unos heladitos para el verano
Publicado: 16 Jun 2008 23:13
SORBETE DE FRESAS ( para un kg )
el de la foto, y digo que no engordan mucho , porque si un kg da para 6 personas, cada comensal ha tomado :
25 gr de azúcar
16 gr de nata
40 gr de leche semidesnatada
ingredientes
164 gr de leche
97 gr nata
80 gr leche en polvo desnatada
38 gr dextrosa
113 sacarosa (azúcar corriente)
8 gr lecitina de soja
500 gr de fresas
con pasteurizador
Verter en el pasteurizador la leche y la nata. Seleccionar la míxima agitaci?n y a continuación, con la leche y la nata todavía frías, incorporar despacio y en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa, procurando que no se formen grumos.
A partir de 40ºC, añadir la sacarosa y el neutro bien mezclado. Volver a la agitaci?n normal.
Completar el ciclo de pasteurizaci?n y dejar madurar a 4?C, de 6 a 12 horas, en el mismo pasteurizador o en un tino de maduraci?n.
Triturar finamente las fresas, previamente limpias y pesadas, con la ayuda, si es necesario, de un poco de mix. Mezclar bien el conjunto y mantecar sin más demora.
resumiendo
poner en la th la leche y la nata, en velocidad 6, añadir por el vocal, la dextrosa y la leche en polvo, seleccionar 40º, añadir la lecitina y el azúcar.
vaciar el contenido en un cuenco, enfríar lo mas rapidamente posible.
(eso garantiza la no proliferaci?n de bacterias)
reposar un minimo de 6 horas en nevera, triturar la fresas y mezclar todo, pasar a la heladora.
tengo que decir, que suelo hacer el reposo, pero,( se hace para estabilizar la mezcla) si tengo prisa, me lo salto, aunque si espero, a que está la mezcla fría.
no se puede tomar esta receta c**o base otras, porque según, el dulzor de la futa, lleva unas cantidades u otras
SORBETE DE FRAMBUESAS
agua 353
dextrosa 150
sacarosa 93
lecitina de soja 4
frambuesas 400
TOTAL 1000 gr
se hace del mismo modo, pero hay que colarlo, para quitar las semillas.
HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO
Ingredientes:
agua 484g
cardamomo 5g
nata 35% MG 170g
leche polvo desnatada 90g
dextrosa 152 g
glucosa atomizada 20g
sacarosa 72 g
neutro para cremas 7g
( lecitina de soja)
Elaboración:
Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40º añadir el cardamomo, llevar a ebullici?n, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar.
Poner la infusi?n y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, añadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85?. Enfriar lo mas rápidamente posible a 4? y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de pasar a la heladora
con estas mezclas de azúcares, lo que se consigue es, que el helado no forme cristales de hielo, porque todas ella tienen un alto poder anticristalizante, por eso, estos helados, se pueden tener mas de una semana en el congelador, sin que se pongan duros c**o piedra.
El azúcar invertido, ya sabemos lo que es, así que no me enrollo,
la glucosa atomizada, la encontrais en la farmacia por encargo, en medicina se llama glucosa Anhidra.
Para quien no sepa que es la dextrosa:
es un azúcar que se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
la lecitina, se usa por su poder emulsionante, se vende en tiendas de dietetica y en los supermercados, su uso permite suprimir las yemas de huevo, y que el helado no pierda cremosidad
HELADO DE JEREZ CON PASAS(para servir desde arc?n o armario congelador a -18?)
Ingredientes
leche entera 358g
nata 149g
leche polvo desnatada 41g
case?na 20g
glucosa atomizada 100g
sacarosa 123g
neutro para cremas 4g
yema de huevo 50g (3 YEMAS)
vino dulce 155g
Pasas moscatel sin pipos 100g
Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Pasar el triturador y al mismo tiempo verter despacio y en forma de lluvia la case?na y la glucosa. Procurar que no queden grumos
Poner esta mezcla al baño maría y a partir de los 40º añadir el neutro mezclado con sacarosa y después la yema mezclada con sacarosa y continuar hasta los 85?. Retirar del fuego y volver a pasar el triturador. Enfriar rápidamente y dejar reposar este mix 12 horas en el frigo. Calentar el vino en el microondas y añadírselo a las pasas, enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigo para que está bien frío cuando se vaya a hacer el helado. Para hacer el helado poner el mix en la heladora, añadir el vino y proceder ha realizar el helado. Cuando faltan pocos minutos para terminar de hacerse, añadir las pasas, dejar terminar y sacar a un tupper y guardar en el congelador
NOTA: El neutro para cremas es un emulsionante que según el indica puede ser Lecitina (obtenida de la yema de huevo), Lecitina de soja (procedente de la soja), Sucresteri (ácido graso y azúcar) y Mono-diglic?rido (de la glicerina)
Yo us? Lecitina de soja
HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO (receta de Corvitto ligeramente modificada al sustituir el neutro por yemas)
Ingredientes:
agua 415g
cardamomo 5g
nata 35%MG 170g
leche polvo desnatada 90g
dextrosa 152g
glucosa atomizada 20g
sacarosa 72g
yemas de huevo 4u
Elaboración:
Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40º añadir el cardamomo, llevar a ebullici?n, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar.
Poner la infusi?n y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, añadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar las yemas bien mezcladas con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85?. Enfriar lo mas rápidamente posible a 4? y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de mantecar
helado de chocolate 70% cacao
agua 448g
leche polvo desnatada 80g
sacarosa 50g
lecitina 4g
yema 2unidades
azúcar invertido 223g
cobertura 70% 170g
Mezclar en frio el agua y la leche y batir bien, llevar a 40º y añadir la lecitina nezclada con un poco de sacarosa, las yemas mezcladas con el resto de sacarosa y el azúcar invertido. Levar a 85? fuera ya del calor añadir el chocolate troceado y sin dejar de remover hasta que está completamente diluido y mezclado. Enfriar rápidamente a 4? (yo hago esto poniendo el bol con el mix sobre otro bol con agua y hielo y lo muevo constantemente con un batidor manual)
Madurar entre 6 y 12 horas y pasar por una batidora antes de mantecar.
HELADO DE CHOCOLATE BLANCO A LA PIMIENTA
Ingredientes (temperatura de servicio -18?)
Agua 550g
Case?na 10g
Leche polvo desnatada 30g
Sacarosa 50g
Yemas 3 unidades
Dextrosa 55g
Azúcar invertido 100g
Chocolate blanco 200g
Pimienta 3g (yo puse 2g de pta rosa y 1g de pta de Jamaica)
Mezclar el agua con la leche en polvo, añadir la case?na y la dextrosa, batir bien y calentar a 40º. Añadir las yemas mezcladas con la sacarosa, la pimienta molida y el azúcar invertido.
Llevar el mix a los 85?, añadir el chocolate sin dejar de mover hasta su completa disoluci?n y refrigerar rápidamente. Dejar madurar entre 6 y 12 horas.
Triturar bien antes de pasar a la heladora. Si no se desea encontrar trocitos de pimienta colar justo antes de helar.
Nota: En la receta original la cantidad de azúcar invertido eran 155g, pero c**o yo prefiero un menor dulzor, sustitu? parte por dextrosa, que tiene el mismo poder anticristalizante y menor dulzor
Helado de nata con pi?ones o nueces
567 gr. de leche entera
172 gr. de nata 35% MG
42 gr. leche en polvo desnatada
137 gr. dextrosa
26 gr. azúcar invertido ( o miel neutra)
50 gr. Sacarosa
2 yemas
4gr. De lecitina de soja
Leche y nata mezclamos, añadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien
Llevamos a 40ºC, añadimos la sacarosa (o azúcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azúcar invertido o miel., llevarlo todo a 85?C.
Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas.
Los pi?ones los pones en una bandeja y al horno a 110?C los dejas secar sin que se tuesten.
Las nueces no es necesario que las seques.
Haces un caramelo, los caramelizas sacas del fuego y extiendes sobre silpat ? sobre marmol con aceite, les pones una nuez de mantequilla para que se separen bien, ya tienes los frutos secos preparados.
Antes de poner en la míquina darle otro golpe de minipimer y poner en la heladora,
Por kilo de helado, añadiras 100 gramos de frutos secos.
Los frutos secos los pones cuando empieza a hacerse el helado en la míquina.
Helado de stracciatela
567 gr. de leche entera
172 gr. de nata 35% MG
42 gr. leche en polvo desnatada
137 gr. dextrosa
26 gr. azúcar invertido ( o miel neutra)
50 gr. Sacarosa
2 yemas
4gr. De lecitina de soja
100gr de chocolate negro
Leche y nata mezclamos, añadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien
Llevamos a 40ºC, añadimos la sacarosa (o azúcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azúcar invertido o miel., llevarlo todo a 85?C.
Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas.
Se funde el chocolate negro, se deja reposar 10 min y se va incorporando en hilo fino al helado cuando este está practicamente cuajado.
HELADO DE VAINILLA
(Ingredientes para una temperatura de servicio de -18? )
leche entera 547g
nata 35% MG 86g
leche polvo desnatada 49g
dextrosa 148g
yamas de huevo 100g (5 yemas)
sacarosa 50g
azúcar invertido 20g
2 vainas de vainilla
Elaboración:
En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar la yema mezclada con un poco de sacarosa, el resto de esta y el azúcar invertido. Volver a batir bien. Abrir las vainas de vainilla, rascar para extraer las pepitas del interior y añadirlas a la mezcla junto con las vainas. Llevar el mix a 85?.
Enfriar lo mas rápidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Sacar las vainas justo antes de mantecar.
Sorbete de licor de Melocotún
Ingredientes para una temperatura de servicio de -18?
agua 571gr
glucosa 200gr
sacarosa 104gr
neutro sorbetes (yo utilizo agar-agar) 5gr
licor de melocotún de 25? (30%azúcar) 120gr
Añadir la glucosa al agua en forma de lluvia a la vez que se bate, procurando que no se formen grumos. llevar a 40º e incorporar el neutro mezclado con la sacarosa. Llevar a 85?. Enfriar rápidamente y dejar madurar 12 horas. Pesar el licor y reservar en la nevera junto con el mix pero sin mezclar.
Pasar a la heladora primero el mix y despues el licor.
SORBETE DE Orujo
Ingredientes para una temperatura de servicio de -18?
agua 580gr
glucosa 200gr
sacarosa 140gr
neutro sorbetes (yo utilizo agar-agar) 5gr
Orujo 40º 75gr
Añadir la glucosa al agua en forma de lluvia a la vez que se bate, procurando que no se formen grumos. llevar a 40º e incorporar el neutro mezclado con la sacarosa. Llevar a 85?. Enfriar rápidamente y dejar madurar 12 horas. Pesar el licor y reservar en la nevera junto con el mix pero sin mezclar.
Pasar a la heladora primero el mix y después el licor.
HELADO DE NARANJA O MANDARINA
(Ingredientes para una temperatura de servicio de -18? )
leche entera 125g
nata 35% MG 100g
leche polvo desnatada 83g
dextrosa 150g
Azúcar 32g
neutro para cremas 8g
piel de mandarina o naranja 2g
zumo de mandarina o naranja 450g
zumo de limón 50g
Elaboración:
En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar el neutro mezclado con un poco de sacarosa el resto de esta y la piel de mandarina o naranja. Llevar el mix a 85?.
Enfriar lo mas rápidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Triturar, colar y poner en la heladora. Pasado 1 minuto añadir los zumos recién exprimidos.
SORBETE DE NARANJA O MANDARINA
(Ingredientes para una temperatura de servicio de -18? )
agua 216g
dextrosa 150g
Azúcar 77g
agar-agar o pectina 8g
piel de mandarina o naranja 2g
zumo de mandarina o naranja 500g
zumo de limón 50g
Elaboración:
En el recipiente en el que se va a elaborar, poner el agua y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar el neutro mezclado con un poco de sacarosa el resto de esta y la piel de mandarina o naranja. Llevar el mix a 85?.
Enfriar lo mas rápidamente posible y añadir los zumos recién exprimidos y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Colar y mantecar.
Helado de gambas
Ingredientes
Leche entera 415gr
nata 35% 118grs
Leche polvo desnatada 53grs
dextrosa 91grs
sacarosa 40grs
lecitina de soja 8grs
sal 6grs
gambas 200grs
En un cazo apto para fuego dorar las gambas enteras con mantequilla. Una vez doradas añadir la mitad de la leche y hervir a fuego lento durante 10 minutos.
Mientra, mezclar en frio, el resto de la leche, la nata, la leche en polvo, la dextrosa y la sal. Pasar por la batidora y añadir al cazo con las gambas. Finalmente incorporar el neutro mezclado cob la sacarosa. Removor y a vuelta del primer hervor, retirar del fuego. Pasar por el triturador, colar y enfriar. Dejar madurar entre 6 y 12 horas en el frigo antes de pasarlo a la heladora.
SORBETE DE TE
Ingredientes para una temperatura de servicio de ?18?
Infusi?n de te 627g
Dextrosa 158g
Glucosa atomizada 50g
Sacarosa 111g
Neutro sorbetes 4g
Zumo de limón 50g
Poner la infusi?n en un recipiente, añadir la glucosa y la dextrosa, mezclar bien y triturar, llevar a 40º, incorporar la sacarosa y el neutro mezclado con un poco de sacarosa, remover bien y llevar a 85?.
Enfriar a 4? lo mas rápido posible, añadir el zumo de limón y madurar un mínimo de 6 horas y mantecar
INFUSI?N DE TE:
En caliente
Pesar 20g de te por kilo de agua
Calentar a 95? casi hasta el hervor
Verter el agua encima del te e infusionar 4 o 5 min (nunca mas)
Colar y AJUSTAR con agua el peso de la formula
En frío
Pesar 40g de te por kilo de agua fría
Depositar el te en el fondo de un recipiente herm?tico y boca ancha, verter el agua fría.
Cerrar el recipiente y poner en la nevera a macerar un mínimo de tres días. Colar y AJUSTAR al peso de la formula
Nota de Corvitto.
Los dos mítodos tienen sus ventajas e inconvenientes.
La infusi?n en caliente es micho más rápida y econ?mica.
La maceración en frío restituye todos los aromas genuinos de los tús sin el amargor de algunos taninos que aparecen en la infusi?n en caliente a partir de 60?.
El tiempo de la maceración en frío es de mínimo tres días, pero el tiempo de conservaci?n es muchísimo mas largo. Al ser agua fría sólo hay que vigilar muy a la larga una posible fermentaci?n del te.
Si un tipo de helado de se te elabora muy a menudo es mejor la maceración en frío pues los resultados son más satisfactorios.
Cuando la maceración en frío se ha completado las hojas se depositan en el fondo, mientras que al principio están en la superficie.
el de la foto, y digo que no engordan mucho , porque si un kg da para 6 personas, cada comensal ha tomado :
25 gr de azúcar
16 gr de nata
40 gr de leche semidesnatada
ingredientes
164 gr de leche
97 gr nata
80 gr leche en polvo desnatada
38 gr dextrosa
113 sacarosa (azúcar corriente)
8 gr lecitina de soja
500 gr de fresas
con pasteurizador
Verter en el pasteurizador la leche y la nata. Seleccionar la míxima agitaci?n y a continuación, con la leche y la nata todavía frías, incorporar despacio y en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa, procurando que no se formen grumos.
A partir de 40ºC, añadir la sacarosa y el neutro bien mezclado. Volver a la agitaci?n normal.
Completar el ciclo de pasteurizaci?n y dejar madurar a 4?C, de 6 a 12 horas, en el mismo pasteurizador o en un tino de maduraci?n.
Triturar finamente las fresas, previamente limpias y pesadas, con la ayuda, si es necesario, de un poco de mix. Mezclar bien el conjunto y mantecar sin más demora.
resumiendo
poner en la th la leche y la nata, en velocidad 6, añadir por el vocal, la dextrosa y la leche en polvo, seleccionar 40º, añadir la lecitina y el azúcar.
vaciar el contenido en un cuenco, enfríar lo mas rapidamente posible.
(eso garantiza la no proliferaci?n de bacterias)
reposar un minimo de 6 horas en nevera, triturar la fresas y mezclar todo, pasar a la heladora.
tengo que decir, que suelo hacer el reposo, pero,( se hace para estabilizar la mezcla) si tengo prisa, me lo salto, aunque si espero, a que está la mezcla fría.
no se puede tomar esta receta c**o base otras, porque según, el dulzor de la futa, lleva unas cantidades u otras
SORBETE DE FRAMBUESAS
agua 353
dextrosa 150
sacarosa 93
lecitina de soja 4
frambuesas 400
TOTAL 1000 gr
se hace del mismo modo, pero hay que colarlo, para quitar las semillas.
HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO
Ingredientes:
agua 484g
cardamomo 5g
nata 35% MG 170g
leche polvo desnatada 90g
dextrosa 152 g
glucosa atomizada 20g
sacarosa 72 g
neutro para cremas 7g
( lecitina de soja)
Elaboración:
Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40º añadir el cardamomo, llevar a ebullici?n, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar.
Poner la infusi?n y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, añadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85?. Enfriar lo mas rápidamente posible a 4? y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de pasar a la heladora
con estas mezclas de azúcares, lo que se consigue es, que el helado no forme cristales de hielo, porque todas ella tienen un alto poder anticristalizante, por eso, estos helados, se pueden tener mas de una semana en el congelador, sin que se pongan duros c**o piedra.
El azúcar invertido, ya sabemos lo que es, así que no me enrollo,
la glucosa atomizada, la encontrais en la farmacia por encargo, en medicina se llama glucosa Anhidra.
Para quien no sepa que es la dextrosa:
es un azúcar que se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
la lecitina, se usa por su poder emulsionante, se vende en tiendas de dietetica y en los supermercados, su uso permite suprimir las yemas de huevo, y que el helado no pierda cremosidad
HELADO DE JEREZ CON PASAS(para servir desde arc?n o armario congelador a -18?)
Ingredientes
leche entera 358g
nata 149g
leche polvo desnatada 41g
case?na 20g
glucosa atomizada 100g
sacarosa 123g
neutro para cremas 4g
yema de huevo 50g (3 YEMAS)
vino dulce 155g
Pasas moscatel sin pipos 100g
Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Pasar el triturador y al mismo tiempo verter despacio y en forma de lluvia la case?na y la glucosa. Procurar que no queden grumos
Poner esta mezcla al baño maría y a partir de los 40º añadir el neutro mezclado con sacarosa y después la yema mezclada con sacarosa y continuar hasta los 85?. Retirar del fuego y volver a pasar el triturador. Enfriar rápidamente y dejar reposar este mix 12 horas en el frigo. Calentar el vino en el microondas y añadírselo a las pasas, enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigo para que está bien frío cuando se vaya a hacer el helado. Para hacer el helado poner el mix en la heladora, añadir el vino y proceder ha realizar el helado. Cuando faltan pocos minutos para terminar de hacerse, añadir las pasas, dejar terminar y sacar a un tupper y guardar en el congelador
NOTA: El neutro para cremas es un emulsionante que según el indica puede ser Lecitina (obtenida de la yema de huevo), Lecitina de soja (procedente de la soja), Sucresteri (ácido graso y azúcar) y Mono-diglic?rido (de la glicerina)
Yo us? Lecitina de soja
HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO (receta de Corvitto ligeramente modificada al sustituir el neutro por yemas)
Ingredientes:
agua 415g
cardamomo 5g
nata 35%MG 170g
leche polvo desnatada 90g
dextrosa 152g
glucosa atomizada 20g
sacarosa 72g
yemas de huevo 4u
Elaboración:
Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40º añadir el cardamomo, llevar a ebullici?n, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar.
Poner la infusi?n y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, añadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar las yemas bien mezcladas con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85?. Enfriar lo mas rápidamente posible a 4? y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de mantecar
helado de chocolate 70% cacao
agua 448g
leche polvo desnatada 80g
sacarosa 50g
lecitina 4g
yema 2unidades
azúcar invertido 223g
cobertura 70% 170g
Mezclar en frio el agua y la leche y batir bien, llevar a 40º y añadir la lecitina nezclada con un poco de sacarosa, las yemas mezcladas con el resto de sacarosa y el azúcar invertido. Levar a 85? fuera ya del calor añadir el chocolate troceado y sin dejar de remover hasta que está completamente diluido y mezclado. Enfriar rápidamente a 4? (yo hago esto poniendo el bol con el mix sobre otro bol con agua y hielo y lo muevo constantemente con un batidor manual)
Madurar entre 6 y 12 horas y pasar por una batidora antes de mantecar.
HELADO DE CHOCOLATE BLANCO A LA PIMIENTA
Ingredientes (temperatura de servicio -18?)
Agua 550g
Case?na 10g
Leche polvo desnatada 30g
Sacarosa 50g
Yemas 3 unidades
Dextrosa 55g
Azúcar invertido 100g
Chocolate blanco 200g
Pimienta 3g (yo puse 2g de pta rosa y 1g de pta de Jamaica)
Mezclar el agua con la leche en polvo, añadir la case?na y la dextrosa, batir bien y calentar a 40º. Añadir las yemas mezcladas con la sacarosa, la pimienta molida y el azúcar invertido.
Llevar el mix a los 85?, añadir el chocolate sin dejar de mover hasta su completa disoluci?n y refrigerar rápidamente. Dejar madurar entre 6 y 12 horas.
Triturar bien antes de pasar a la heladora. Si no se desea encontrar trocitos de pimienta colar justo antes de helar.
Nota: En la receta original la cantidad de azúcar invertido eran 155g, pero c**o yo prefiero un menor dulzor, sustitu? parte por dextrosa, que tiene el mismo poder anticristalizante y menor dulzor
Helado de nata con pi?ones o nueces
567 gr. de leche entera
172 gr. de nata 35% MG
42 gr. leche en polvo desnatada
137 gr. dextrosa
26 gr. azúcar invertido ( o miel neutra)
50 gr. Sacarosa
2 yemas
4gr. De lecitina de soja
Leche y nata mezclamos, añadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien
Llevamos a 40ºC, añadimos la sacarosa (o azúcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azúcar invertido o miel., llevarlo todo a 85?C.
Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas.
Los pi?ones los pones en una bandeja y al horno a 110?C los dejas secar sin que se tuesten.
Las nueces no es necesario que las seques.
Haces un caramelo, los caramelizas sacas del fuego y extiendes sobre silpat ? sobre marmol con aceite, les pones una nuez de mantequilla para que se separen bien, ya tienes los frutos secos preparados.
Antes de poner en la míquina darle otro golpe de minipimer y poner en la heladora,
Por kilo de helado, añadiras 100 gramos de frutos secos.
Los frutos secos los pones cuando empieza a hacerse el helado en la míquina.
Helado de stracciatela
567 gr. de leche entera
172 gr. de nata 35% MG
42 gr. leche en polvo desnatada
137 gr. dextrosa
26 gr. azúcar invertido ( o miel neutra)
50 gr. Sacarosa
2 yemas
4gr. De lecitina de soja
100gr de chocolate negro
Leche y nata mezclamos, añadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien
Llevamos a 40ºC, añadimos la sacarosa (o azúcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azúcar invertido o miel., llevarlo todo a 85?C.
Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas.
Se funde el chocolate negro, se deja reposar 10 min y se va incorporando en hilo fino al helado cuando este está practicamente cuajado.
HELADO DE VAINILLA
(Ingredientes para una temperatura de servicio de -18? )
leche entera 547g
nata 35% MG 86g
leche polvo desnatada 49g
dextrosa 148g
yamas de huevo 100g (5 yemas)
sacarosa 50g
azúcar invertido 20g
2 vainas de vainilla
Elaboración:
En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar la yema mezclada con un poco de sacarosa, el resto de esta y el azúcar invertido. Volver a batir bien. Abrir las vainas de vainilla, rascar para extraer las pepitas del interior y añadirlas a la mezcla junto con las vainas. Llevar el mix a 85?.
Enfriar lo mas rápidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Sacar las vainas justo antes de mantecar.
Sorbete de licor de Melocotún
Ingredientes para una temperatura de servicio de -18?
agua 571gr
glucosa 200gr
sacarosa 104gr
neutro sorbetes (yo utilizo agar-agar) 5gr
licor de melocotún de 25? (30%azúcar) 120gr
Añadir la glucosa al agua en forma de lluvia a la vez que se bate, procurando que no se formen grumos. llevar a 40º e incorporar el neutro mezclado con la sacarosa. Llevar a 85?. Enfriar rápidamente y dejar madurar 12 horas. Pesar el licor y reservar en la nevera junto con el mix pero sin mezclar.
Pasar a la heladora primero el mix y despues el licor.
SORBETE DE Orujo
Ingredientes para una temperatura de servicio de -18?
agua 580gr
glucosa 200gr
sacarosa 140gr
neutro sorbetes (yo utilizo agar-agar) 5gr
Orujo 40º 75gr
Añadir la glucosa al agua en forma de lluvia a la vez que se bate, procurando que no se formen grumos. llevar a 40º e incorporar el neutro mezclado con la sacarosa. Llevar a 85?. Enfriar rápidamente y dejar madurar 12 horas. Pesar el licor y reservar en la nevera junto con el mix pero sin mezclar.
Pasar a la heladora primero el mix y después el licor.
HELADO DE NARANJA O MANDARINA
(Ingredientes para una temperatura de servicio de -18? )
leche entera 125g
nata 35% MG 100g
leche polvo desnatada 83g
dextrosa 150g
Azúcar 32g
neutro para cremas 8g
piel de mandarina o naranja 2g
zumo de mandarina o naranja 450g
zumo de limón 50g
Elaboración:
En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar el neutro mezclado con un poco de sacarosa el resto de esta y la piel de mandarina o naranja. Llevar el mix a 85?.
Enfriar lo mas rápidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Triturar, colar y poner en la heladora. Pasado 1 minuto añadir los zumos recién exprimidos.
SORBETE DE NARANJA O MANDARINA
(Ingredientes para una temperatura de servicio de -18? )
agua 216g
dextrosa 150g
Azúcar 77g
agar-agar o pectina 8g
piel de mandarina o naranja 2g
zumo de mandarina o naranja 500g
zumo de limón 50g
Elaboración:
En el recipiente en el que se va a elaborar, poner el agua y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar el neutro mezclado con un poco de sacarosa el resto de esta y la piel de mandarina o naranja. Llevar el mix a 85?.
Enfriar lo mas rápidamente posible y añadir los zumos recién exprimidos y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Colar y mantecar.
Helado de gambas
Ingredientes
Leche entera 415gr
nata 35% 118grs
Leche polvo desnatada 53grs
dextrosa 91grs
sacarosa 40grs
lecitina de soja 8grs
sal 6grs
gambas 200grs
En un cazo apto para fuego dorar las gambas enteras con mantequilla. Una vez doradas añadir la mitad de la leche y hervir a fuego lento durante 10 minutos.
Mientra, mezclar en frio, el resto de la leche, la nata, la leche en polvo, la dextrosa y la sal. Pasar por la batidora y añadir al cazo con las gambas. Finalmente incorporar el neutro mezclado cob la sacarosa. Removor y a vuelta del primer hervor, retirar del fuego. Pasar por el triturador, colar y enfriar. Dejar madurar entre 6 y 12 horas en el frigo antes de pasarlo a la heladora.
SORBETE DE TE
Ingredientes para una temperatura de servicio de ?18?
Infusi?n de te 627g
Dextrosa 158g
Glucosa atomizada 50g
Sacarosa 111g
Neutro sorbetes 4g
Zumo de limón 50g
Poner la infusi?n en un recipiente, añadir la glucosa y la dextrosa, mezclar bien y triturar, llevar a 40º, incorporar la sacarosa y el neutro mezclado con un poco de sacarosa, remover bien y llevar a 85?.
Enfriar a 4? lo mas rápido posible, añadir el zumo de limón y madurar un mínimo de 6 horas y mantecar
INFUSI?N DE TE:
En caliente
Pesar 20g de te por kilo de agua
Calentar a 95? casi hasta el hervor
Verter el agua encima del te e infusionar 4 o 5 min (nunca mas)
Colar y AJUSTAR con agua el peso de la formula
En frío
Pesar 40g de te por kilo de agua fría
Depositar el te en el fondo de un recipiente herm?tico y boca ancha, verter el agua fría.
Cerrar el recipiente y poner en la nevera a macerar un mínimo de tres días. Colar y AJUSTAR al peso de la formula
Nota de Corvitto.
Los dos mítodos tienen sus ventajas e inconvenientes.
La infusi?n en caliente es micho más rápida y econ?mica.
La maceración en frío restituye todos los aromas genuinos de los tús sin el amargor de algunos taninos que aparecen en la infusi?n en caliente a partir de 60?.
El tiempo de la maceración en frío es de mínimo tres días, pero el tiempo de conservaci?n es muchísimo mas largo. Al ser agua fría sólo hay que vigilar muy a la larga una posible fermentaci?n del te.
Si un tipo de helado de se te elabora muy a menudo es mejor la maceración en frío pues los resultados son más satisfactorios.
Cuando la maceración en frío se ha completado las hojas se depositan en el fondo, mientras que al principio están en la superficie.
que bien gracias me los apunto y a ver si esreno una eladera que me compre en ebay de esas corrientitas pero que no he savido dar uso..muchas gracias ya contare si los hago con eladera o th 
