I Carpaccio de ternera lechal con crema de colmenillas
Publicado: 18 Nov 2005 21:24
I"CARPACCIO" DE TERNERA LECHAL CON CREMA DE COLMENILLAS
Ingredientes (4 personas):
? 250 gr. de solomillo de ternera lechal, limpio.
? 50 gr. de colmenillas secas (Morchella esculenta)
? 1 litro de nata
? 2 chalotas Cebollas
? 25 gr. de mantequilla
? 100 gr. de hojaldre
? 1 huevo
? 1 cucharada pequeña de s?samo
? 20 gr. de queso parmesano
? Sal
? Pimienta
? Un vasito de vino blanco
Elaboración:
Limpiamos bien el solomillo de grasa, lo envolvemos en papel transparente de cocina (film) y lo congelamos. Ponemos las colmenillas en remojo con poca agua para que revivan, durante una hora aproximadamente. Una vez rehidratadas, se escurren y se lavan, conservando el agua de remojo, pasóndola por un colador muy fino o tamiz, evitando siempre que queden restos de tierra. En una sartén, ponemos la mantequilla, las chalotas picadas muy finas y las colmenillas cortadas a juliana, y lo rehogamos todo. A?adimos el vino blanco, la nata y el agua de remojo de las colmenillas y lo dejamos hervir hasta que se reduzca a la mitad.
A parte, estiramos el hojaldre sobre un mírmol y cortamos medias lunas. Las untamos con huevo batido y les espolvoreamos el s?samo por encima. Horneamos 10 minutos a 180º.
Para montar el plato, cortamos el solomillo muy fino con la míquina de cortar embutido, lo ponemos en un plato hondo, al lado las medias lunas con el queso parmesano, y la crema de colmenillas en medio.
El solomillo debe cortarse sin descongelar para así poder obtener unos cortes muy finos con facilidad.
Comentario:
Las colmenillas junto con las trufas, son las especies que gozan de mayor predilección entre los sibaritas de la cocina de las setas. Su innegable calidad aroma, unido a su an?rquica constancia en cuanto a su aparici?n en el bosque, exclusivamente en primaveras húmedas, hacen de ellas unos tesoros gastron?micos para el setero.
Hay que recordar que las colmenillas no deben consumirse nunca crudas, ya que contienen unas toxinas que sólo desaparecen con la cocción o el desecado. Recomendamos siempre esta última forma de conservaci?n, ya que las setas ganan en aroma y ello nos permitir? utilizar el agua de remojo en nuestras recetas. Pueden utilizarse otras colmenillas de similar calidad (Morchella rotunda o M elata).
Fuente sacada de los BOLETS DE LES COMARQUES GIRONINES.
RESPETA Y SERAS SIEMPRE RESPETADO
Ingredientes (4 personas):
? 250 gr. de solomillo de ternera lechal, limpio.
? 50 gr. de colmenillas secas (Morchella esculenta)
? 1 litro de nata
? 2 chalotas Cebollas
? 25 gr. de mantequilla
? 100 gr. de hojaldre
? 1 huevo
? 1 cucharada pequeña de s?samo
? 20 gr. de queso parmesano
? Sal
? Pimienta
? Un vasito de vino blanco
Elaboración:
Limpiamos bien el solomillo de grasa, lo envolvemos en papel transparente de cocina (film) y lo congelamos. Ponemos las colmenillas en remojo con poca agua para que revivan, durante una hora aproximadamente. Una vez rehidratadas, se escurren y se lavan, conservando el agua de remojo, pasóndola por un colador muy fino o tamiz, evitando siempre que queden restos de tierra. En una sartén, ponemos la mantequilla, las chalotas picadas muy finas y las colmenillas cortadas a juliana, y lo rehogamos todo. A?adimos el vino blanco, la nata y el agua de remojo de las colmenillas y lo dejamos hervir hasta que se reduzca a la mitad.
A parte, estiramos el hojaldre sobre un mírmol y cortamos medias lunas. Las untamos con huevo batido y les espolvoreamos el s?samo por encima. Horneamos 10 minutos a 180º.
Para montar el plato, cortamos el solomillo muy fino con la míquina de cortar embutido, lo ponemos en un plato hondo, al lado las medias lunas con el queso parmesano, y la crema de colmenillas en medio.
El solomillo debe cortarse sin descongelar para así poder obtener unos cortes muy finos con facilidad.
Comentario:
Las colmenillas junto con las trufas, son las especies que gozan de mayor predilección entre los sibaritas de la cocina de las setas. Su innegable calidad aroma, unido a su an?rquica constancia en cuanto a su aparici?n en el bosque, exclusivamente en primaveras húmedas, hacen de ellas unos tesoros gastron?micos para el setero.
Hay que recordar que las colmenillas no deben consumirse nunca crudas, ya que contienen unas toxinas que sólo desaparecen con la cocción o el desecado. Recomendamos siempre esta última forma de conservaci?n, ya que las setas ganan en aroma y ello nos permitir? utilizar el agua de remojo en nuestras recetas. Pueden utilizarse otras colmenillas de similar calidad (Morchella rotunda o M elata).
Fuente sacada de los BOLETS DE LES COMARQUES GIRONINES.
RESPETA Y SERAS SIEMPRE RESPETADO
gracias por la receta...aqui no hay esa clases de setas al menos no las conozco pero lo hare con otras