Interesante sobre gelatinas
Publicado: 24 May 2006 08:23
GELATINA EN HOJA Y EN POLVO
INGREDIENTES
ELABORACION:
Gelatina: proteína en estado puro
Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un postre fácil de hacer. No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces c**o salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado puro.
La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano la descompone completamente.
Al ser proteína en estado puro, ?sa es su mayor composici?n nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteúnico, para la reducción de hidratos de carbono y c**o sustancia portadora de vitaminas.
Además, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado de productos bajos en grasas, c**o margarinas, quesos y yogures, que llevan gelatina en su composici?n. Asimismo, con este alimento pueden crearse platos deliciosos y bajos en calorías. Tienen un contenido reducido en grasa, pero el sabor no se altera.
Un valor añadido para los tejidos y los huesos
Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartúlagos, tendones y ligamentos. Un aprovisionamiento insuficiente de aminoácidos puede manifestarse en dolores de articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco. La gelatina contiene estos aminoácidos en una concentraci?n hasta 20 veces más alta que en otros alimentos con proteínas.
Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así c**o mejorar la hidrataci?n de la piel y el cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele tomar c**o postre, o c**o ingrediente dentro de otros productos elaborados, tambiénpodemos incorporar este alimento a bebidas frías, cafés o tús, enriqueci?ndola con proteína.
Muchos productos cosm?ticos incorporan colágeno a su composici?n, aunque, para hidratar la piel, está demostrado que la proteína colágena ingerida a través de los alimentos es mucho más eficaz que la vaa túpica.
Fabricación y comercializaci?n
La gelatina se puede comprar en formatos diversos:
en hoja, que se emplea en gastronomía y permite con facilidad y sencillez su dosificación;
hidrolizados de gelatina, c**o la gelatina líquida, que son proteínas puras colágenas sin poder gelificante, especialmente para la clarificación de bebidas;
y gelatina instantánea, solubles en agua fría.
La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnología mediante un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La legislación europea regula todo el proceso de fabricación, lo que significa que las materias primas están sujetas a un control de seguridad estricto. La materia de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces. Aproximadamente un 80% de la gelatina para uso alimentario producida en Europa es pura gelatina de corteza de cerdo.
Cómo utilizarla en la cocina
Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción diferente, original y, sobre todo, muy nutritiva. Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos que tener en cuenta estas tres normas:
Gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de líquido
para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas
para postres de crema que se sacan del molde volc?ndolos, usar ocho hojas.
Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a nueve gramos en polvo.
Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primero tendremos que poner las hojas de gelatina en agua fría y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Después se sacan las hojas empapadas y se exprime el líquido cuidadosamente. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.
Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una vez sacada del agua fría- directamente en la crema templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo, para preparar postres fríos, hay que disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden, que se a?ada la mezcla fría a la gelatina y nunca al rev?s.
La gelatina tambiénse puede usar con el microondas, donde se disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, después de haberla tenido en agua fría y haberla exprimido, en un recipiente pequeño y dejar que se haga líquida a la míxima potencia del microondas durante 10 segundos. Después de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatinas en platos fríos.
También es importante tener en cuenta que al contrario que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse, y si así lo hacemos, el producto perderá su poder gelificante. Otra precauci?n a considerar es que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina.
Por último, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los aspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelaci?n pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.
INGREDIENTES
ELABORACION:
Gelatina: proteína en estado puro
Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un postre fácil de hacer. No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces c**o salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado puro.
La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano la descompone completamente.
Al ser proteína en estado puro, ?sa es su mayor composici?n nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteúnico, para la reducción de hidratos de carbono y c**o sustancia portadora de vitaminas.
Además, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado de productos bajos en grasas, c**o margarinas, quesos y yogures, que llevan gelatina en su composici?n. Asimismo, con este alimento pueden crearse platos deliciosos y bajos en calorías. Tienen un contenido reducido en grasa, pero el sabor no se altera.
Un valor añadido para los tejidos y los huesos
Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartúlagos, tendones y ligamentos. Un aprovisionamiento insuficiente de aminoácidos puede manifestarse en dolores de articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco. La gelatina contiene estos aminoácidos en una concentraci?n hasta 20 veces más alta que en otros alimentos con proteínas.
Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así c**o mejorar la hidrataci?n de la piel y el cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele tomar c**o postre, o c**o ingrediente dentro de otros productos elaborados, tambiénpodemos incorporar este alimento a bebidas frías, cafés o tús, enriqueci?ndola con proteína.
Muchos productos cosm?ticos incorporan colágeno a su composici?n, aunque, para hidratar la piel, está demostrado que la proteína colágena ingerida a través de los alimentos es mucho más eficaz que la vaa túpica.
Fabricación y comercializaci?n
La gelatina se puede comprar en formatos diversos:
en hoja, que se emplea en gastronomía y permite con facilidad y sencillez su dosificación;
hidrolizados de gelatina, c**o la gelatina líquida, que son proteínas puras colágenas sin poder gelificante, especialmente para la clarificación de bebidas;
y gelatina instantánea, solubles en agua fría.
La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnología mediante un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La legislación europea regula todo el proceso de fabricación, lo que significa que las materias primas están sujetas a un control de seguridad estricto. La materia de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces. Aproximadamente un 80% de la gelatina para uso alimentario producida en Europa es pura gelatina de corteza de cerdo.
Cómo utilizarla en la cocina
Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción diferente, original y, sobre todo, muy nutritiva. Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos que tener en cuenta estas tres normas:
Gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de líquido
para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas
para postres de crema que se sacan del molde volc?ndolos, usar ocho hojas.
Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a nueve gramos en polvo.
Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primero tendremos que poner las hojas de gelatina en agua fría y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Después se sacan las hojas empapadas y se exprime el líquido cuidadosamente. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.
Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una vez sacada del agua fría- directamente en la crema templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo, para preparar postres fríos, hay que disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden, que se a?ada la mezcla fría a la gelatina y nunca al rev?s.
La gelatina tambiénse puede usar con el microondas, donde se disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, después de haberla tenido en agua fría y haberla exprimido, en un recipiente pequeño y dejar que se haga líquida a la míxima potencia del microondas durante 10 segundos. Después de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatinas en platos fríos.
También es importante tener en cuenta que al contrario que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse, y si así lo hacemos, el producto perderá su poder gelificante. Otra precauci?n a considerar es que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina.
Por último, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los aspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelaci?n pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.
que interesante reportaje sobre la gelatina 
