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Buscando otra cosa en mi recetario de Frodo he encontrado esta receta para hacer el jengibre confitado (no se de quien es, lo siento). No se si llega tarde (la intencion es buena) pero igual te sirve para otra ocasion.
Un saludo.

JENGIBRE CONFITADO

INGREDIENTES
JENGIBRE CONFITADO

250 de jengibre fresco (los que tienen la piel más lisa son los más tiernos)
400 g de azúcar
25 CL de agua

eLABORACION:
Pelar el jengibre fresco. Cortarlo en trozos finos (2 ó 3º mm.). ponerlo en un recipiente con agua fría durante la 1 hora.

Escurrirlo y cubrirlo de nuevo de agua fría. Hacer hervir durante 5 minutos. escurrirlo y repetir este proceso 3 veces. Estas operaciones permiten así disminuir la fuerza del jengibre

Hacer hervir el azúcar y el agua y volcar sobre el jengibre que tendremos colocado en un recipiente de cristal o loza. Tapar el recipiente y dejar reposar 12 horas

Recuperar el jarabe. Hacerlo hervir durante 10 minutos. Echar el jarabe hirviendo sobre el jengibre y dejar descansar durante 2 días con una tapa.

Hacer hervir durante 10 minutos (jengibre + jarabe) y dejar descansar 2 días. Ecurrir y depositar sobre un papel vegetal para "secar" los pedazos de jengibre. Rebozar de azúcar. Conservar en un frasco.

Receta tomada de Foro MundoRecetas.com