REtomamos el cursillo de pasteleria. Perdonad por miausencia
Publicado: 03 May 2006 18:28
Perdonadme por mi ausencia tan larga pero es que e tenido un lio muy grande y por motivos familiares muy importantes me he tenido que ausentar tanto tiempo. Sigo con lo prometido hoy toca bizcochos.
Bizcochos:
Empezamos porque sube un bizcocho:
Primeramente un bizcocho sube porque el huevo lleva albumina que es la encargada de que al batirse suba, esta reacciona con la temperatura una vez batida y aumenta de tamaño.
c**o seria el orden de un bizcocho normal y casero:
Seria montar yemas con el azucar añadirle a esta mezcla las claras montadas a punto nieve, y por ultimo y con mucho cuidado impulsor y harinas.
Tipos de harinas para bizcochos:
Podriamos usar varios tipos de harinas para los bizcochos c**o podrian ser : Harina espuma o floja que es la harina que solo sirve para planxas biscocho etc etc tiene muy poco gluten y no necessita trabajo para desarollar el poco que tiene. Harina de almendra pues c**o todos sabemos la harina de almendras utilizada en mazapan etc da muy buena calidad a una tortada y nos mantiene esta misma tierna durante mas dias. Fecula de maiz o maicena esta ultima sirve perfectamente pero vigilando que si abusamos mucho el bizcocho se nos resecara con mas facilidad.
Secretos de los bizcochos:
Para que un bizcocho nos salga bien tenemos que vigilar unas cuantas cosillas que s?n:
-No abrir el horno hasta que el bizcocho haya ya cogido consistencia si lo habrimos cuando esta tirando del centro este bizcocho se bajara por una entrada de aire frio en la camara del horno, y no nos quedara bien esponjoso.
-Falta de picar en salir del horno: Este es un tema un poco especial pero lo tengo super comprobado cuando un bizcocho nos salga del horno le pegamos un golpe encima de la mesa marmol fogones donde podamos eso liberara el vapor que este en el interior y nos dejara el bizcocho tal y c**o esta.
-Vigilar bien al pesar los ingredientes porque en un bizcocho se nota mucho un pequeño fallo.
-Al montar las yemas montarlas rapido ya que si las dejamos un momento con el azucar se nos quemaran con la consecuencia que nos hara ilillos y luego a la hora de comer veremos los hilos dentro del bizcocho.
Es necessario ponerle levaruda quimica o impulsor:
Yo no soy muy partidario por la sencilla razon si las yemas han doblado su volumen y las clara estan montadas a punto de nieve fuertes saldra perfecto seguro c**o por ejemplo los melindros en mi vida le he puesto impulsor y siempre quedan bien. El impulsor solo seria para asegurarnos el tiro peor no es muy necessario.
Porque hay bizcochos que llevan mantequilla?
Ha ver vamos a debatir este tema que es muy interesante los bizcochos quedan super esponjosos pero los sacher por ejemplo llevan mantequilla para que queden mas apretaos y no tan esponjosos. Los plumcakes s?n iguales que los sacher y los brownies igual.
Algunas recetas:
Bizcocho de la familia:
6yemas
6 claras
100grs azucar
100grs harina
1sobre royal
1 chorrito de agua
Montamos las yemas con los 100grs de azucar y con el xorrito de agua, esta agua sierve para hidratar la grasa de las yemas y que esponje mejor. Reservamos en otro cuenco montamos las claras una vez montadas reservamos.
Mezclamos la harina y el impulsor con las yemas muy suavemente y por ultimo iremos incorporando las claras a punto de nieve con sumo cuidado.
Lo coceremos a unos 180-200 c**o mucho mejor 180. El tiempo variara muchisimo del horno pero si lo pinxais y os sale seco perfecto retiramos pegamos un golpe y dejamos enfriar. Esta tortada es receta familiar de mi familia sale buenisima y es super rapida de hacer mi tia hace con esta toratada monas de 3 kilos para todos los sobrinos. Yo ya la espero de cada año
Brownies:
2huevos
100grs de chocolate
125grs mantequilla
75grs de azucar blanco
75grs de azucar moreno o miel de caña en su contra
100gr de harina
70grs de nueces picadas
50grs de chocolate picado
pizca de vainillina
Batimos un poco los huevos con los azucares, en un cazo desacemos la mantequilla y los 100grs de chocolate. Mezclamos la primera mezcla con la mantequilla y el chocolate desecho trabajamos un pelin para que se ligue todo, le añadimos la harina trabajamos un poco que haga burbujas y le echamos la vainillina las nueces y el chocolate a trozos. MEzclamos bien y cocemos a 180grados 20 minutos.
Este brownie le llamamos entre un amigo y yo brownie 123 fui yo el que fui retocandolo hasta lograr que fuera esponjoso peor tupido a la vez la verdad que esta receta donde va triunfa en una comida de amigos lleve 5 y volaron en nada y menos. Hemos echo de sabor a cointreau a naranja a limon a fresa a pera bueno una infinidad de sabores si os interesa ya os contare mas espero preguntas
Bizcochos:
Empezamos porque sube un bizcocho:
Primeramente un bizcocho sube porque el huevo lleva albumina que es la encargada de que al batirse suba, esta reacciona con la temperatura una vez batida y aumenta de tamaño.
c**o seria el orden de un bizcocho normal y casero:
Seria montar yemas con el azucar añadirle a esta mezcla las claras montadas a punto nieve, y por ultimo y con mucho cuidado impulsor y harinas.
Tipos de harinas para bizcochos:
Podriamos usar varios tipos de harinas para los bizcochos c**o podrian ser : Harina espuma o floja que es la harina que solo sirve para planxas biscocho etc etc tiene muy poco gluten y no necessita trabajo para desarollar el poco que tiene. Harina de almendra pues c**o todos sabemos la harina de almendras utilizada en mazapan etc da muy buena calidad a una tortada y nos mantiene esta misma tierna durante mas dias. Fecula de maiz o maicena esta ultima sirve perfectamente pero vigilando que si abusamos mucho el bizcocho se nos resecara con mas facilidad.
Secretos de los bizcochos:
Para que un bizcocho nos salga bien tenemos que vigilar unas cuantas cosillas que s?n:
-No abrir el horno hasta que el bizcocho haya ya cogido consistencia si lo habrimos cuando esta tirando del centro este bizcocho se bajara por una entrada de aire frio en la camara del horno, y no nos quedara bien esponjoso.
-Falta de picar en salir del horno: Este es un tema un poco especial pero lo tengo super comprobado cuando un bizcocho nos salga del horno le pegamos un golpe encima de la mesa marmol fogones donde podamos eso liberara el vapor que este en el interior y nos dejara el bizcocho tal y c**o esta.
-Vigilar bien al pesar los ingredientes porque en un bizcocho se nota mucho un pequeño fallo.
-Al montar las yemas montarlas rapido ya que si las dejamos un momento con el azucar se nos quemaran con la consecuencia que nos hara ilillos y luego a la hora de comer veremos los hilos dentro del bizcocho.
Es necessario ponerle levaruda quimica o impulsor:
Yo no soy muy partidario por la sencilla razon si las yemas han doblado su volumen y las clara estan montadas a punto de nieve fuertes saldra perfecto seguro c**o por ejemplo los melindros en mi vida le he puesto impulsor y siempre quedan bien. El impulsor solo seria para asegurarnos el tiro peor no es muy necessario.
Porque hay bizcochos que llevan mantequilla?
Ha ver vamos a debatir este tema que es muy interesante los bizcochos quedan super esponjosos pero los sacher por ejemplo llevan mantequilla para que queden mas apretaos y no tan esponjosos. Los plumcakes s?n iguales que los sacher y los brownies igual.
Algunas recetas:
Bizcocho de la familia:
6yemas
6 claras
100grs azucar
100grs harina
1sobre royal
1 chorrito de agua
Montamos las yemas con los 100grs de azucar y con el xorrito de agua, esta agua sierve para hidratar la grasa de las yemas y que esponje mejor. Reservamos en otro cuenco montamos las claras una vez montadas reservamos.
Mezclamos la harina y el impulsor con las yemas muy suavemente y por ultimo iremos incorporando las claras a punto de nieve con sumo cuidado.
Lo coceremos a unos 180-200 c**o mucho mejor 180. El tiempo variara muchisimo del horno pero si lo pinxais y os sale seco perfecto retiramos pegamos un golpe y dejamos enfriar. Esta tortada es receta familiar de mi familia sale buenisima y es super rapida de hacer mi tia hace con esta toratada monas de 3 kilos para todos los sobrinos. Yo ya la espero de cada año
Brownies:
2huevos
100grs de chocolate
125grs mantequilla
75grs de azucar blanco
75grs de azucar moreno o miel de caña en su contra
100gr de harina
70grs de nueces picadas
50grs de chocolate picado
pizca de vainillina
Batimos un poco los huevos con los azucares, en un cazo desacemos la mantequilla y los 100grs de chocolate. Mezclamos la primera mezcla con la mantequilla y el chocolate desecho trabajamos un pelin para que se ligue todo, le añadimos la harina trabajamos un poco que haga burbujas y le echamos la vainillina las nueces y el chocolate a trozos. MEzclamos bien y cocemos a 180grados 20 minutos.
Este brownie le llamamos entre un amigo y yo brownie 123 fui yo el que fui retocandolo hasta lograr que fuera esponjoso peor tupido a la vez la verdad que esta receta donde va triunfa en una comida de amigos lleve 5 y volaron en nada y menos. Hemos echo de sabor a cointreau a naranja a limon a fresa a pera bueno una infinidad de sabores si os interesa ya os contare mas espero preguntas
