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Bueno, ya sabeis que me gusta investigar
Resulta que incluso en las claras que ponemos en las islas flotantes al pasar unas horas se hace c**o un líquido (almibar) y eso no me gusta. Estuvimos mirando que antiguamente se ponía cremor túrtaro (sólo un poco) y se mantenían perfectamente. Preguntú a esa amiga que estuvo en la pasteler?a y entonces me hablé de los polvos, pero el otro día me dijo que limón y sal. No se. Luego le preguntar? a mi amigo pastelero. Mientras os pongo lo que he encontrado.
Merengue: Montar las claras c**o se indica en el apartado siguiente y añadir
poco a poco el azúcar. Batir hasta asegurarse que el azúcar se ha disuelto por completo y el merengue está muy brillante.

Se calcula 30-50 grs. de azúcar por cada clara, dependiendo del uso que se vaya hacer del merengue.

Para hacer merengue de distintos sabores café, vainilla, canela...) añadir el aroma c así al final.

Tipos de merengue:

Franc?s: claras + azúcar. La técnica es la descrita anteriormente. Es el merengue más com?n y más rápido, pero tiene el inconveniente que dura poco tiempo.

Italiano: claras + almíbar.

Primero se elabora el almíbar a 120? aproximadamente y se vierte en caliente sobre las claras montadas. Se deja batir hasta que se enfrie.

La cantidad de azúcar por clara disminuye a 30 grs. Este merengue dura varios días sin bajarse.

Suizo: claras + azúcar + calor.

Montar las claras con el azúcar en un bol al baño
María. El calor proporciona al merengue más firmeza, por ello este merengue dura mucho tiempo.

Montar: Batir enérgicamente con varillas.

Montar claras: Separar perfectamente las claras de las yemas.

Las claras se pueden congelar. El peso de una clara es de 40 grs. siempre que utilicemos huevos medianos (60 grs.)

Para montar las claras: batir con varillas manuales o el?ctricas hasta que esponjen, están duras y muy blancas. Inclinar el recipiente y comprobar que no se escurren.

Es muy importante que en las claras no haya restos de yema y que el recipiente este bien limpio y seco.

Estos merengues no esta, adaptados aqui para la Th, pero en un siguiente mensaje os los pongo
besos

MERENGUE UNICO
INGREDIENTES
4 claras
200 gr de azúcar
1 cucharadita de vinagre de vino o de frambuesa
1 cucharadita de maicena
1 pellizco de sal
PREPARACION
Con el vaso y las cuchillas muy limpios y secos, ponga la mariposa en las cuchillas(tendré que estar muy seca) e incorpore las claras con la sal y programe 4 minutos a velocidad 3. Tienen que quedar muy firmes.
Con la míquina en marcha y en velocidad 3, vaya incorporando poco a poco el azúcar. Una vez terminado, disuelva la maicena en el vinagre, siga batiendo en la misma velocidad y, muy poco a poco9 incorp?relo todo.
Cuando haya incorporado todo, siga batiendo en velocidad 3 unos minutos más.
Es ideal para hacer merengues y rellenarlos. Puede ponerlo en una manga pastelera con boquilla rizada y hacer pequeños, medianos o grandes nidos de merengue que luego podrá rellenar con lo que Ud. quiera o hacer la famosa Pavlova, que consiste en, sobre papel vegetal, echar una cantidad y con la ayuda del dorso de una cuchara, se va formando un nido grande en el centro, a modo de cesta. Se hornean a 100 grados durante 1 hora aproximadamente, dependerá de horno. Si ve que coge demasiado color, baje la temperatura a 80? y díjelo enfriar dentro del horno.
MERENGUE ESPECIAL
INGREDIENTES
4 claras
200 gr de azúcar.
PREPARACI?N
Poner en el vaso las claras, más el azúcar y programar 3 minutos a 40 grados en velocidad 2.
Cuando termine programar en frío (sin calor), 6 minutos en velocidad 3. Este es un merengue especial para adornar que se queda totalmente compacto y se puede utilizar con la manguera ya que no suelta liquido aunque no se utilice inmediatamente.

MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES
4 claras
200 gr de azúcar
PREPARACION
Ponga la mariposa en las cuchillas. Eche en el vaso las claras y el azúcar y programe 5 minutos, 40 minutos a velocidad 3. Cuando termine, programe 6 minutos en velocidad 3, sin poner temperatura.
Este es un merengue especial para adornar. Queda totalmente compacto y se puede usar con manga pastelera. Gratinado al horno tiene una bonita presentaci?n.
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES
150gr de azúcar
50 gr de agua
3 claras
unas gotas de limón
una pizca de sal
PREPARACION
Ponga el azúcar y el agua en el vaso de la Thermomix y programe 5 minutos a 100º velocidad 2. Saque y reserve.
Sin lavar el vaso, ponga las mariposas en la cuchilla e incorpore las claras, el zumo de limón y la sal y programe 3 minutos a velocidad 3.
Con la míquina en marcha, en la misma velocidad, vaya incorporando el almíbar reservado y caliente, a hilito muy fino(s? se hubiera enfriado el almíbar, cali?ntelo 30 sg en el microondas). Cuando termine de incorporar todo el almíbar, siga batiendo 6 minutos en velocidad 3.
Se utiliza para postres sin cocinar c**o mousses frías, sorbetes, bavaroises, souffl?s, etc. Y en cualquier receta que se lo indique.



MERENGUE FRANCES
INGREDIENTES
2 claras
110 de azúcar glass
unas gotas de limón
1 pellizco de sal
PREPARACION
Con el vaso muy seco, ponga el azúcar en el mismo y pulverice. Saque y reserve.
Sin lavar el vaso, ponga la mariposa(que tendré que estar limpia y seca) en las cuchillas, eche las claras, el limón y la sal y programe 2 minutos a velocidad 3. Tienen que quedar muy firmes, de no ser así, programe más tiempo.
Con la míquina en marcha y en la misma velocidad, vaya incorporando poco a poco el azúcar. Cuando termine, siga batiendo unos minutos más.
Util?celo para hacer adornos con manga pastelera. Si quiere hornearlo, h?galo a 100º durante 1 hora.
NOTA
Siempre que le sobren claras, puede guardarlas en un recipiente bajito o en cubiteras de hielo y congelarlas, poniendo una etiqueta con el numero de claras. Cuando tenga necesidad de usarlas, ?chelas en la maquina troceadas y tritúrelas bien a velocidad 5. A continuación ponga las mariposas en las cuchillas y las tiene listas para montar. Se quedara impresionada con el resultado.
Siguiendo esta misma proporci?n, puede aumentar las cantidades.

Gracias. Me alegro que estes más con nosotr@.

EncarnaGarc?a escribió:Gracias. Me alegro que estes más con nosotr@.

Cariño, si estar estoy, entro, miro si hay alguna duda y...a trabajar
Dentro de un rato me voy a la delegaci?n y hasta el miercoles o jueves no vuelvo porque estará en casa de mi hijo mayor cuidando a las 7 fieras
Si no estoy demasiado cansada pediré prestado un ordenata para leeros
besos

GRACIAS
Se van a chupar los dedos conlo q les gusta y siempreme quedaba aguado
GRACIAS, muchas veces m

Muy ilustrativo este tema, gracias por ponelo, siempre es bueno aprender cosas nuevas