Manoli1978 escribió:Yo hoy he hecho croquetas, las tengo preparadas para esta noche, pero la receta que tengo es la del libro de la th 31
?cual es la receta de la galiano?
CROQUETAS
INGREDIENTES para una cantidad normal:
50 g de mantequilla = 2 cucharadas escasas
80 g de aceite de oliva = 3/4 de cubilete
40 o 50 g de cebollita francesa o de cebolla corriente y
un poquito de perejil y 1 ajo si van a ser de bacalao o de pescado
120 g de harina = 2 cubiletes bien llenos
550 g de leche entera = 5 cubiletes y 1/2
150 o 180 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún...,
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas
INGREDIENTES para un "regimiento" pequeño:
60 g de mantequilla = 2 cucharadas algo escasas
100 g de aceite de oliva = 1 cubilete
60 o 70 g de cebolla corriente o de cebollita francesa
250 g de harina = 4 cubiletes y 1/2
1000 g de leche entera = 1 litro
200 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas
INGREDIENTES para un "regimiento" grande:
80 g de mantequilla = 2 cucharadas bien llenas
100 g de aceite de oliva = 1 cubilete
100 o 110 g de cebollita francesa o de cebolla corriente
310 g de harina = 6 cubiletes escasos
1250 g de leche entera = 12 cubiletes y 1/2
200 o 250 g de jamón, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas ......
PREPARACI?N:
-Si las croquetas van a ser de jamón serrano cortarlo en el Thermomix llevan-do el mando de la velocidad hasta el tope
-Si se trata de jamón de York, o de lacón, éstos se pueden cortar en velocidad 3 y ? o incluso en la velocidad míxima, pero sólo en cuestión de segundos, ir y volver.
-Si se trata de un ingrediente más blando, gambas, pescado, bacalao, cortarlo en velocidad 3 y 1/2 pero con mucho cuidado, es decir llevar el mando de la velocidad hasta ese n?mero, durante un segundo y parar la míquina para ver cómo ha sido el troceado. Si hace falta repetir esta operaci?n, porque el troceado ha sido insuficiente, hacerlo, pero es preferible tardar un poco más, sobre todo al principio hasta que os familiariceis con la míquina, que obtener un picado tipo papilla.
-A continuación picar los huevos duros yendo y viniendo del 1 al 3 y 1/2 un par de veces o hasta comprobar que están a nuestro gusto.
Una vez picados, sacarlos y reservarlos junto con el picado anterior de jamón, de pollo, de pescado o de gambas...
-En el vaso del Thermomix que habremos rebañado bien con la espátula para no tener que fregarlo volcar el aceite y la mantequilla pes?ndolos, añadir la cebolla pes?ndola también, y programar velocidad 5, 100 grados de temperatura y 5 minutos o algo más dependiendo de la cantidad de cebolla que hayamos puesto.
-Añadir la harina, pes?ndola directamente en la míquina cosa que es más fácil y cómodo que midi?ndola con el cubilete y sofreírla programando velocidad 4 durante 7 o 9 minutos dependiendo de la cantidad que tengamos y temperatura ahora de 90 grados en lugar de 100 c**o anteriormente, para evitar que la harina se nos pegue a las paredes del vaso.
-Si estamos haciendo la primera receta de croquetas, es decir los 120 g de harina, el tiempo de sofrito de ésta será algo menor, con 5 minutos será suficiente para que la harina no sepa después a crudo.
Cuando la harina está ya sofrita, bajar todo lo que se ha quedado pegado en las paredes c**o ya he explicado y añadir la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada.
Programar temperatura de 100 grados, velocidad 4 y un tiempo que será totalmente aleatorio c**o ahora comprobaremos pues podrá variar dependiendo de la temperatura inicial de la leche y de otros muchos factores. Por poner, vamos a programar 10 minutos pero sabiendo a priori que nos va sobrar mucho tiempo.
¿Cómo saber entonces cuando está ya terminada nuestra pasta de croque-t así.A medida que la pasta va espesando el ruido de la míquina se va volviendo más sordo y si levantamos el cubilete veremos que la masa se va moviendo en su superficie cada vez más despacio. Cuando veamos que esta masa ya no salpica, porque ha empezado a espesar, retirar el cubilete de su sitio y en su lugar introducir dentro del vaso la espátula. Cuando dicha espátula se pare completamente, es decir deje de girar, la masa estará ya terminada. Añadirla entonces todo lo que teníamos picado, el jamón y los huevos duros por ejemplo. Este picado se puede mezclar en el mismo vaso del Thermomix, pero si hemos hecho una gran cantidad de pasta, la segunda o la tercera receta, resulta más cómo-do mezclar la bechamel con los tropezones en el mismo recipiente donde la vayamos a enfriar. Este recipiente deber? cerrarse inmediatamente en caliente y en cuanto está a temperatura ambiente se guardaré en la nevera hasta el día siguiente. No cubrir en ningún caso con papel de aluminio a no ser el Albal Suprem que lleva un revestimiento especial interior.
Yo hice la mas grande y te aseguro que salen croquetas para un gran regimiento, la proxima vez haré menos..
