los pasteleros profesionales, creo que saben el punto del azúcar a ojo, eso se lo da los años de experiencia ..............luego estan los del dedito , que meten en el jarabe hirviendo y juntando el dedo indice y pulgar saben si esta en punto de hebra fina y todos esos puntos que tiene el jarabe.
Yo un día que estaba jugando a los pasteleros se me ocurrio hacer lo de los deditos (......tontito que estoy)...........y de la "socarr?" de dedos que me pegu?, ya no he querido saber nada más de tocar las cositas calientes con los datiles................asi que me compre un termometro.
Y ahora lo hago con el aparatito .................. así que no sé c**o lo podrias saber cuando alcanza la temperatura indicada..................pero más o menos es un jarabe espesito ..........No me hagas mucho caso , pero c**o diez minutos al fuego
Y una forma orientativa seria
400g Azúcar
100g Agua
200g Claras
75g Azúcar
(y opcionalmente lo de la gelatina que te comente..............3/4 de una hoja de gelatina aproximadamente)
Mezclar y hervir hasta los 120?C el azúcar y el agua.
Montar las claras con el azúcar. cuando están casi montadas, añadir el jarabe que hemos preparado a 120? echandolo poco a poco en forma de hilo y no dejar de batir hasta que la mezcla este totalmente fria.
--------si vas a hacer lo de la gelatina , ya sabes que primero la pones en remojo en agua fria hasta que este blandita, la escurres y se la añades al jarabe caliente.
Si lo haces con los deditos (lo del jarabe) acuerdate de poner foto de ellos tb
