MundoRecetas.com

Hola guap@s, a ver si me resolveis una duda, he leido mucho lo del azucar invertido, que si lo he entendido bien, sirve para que la boller?a no se ponga dura enseguida, es así? y bueno, quería saber para qué recetas lo utilizais y c**o... y si es lo mismo que he visto en algunas recetas que pone "azucar para humedecer"? ay, perdonad tanta pregunta, es que estoy empezando y todo son dudas!! muchísimas gracias a tod@s de antemano

hola zeta, el azúcar invertido efectivamente es para que la boller?a dure más tiempo tierna. Se usa en las masas dulces c**o el pan de leche, el roscón de reyes... y creo que en algunas recetas de pan. Lo del azúcar para humedecer me suena a la mezcla de azúcar blanca con unas gotitas de agua y que sirve para poner por encima de la boller?a antes de hornear.

gracias cielo me imaginaba que no era lo mismo. Cómo puedo saber lo que hay que echar de azucar invertido si en la receta no lo pone?

Te pongo este texto que nos puso Carlosvalencia en su día sobre el azúcar invertido.

- Que es el azúcar invertido?? c**o se obtiene??

Azúcar Invertido: se obtiene a partir de la inversión de la sacarosa; y es una mezcla por igual de glucosa y fructosa. También se elabora el llamado "medio o mitad", en el cual solo se ha invertido la mitad de la sacarosa. Se emplea para la elaboración de tartas, helados y turrones.
Azúcar invertido.

A partir del azúcar com?n o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una soluci?n de agua y azúcar tratada con ácido citrico por medio de la cual se separa la mol?cula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuos
Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de boller?a y bizcocher?a, (substituyendo un 10-15% de azúcar por Trimoline).
También se emplea en helader?a. Le confiere al helado y al sorbete, textura y ?espatulabilidad? además, facilitar? su servicio. ayuda a impedir la cristalizaci?n Aunque no debe ser utilizado sistem?ticamente.
Puede sustituirse por Glucosa líquida o atomizada (deshidratado en polvo) que tiene la misma funci?n de mantener tiernas las pastas. En helader?a previene la recristalizaci?n del azúcar.
Es un jarabe espeso de color ?mbar claro, suave sabor afrutado, de disoluci?n instantánea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azúcar.
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retenci?n de agua (humectante) en los productos de boller?a y masas batidas. Se usa igualmente c**o brillo y para que el glaseado se sujete.

? Funciones

Acelera la fermentaci?n.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

? Dosificaciones

En los productos de panificaci?n y de boller?a no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base s?lida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
?
La miel es un azúcar invertido natural;el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del n?ctar.
?
? Preparación del azúcar invertido:

- Ingredientes:
Azúcar 1 k
Agua 300 ml
ácido c?trico 5 g ( 1 cucharadita de tú
Bicarbonato s?dico 5 g

? Procedimiento
1.- Mezclar el ácido c?trico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezcl?ndolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

Otra forma:
Ingredientes:
1kg de azucar
400ml agua
2 gr. acidos tartaricos (bolsa azul de ese impulsor que vende en dos bolsitaas (una blanca y otra azul)

Elaboración:
mezclar todo, llevar a hervor y remover con una espatula, una vez roto el hervor, retirar del fuego, limpiar las paredes y restos de espuma con una espumadera, poner nuevamente al fuego hasta 110 grados, dejar enfriar y envasar, durara en ambos casoso varios meses

Espero que te sirva

bueno, ya sí algo más de este tema muchas gracias otra vez guapa