jo Iratxona espero llegar a tiempo, si no para el almuerzo por lo menos para la merienda.
Estos dos son mis favoritos, animo y ojalá y salga riquísimo
ROSCON DE ARI
INGREDIENTES
Masa madre:
150ml de leche
160gr. de harina de fuerza
40grs. de levadura prensada
Resto ingredientes:
150grs. de azúcar
ralladura de 1/2 limón y de 1/2 naranja
2 huevos
2 cucharadas de agua de azahar
100grs. de mantequilla
400grs. de harina de fuerza
una pizca de sal
Acabado:
Huevo batido con poquito de agua
fruta confitada
azúcar mojado (azúcar con unas gotitas de agua y bien mezclado de manera que quede grumoso)
ELABORACION:
La noche anterior se prepara la masa madre mezclando en un bol no metúlico leche a temperatura ambiente (20? )con la levadura, se disuelve bien con una cuchara de madera y se añade la harina, se vuelve a mezclar bien, se cubre con plastico de cocina procurando que quede bien cerrado y se abriga con un trapo de cocina y se deja toda la noche en la cocina.
Al día siguiente y con la TH bien seca se glasea el azúcar, se añade las ralladuras de limón y naranja y se vuelve a glasear, se incorporan los huevos y el agua de azahar y la mantequilla muy blandita, o habi?ndola templado en el micro, se mezcla todo bien unos segundos en v2-3 y se añade la masa madre, se vuelve a mezclar en esas mismas velocidades hasta que quede una pasta homogénea. Se pone la harina y la sal y se programa 7 min en v espiga. Se deja en la misma TH o se saca a un bol que se tapa con plástico de cocina y se deja leudar entre 1 y 1/2 horas y 2.
Pasado ese tiempo se desinfla con los nudillos y se bolea, es decir, dar forma de bola a la masa, para ello se ponen las manos una a cada lado de la masa y se mueven estas simultúneamente, una en una dirección y la otra en la contraria, de manera que se vaya formando una bola. Cuando esta de a formado se la deja reposar unos minutos y después se la hace un agujero en el centro y se va ampliando el mismo y a la vez arremetiendo la masa desde los laterales interior y exterior hacia adentro hasta que ocupa la parte exterior de una fuente de hornear engrasada, o l?mina de tefl?n o silicona, ya que la cantidad de masa es para un roscón de los grandotes. Si queremos poner una sorpresa, este es el momento.
Cuando ya hemos terminado esta fase, se cubre con un trapo de cocina y una bolsa de plástico y se deja leudar otra vez a temperatura ambiente durante una hora.
Se precalienta el horno a 200º y se preparan las frutas confitadas y el azúcar para el adorno.
Pasada la hora se pinta con el huevo batido y se adorna con las frutas confitadas y el azúcar mojado y se mete en el horno durante 40min. En ese momento se baja la temperatura a 180º. Si vemos que se dora demasiado se cubre con papel de aluminio.
Si se prefiere hacer dos roscones se divide la masa después del desinflado cortandola con un cuter o cuchillo afilado, debemos procurar no rasgar.
El resultado es muy muy bueno.
Aunque en principio parezca complicado, realmente no lo es.
Pod?is acortar los tiempos de leudado poniendo la masa en el horno previamente calentado a 50º, pero en general deb?is de saber que los tiempos de leudado son los que le aportan a las masas que llevan levadura de panadería la textura adecuada y evitan la sequedad de las mismas, por lo que permanecen frescas más tiempo que si acortúis artificialmente el proceso de leudado, por lo tanto yo os recomendaréa que si no tenéis prisa dejéis a las masas leudar a su ritmo a temperatura ambiente.
Además de esta razón, existe otra por la que no es adecuado leudar las masa a una temperatura superior a la ambiente, y es que al sacarlas de ese ambiente cálido, si las tenéis que dejar a temperatura ambiente hasta que se calienta el horno, la masa se enfriar? y contraer?, por lo que el resultado tras el horneado será que el volumen final es inferior y la textura mas seca que si hubiera leudado a temperatura ambiente.
Yo tengo un horno que tiene la posibilidad de usar aire en varias posiciones, y yo utilizo la opción del ventilador con la resistencia que le rodea, ya que es la única posibilidad de mantener una temperatura constante a lo largo de todo el proceso de horneado No se le pone un vaso de agua al lado porque el vapor en el horneado lo que produce es una corteza crujiente y el roscón no lo necesita
Si se prefiere hacer dos roscones se divide la masa después del desinflado cortúndola con un cuter o cuchillo afilado, debemos procurar no rasgar.
NOTAS de Ari:
Sobre una masa pegajosa:
El problema de que te quede pegajosa puede ser por dos razones:
1.- Le sobra líquido o le falta harina, y en ese caso lo mejor es que le pongas una menor cantidad, por ejemplo 10ml menos, y veas c**o queda
2.- La tras el amasado queda fría, es decir, cuando se termina el amasado la temperatura ideal que debe tener la masa para que el resultado sea optima debe estar lo mas cercana posible a los 25? de no ser así surgen problemas, tales c**o que las masas son pegajosas, caídas y el resultado es de preparaciones planas. Si este fuera el caso, se resuelve amasando durante mas tiempo, ya que con el amasado a míquina la masa se calienta, en el amasado manual esto no sucede. Pero ojo, tampoco se puede uno pasar en el amasado, ya que las masas calientes tambiénpresentan problemas tales c**o sequedad y poco volumen.
OTRA NOTA DE ARI:
Voy a poner la mitad de levadura que dice la receta, el resto de ingredientes los mismos, hacer las masas madre la mañana del domingo 4 (2 separadas porque hago dos roscones grandes). Voy a hacer las masas del roscón el domingo por la tarde, sobre las 6, 7 de la tarde y dejarlas levar, una en un bol bien tapado con plástico de cocina y un polar y la otra en la TH con un trapo de cocina. Cuando hayan levado (tardan algo mas por llevar menos levadura), las voy dando forma primero a una y luego a la otra y las voy a dejar toda la noche tapadas con telas de tefl?n que tengo, si no las tienes , les pones unas bolsas de plástico procurando que no toquen la masa, o aceitas un poco las bolsas. Los hornear? la mañana del lunes 5, primero uno, trasladando el otro fuera de la cocina pues esta se sobrecalentar? por el horno y eso no es bueno para la masa que no se está horneando, y después el otro, y listos para el postre de la cena de Reyes.
No se si te interesa hacerlo así, yo es lo que pienso hacer, ya que hice una prueba el domingo pasado y salió riquísimo
RESPUESTAS A ALGUNAS DUDAS:
1ª ?Si se quieren a hacer dos roscones grandes, hay que doblar la receta?
NO. Voy a hacer dos roscones grandes, pero no voy a doblar mi receta, sino a hacerla dos veces. No puedo doblar la receta porque la TH no es capaz de amasar el kilo y pico de harina que supone doblar la receta, por lo tanto hago la misma receta dos veces
2ª Vas a poner a cada una de las masas madres ,menos levadura ? Por qué?
Porque al tener menos levadura el levado necesita más tiempo y eso es lo que yo quiero, que tarde toda la noche en alcanzar el volumen deseado para su horneado.
3ª ¿qué pasa si pongo la misma levadura y luego sigo los pasos que has dado en este mensaje?
Puedes poner la misma levadura, pero entonces necesitaras poner la masa en un sitio fresco para que se ralentice el levado por la temperatura, c**o a mi no me caben en el frigo, pues he decidido reducir la levadura.
4? c**o me imagino que tendré su explicación ? cuanta levadura vas a echar en cada una de las masas madre?
Pues mas o menos la mitad entre 18 y 20 gramos de levadura fresca, o si lo prefieres medio paquetito de la que vende Mercadona, en cada masa
5? Las masas madres entonces (para asegurarme) llevan la misma
cantidad de líquido y harina, lo único que var?a es la levadura.... Sí, exactamente
ROSC?N DE REYES (de MJosé) mejorado
MASA MADRE:
* 200 gr. de harina
* 50 gr. de levadura panadero (bloque)
* 130 gr. de agua muy fría (+ ? -)
SEGUNDA MASA:
* Piel ? naranja
* 450 gr. de harina
* 10 gr. de sal
* 175 gr. de azúcar
* 150 gr. de mantequilla
* 3 huevos (125 gr.)
* 30 gr. de agua de azahar
* Frutas escarchadas para decorar
* Crema pastelera para decorar
* Azúcar granulado (azúcar humedecida)
PRIMER PASO
Todos los ingredientes de la masa madre 2 minutos velocidad espiga. Dejamos reposar varias horas y mejor toda la noche.
SEGUNDO PASO
Echa por el vocal la piel naranja al 3 ?, 10 seg.
Vierte la masa madre en el vaso + sal + azúcar + mantequilla + huevos + agua azahar. 7 seg. a velocidad 5.
Agregamos la harina (segunda masa) 3 minutos velocidad espiga (Cuanto más tiempo mejor queda).
Dejar reposar hasta que doble el volumen.
Hacer con la masa dos bolas.
Mientras pincele la bandeja del horno con aceite o mantequilla ? poner papel de horno.
Con las manos mojadas en una chispita de aceite hacer un agujero central en cada bola y estire hacia los lados dando forma de roscón.
ADORNAR previamente antes de introducir en el horno
Pintar con un huevo;
Adornar con frutas escarchadas.
Hacer dibujitos con crema pastelera (que tendríamos previamente hecha una poquita, la mitad de los ingredientes del libro Nuevo Amanecer).
Montoncitos de azúcar granulado.
HORNEAR
Introducir al horno a 50 ?. (Importante colocar en el horno un vaso de agua para que exista humedad. Van muy bien los vasos de barro, que se utilizan en las cuajadas).
Cuando haya doblado su tamaño subir el horno a 200º y hornee 15 a 20 minutos según tamaño del roscón.
Una vez frío rellenar de nata si se desea así y colocar la sorpresa.
Proporcionado por Cova, foro mundorecetas,
Y este último que es más fácil y sin embargo muy rico
ROSCON DE ANGEL
MASA
80 gr. zumo de naranja (3/4 cubilete)
20 gr. zumo de limón (1/4 cubilete)
100 gr. leche (1 cub.)
150 gr. azucar (1 1/2 cub.)
100 gr. mantequilla
Piel de 1 naranja (sin la parte blanca)
Piel de 1 limón (sin la parte blanca)
2 huevos
2 cucharadas de agua de azahar
1/2 cucharadita de sal
40 gr. levadura (fresca, de la panadera)
700 gr. harina de fuerza
ADORNO
1 Huevo para pintar
150 gr. frutas escachadas
70 gr. azucar
Esta es la receta b?se del roscón, del libro de masas, pág. 119, y mis variaciones son las siguientes: añado 1 copita de ron, c**o me dijo mi panadero, y en vez de 2 cucharadas de azahar, son 2 cucharaditas. La levadura superfresca, y la harina recién comprada en la panadería, pues tiene caducidad rápida este tipo de harinas. Ademásl he echado, c**o veis menos fruta, no por ahorrar sino porque recargarlo demasiado no lo hace más bueno. Creo que va con la fruta justa. El levado en el horno es fundamental, ya veis c**o ha doblado volumen.
PREPARACION
Verter el azucar y pulverizar 30 segs vel 5-7-9
Añadir las pieles de limón y naranja y repetir la operaci?n.
Agregar la leche y zumos y programar 2 min a 40º vel.2
Añadir por este orden la mantequilla (yo la tenía "pomada", muy blandita), la levadura, los huevos, el agua de azahar y la sal, (el ron, claro el que quiera echarselo, pero os lo recomiendo). Batir unos segundos en velocidad 5.
Agregar la mitad de la harina y programar 15 segs. vel. 6
Incorporar la harina restante y amasar 3 min. vel. espiga
Pincelar la bandeja del horno con mantequilla o margarina o, c**o en mi caso usamos una l?mina antiadherente.
Sacamos la masa del vaso, (untaros las manos con pelín de aceite y ya vereis que bien sale y que bien manejais esa bola que parece pegajosa, pero que con el aceite se maneja fenomenal). Ponemos la masa en forma de bola encima de la bandeja y hacemos por arriba un agujero con los dedos y vamos abriendo con cuidado la masa hacia los lados, abriendo y estirando c**o si tuvieramos una goma muy gorda o una plastilina gigante. Cuesta pero se abre al final muy bien. Pintamos con el huevo mezclado con un poco de agua, ponemos la fruta y el azucar mojado y metemos en el horno precalentado a 40º con un tarrito de barro con agua. Ahí dejamos hasta que duplique el tamaño, a mi me tard? 45 min. Sacamos y volvemos a pintar de huevo mientras ponemos 200º en el horno, y cuando está volvemos a meter. Solo la parte de abajo del horno. Yo tuve 20 min.aprox. 200º, parte media del horno y una raya por encima, luego le bajé a 175? para que no se me quemara, y estubo hasta que vi que estaba dorado por encima, aprox. unos 35 min. total de horno.
Lo sacamos, dejamos enfriar y a comer. Yo lo hice ayer por la noche, así que lo dejé enfriar y puse en una bandejita, tap? con film plástico por encima y luego con aluminio. Esta mañana he ido a ver y el roscón huele fenomenal y está blandito.
El libro habla de precalentamiento de 50º, yo he usado 40-45, y la masa se puede partir en 2 para hacer 2 roscones medianos.
