaliz)
Emulsificamnte (lecitina c**o Regaloiz)
Goma arabiga
Alginato de sodio

Así que Regaliz ??¡Enhorabuena!!!! has conseguido un neutro casero fetún.

Tambien es importante la temperatura a la que debe llegar la crema base (no mas de 85?) y el enfriarla rápidamente a 4 ?, ésto se hace poniendola en un bol con hielo. Luego es importante también"madurar" la crema en el frigo durante 6 a 12 horas y después proceder al mantecado. A ver si se asoman Gumer o Amarcor een el post qque saben mogoll?n de helados.