Hilo para recetas:

Curso de Cocina Creativa
OscarBIO
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Mensaje por OscarBIO » 01 Abr 2006 10:29

Ensalada Cesar

La primera vez que la probe fue en el restaurante del Hotel Almenara de Sotogrande y de inmediato la diseccion? para reproducirla en casa. Sin embargo me faltaba la receta de la salsa la cual amablemente me dio su cocinero. Esta es mi versión, ya que tengo recopiladas de libros y de internet mas de 10 variaciones.

Ingredientes (A discreccion personal):

- Lechuga (yo la uso c**o fondo del plato, en hojas grandes, pero hay quien la trocea bastamente a mano).
- Queso (cogeis el pelador de patatas y sacais virutas de un buen manchego).
- Anchoas.
- Pan frito (uso pan de molde, 16 trozos cada rebanada, una rebanada para dos personas).
- Bacon frito (ese pequeño que venden troceado queda muy bien).

Lo poneis todo en este orden y para la salsa, meter todos los ingredientes en un bote de cristal y agitad fuertemente, luego lo colais y a un biberon.

- Una pizca de sal (poca que ya hay anchoas por medio).
- Media cucharada sopera de mostaza.
- Una pizca de pimienta.
- Una taza pequeña de aceite de oliva.
- Una taza pequeña de aceite de girasol.
- Media taza pequeña de vino blanco.
- Media taza pequeña de vinagre de vino.
- La yema de un huevo.

Es una ensalada facil y resultona, sobre todo para empezar una cena informal con amigos. Quedareis muy bien os lo aseguro.

cuqueta
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Re: ARROZ BULLERIA

Mensaje por cuqueta » 27 Jun 2006 19:40

LEGOLAS escribió:Arroz a banda en Deconstruccion

Para el arroz ??? j***r esta chupao , se pilla cualquier arroz ( no me vengais ahora con calasparradas ni historias ) , se pone con MOGOLL?N de agua , un poco de sal y a cocer muy despacito ( es el único secreto , se cuece despacio para que no nos rompa el grano ), cuando el arroz está pasad?simo nos ponemos serios , porque ahora si tenemos que andar finos ........ debemos ir aclarando el arroz con agua fría sin que se rompa , con mucho cuidado y lo vamos reservando sobre un papel sulfurizado , silpat , papel de aluminio , etc etc etc.... y lo dejamos un día que se seque.

Ahora nos toca aromatizar ese arroz así que haremos un polvo de marisco .......... lo ideal es usar carabinero , pero si no... pues unas gambillas que le vamos a hacer , se pillan tal cual y se trituran ( con un carabinero o un par de gambas es suficiente ) , una vez triturado , pasamos la pasta del pobre bicho por un fino ( no un chino , hay que usar un colador fino ) , y esa pasta la extendemos sobre papel sulfurizado o si preferís sobre un papel sulfurizado ( lo siento ). Dejamos secar esa pasta hasta el día siguiente.


Ahora vamos a hacer un pralin? de Almendras Turbo ... freimos almendras , sacamos sobre un papel secante , ponemos sal , trituramos y pasamos por un FINO. lo metemos en biber?n y lo reservamos.


Bueno ahora viene lo dificil , que es hacer una americana o jugo de marisco , hacemos poca cantidad así que doy una receta muy b?sica.

- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- una cabeza de ajos
- Granos de pimienta
- unas gambillas ( ideal carabinero o cigala )
- Fumet de pescado ( ideal con espinas de rape )
- Tomate triturado de lata
- Brandy pele?n
- Una rebana de pan


Rehogamos las verduras cortadas gruesas con el laurel y el ajo , cuando suden bien , añadimos las gambillas y dejamos a todo gas hasta que pille color , desglasamos con el brandy pele?n dejamos reducir , añadimos el tomate y un par de minutos despues cubrimos con el fumet , dejamos reducir un buen rato , y cuando la casa huela a mariscada , añadimos el pan frito , trituramos , pasamos por un chino ( ahora si sirve el puto chino ) y rectificamos de sal , y reservamos en nevera hasta el día siguiente ( y a limpiar la cocina que la habremos dejado bonita )

Ahora nos vamos a ver operaci?n triunfo a que nominen a la jodida Idaira y esperamos al día siguiente


Bien , ya tenemos el arroz secado . la pasta de marisco secada , el pralin? de almendras y la americana .

Ahora sólo nos queda hacer un alioli especial.

Esto es una putada , lo sí , pero es c**o se debe hacer un alioli adaptado a la cocina de autor .

Se pillan un par de dientes de ajo y se blanquean en agua ( meter y sacar en agua hirviendo ).....tiramos ese agua y volvemos a llenar de agua limpia , esperamos a que hirva otra vez , y ..... efectivamente , volvemos a blanquear ..... y .... lo hacemos por TERCERA VEZ.

Ahora hacemos una mahonesa normal usando leche y los ajitos requeteblanqueaditos , ponemos sal , y UNA GOTA de vinagre de Xerez .

Reservamos el alioli en biber?n .



Bueno ahora concentraci?n.


Trituramos la pasta de marisco con un poco de sal ( solo un poquitún pls ) y hacemos una sal de marisco.

Freimos el aaroz en abundante aceite de girasol muy caliente ( pero no os pasóis 160 ? está bien ) , sacamos el arroz sobre papel secante y espolvoreamos en caliente con la sal de marisco , sin miedo chavalotes .

Calentamos la americana .


Terminamos ..... Colocamos en un plato planos la base de americana , ponemos un puñado de arroz suflado en el centro , alrededor un cord?n de alioli y anarquicamente unas gotitas de pralin? .


Ya tenemos paell?n de marisco con picada incluida Made in Kellog's.
Acabo de registrarme en el foro y estoy flipando con vosotros,c**o buena valenciana el arroz me encanta preparado de cualquier forma pero asi nunca lo he comido... :o :o :o :o

... me apunto la receta y prometo hacerlo,esto no me lo pierdo!!!

:plas: :plas: :plas:

Ahora estoy con las esferificaciones pero cuando las logre lo proximo es la deconstruccion

helenac
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Mensaje por helenac » 11 Ago 2006 08:45

Kenty escribió:pues efectivamente es un secreto, por uqe no hubo manera de enterarse :cry: ademas no es facil de hacer, c**o mucho podria sacar el relleno que dicen uqe es nata, pero parece una especie de natillas... ahora el hojaldre no se c**o lo hacen, por que queda de una forma muy especial.. no sabria describirtela... es c**o si se separasen las laminas... y keda super crujiente, c**o si lo estubiese frito... un misterio...

Kenty
c**o buena portuguesa ADORO LOS PASTELES DE NATA o de Belem jejeje afortunadamente aqui en Caracas los consigo en una panaderia pero no los sí hacer...aún!!
pero les adelanto que la base es masa de hojaldre, efectivamente y la crema de relleno, es la que aun no he podido dar, estoy investigando con mis familiares, pero se que a es originalmente a base de huevos, leche, agua azucar.. actualmente hay una versión con leche condensada y crema de leche (nata) esto es lo que tengo q especificarles..
la parte cumbre de este divino pastel es que debe llevarse al horno y debe quedar quemadito el tope de la crema de relleno ohhhhhhhhhh eso es lo máximo..Un amigo gallego, que ha probado los pasteles me dijo que se parece a una crema catalana quemada por encima con soplete... no se realmente si es igual el sabor, porq en realidad una sola vez probé la catalana...texturas parecidas, pero no creoq sea lo mismo... y c**o punto final, se espolvorea con canela !!! ah que tal? la tapa del frasco!!!

wavecheff
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Mensaje por wavecheff » 19 May 2008 13:44

ARROZ VENERE DE CAVIAR CON HUEVO A BAJA TEMPERATURA.

Fondo de algas y anchoas.

200g de lechuga de mar
120g de Kombu
120g de alga wakame roja
100g de anchoas en salaz?n
2kg de mejillones
1kg de cáscaras de percebes
200g de garbanzos
120g de tomates maduros partidos por la mitad
100g de hinojo silvestre
Una pizqueta de sal
10 l de agua mineral
2 gr de viangre bals?mico de 12 años

Colocamos todos los ingredientes en el fuego por espacio de 2 horas sin que llegue a hervir. Una vez finalizada la cocción, dejamos reposar el conjunto otras 2 horas.
Colamos y levantamos de nuevo el hervor, para rectificar de sal y sabor.
Este fondo daré un intenso sabor a caviar.

El huevo de pollita de corral

4 huevos de pollita de corral

Introducimos en un roner ( maquina especifica para cocinar a baja temperatura a modo de baño maría) o termo de cocción el huevo entero y cocemos a 62ª durante 25 minutos. Dejamos reposar en agua templada antes de abrirlo y colocarlo en el centor del plato, sobre el montoncito de arroz.

El prnsado de caviar de míjol

1 Lata de caviar de míjol.
Con la ayuda de un colador fino y una cuchara sopera, prensamos el caviar. Así conseguiremos un zumo denso que servir? para poder redondear de sabor el arroz de caviar.


El arroz

100 gr de arroz Venere
1500 gr de fondo de algas y anchoas
100gr de cebollas picadas muy muy finas
20 gr de grasa de pescado azul fundida ( ventrescas de atún rojo)
322gr de prensado de caviar de míjol.

Pochamos a baja temperatura la cebolla con la grasa que hemos extra?do de las ventrescas de atún rojo. Cuando está bien blanda y dorada, añadimos el arroz y 30 segundos después el fondo de algas y anchoas.
Cocemos durnate unos 35 minutos, removiendo el conjunto ligeramente, hasta que este en su punto.
Una vez fuera del fuego , añadimos el prensado de caviar de míjol al arroz. Mezclamos bien y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Acabado y presentaci?n

Escamas de sal

Servimos un montoncito de arroz Venere de caviary, justo en el centro, situamos el huevo a baja temperatura con las escamas de sal encima, ccreando un impactante contraste de color. Para potenciar el sabor, podemos añadir un pequeño toque de caviar al gusto.

Temperatura adecuada para servir. 42 ?

wavecheff
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Mensaje por wavecheff » 19 May 2008 13:45

Cigalas con mahonesa de wasabi

Ingredientes:

Para la juliana de calabacín
12 colas de cigala
2 cucharadas de aceite de nuez ( girasol, tambiénvale)
50 g de peladura de calabacín
pimienta blanca molida
sal


Para la mahonesa gelatinizada

1 yema de huevo
1 huevo entero
2 cucharaditas de zumo de limón
2 cucharaditas de vinagre blanco al estrag?n ( sino vale cualquier otro vinagre blanco)
1 dl de aceite de cacahuete
C/s de wasabi ( cantidad suficiente)
2 hojas de gelatina
un poco de agua
sal

Para la vinagreta templada a la naranja

5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de zumo de lima
3 cucharadas de zumo de naranja valenciana.
1 cucharadita de soja
1 de corteza de naranja confitada y picada
sal


Elaboración

Para la juliana de calabacín

Cortar en finos bastones la pealadura de calabacín y reservar.Plar las colas de las cigalas y salpimentarlas. Untar las colas de las cigalas ya peladas en el aceite aromatizado y reservar en frio hasta su itilizaci?n

Para la mahonesa gelatinizada de wasabi

Untar la yema, el huevo , el zumo, el vinagre , el wasabi y la sal. Batir en una batidora calentadora a 65 grados, añadiendo poco a poco el aceite hasta que se emulisone perfectamente. Cuando esto suceda, añadir la gelatina ( disuelta previamente en agua tibia). Extender la mahonesa aún tibia sobre una tela plastifidcada. (silpat) y sobre la misma otra identica. Poner en el frigor?fico durante 3 horas al menos. Pasado este tiempo, se saca la mahonesa gelatinizada y se corta en rectángulos pequeños.

Para la vinagreta templada a la naranja

Mezclar los zumos y la soja y templar la mezcla en el fuego , sin hervir. Añadir el aceite y batir todo ligeramente. Por último, se agrega la corteza de naranja y se da un punto de sal.


FINAL Y PRESENTACI?N
Fre?r en abundante aceite las colas de cigalas reservadas y escurrirlas perfectamente. Colocar en la base de un cuenco o plato hondo una cucharada de la vinagreta. Sobre la misma, las coals de las cigalas fritas, acompañadas de calabacín y sobre éstas los rectángulos de mahonesa gelatinizada.
Opcional , el acompañamiento con cebollino picado y algo de pimentón dulce

wavecheff
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Mensaje por wavecheff » 19 May 2008 13:46

PEBRERES FARCIDES

Ingredientes para 6 personas.

6 pimientos rojos grandes y jugosos de piel gruesa y tierna
6 tacitas de arroz
1.5 kg de tomates que hay que desmenuzar
250 g de carne de cerdo entreverada
1 tacita de aceite (además del que lleva la cazuela)
Sal
ajo

Para les pebreres farcides

Cortamos los pimientos , que se cortan por su parte mas ancha, reservando la tapa; los limpiamos de pepitas y nervaduras. Enjuagamos y dejamos escurrir. Cortamos la carne de cerdo en trozos pequeños y los sofreimos con uno o más dientes de ajo. A?adimos el tomate, que habrá de rehagorse lo suyo; y , porélitmo, incorporaremos el arroz, que se voltear? con todo lo anterior.
Con esta preparación rellenamos los pimientos y los volvemos a tapar. Los colocamos de pie, en una cazuela, a ser posible de barro y ancha boca, en cucyo ondo depositaremos dos cucharadas de agua, una de aceite con una pizca de sal y un par de tomates cortados. Horneamos durante 2 o 3 horas en una cazuela tapada con papel grueso embebido en agua.
La temperatura dependerá de la potencia de cada horno. Pero se tienen que quedar c**o pimientos asados pero rellenos.

disarm
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Mensaje por disarm » 31 May 2008 09:13

Ingredientes cuatro personas:

0.750-1kg de chipirones(2 o 3 por cabeza dependiendo del tamaño)
2-3 patatas
1/2 cebolla
un trozo de puerro
1/2 pimiento verde
1-2 zanahorias
agua
aceite
mantequilla
sal
tinta de calamar
lecitina de soja

Ajoaceite(aceite, ajo y perejill) en un biberon

1
Se limpian los calamares, separando peto, patas y aletas
2
En una cazuela con aceite seponen a fuego vivo los verduras cortadas no muy pequeñas.
Cuando esten ligeramente caramelizadas se añade las patas, aletas y peto del calamar se rehoga un poco se cubre de agua y se deja cocer 20 min.
3
Se añade las patatas enteras al caldo y se cuecen bien cocidas
4
Se sacan las patatas se pasan por el pasapures( o por el colador) se añade la amntequilla correspondiente un poco de caldo y sal. Ahora se le pone tinta de calamar hasta q esten muy negras
5
Se añade lecitina de soja un par cucharadas al caldo se mete la batidora y se le da caña hasta q espume bien.
6
se marcan los chipirones en la plancha
7
se emplata.un monotn de patatas encima los chipirones y por el lado el caldo espumado. Se ponene unas gotas de ajoaceite encima de cada chipiron

No hay foto lo siento, pero c**o los repetire porq estan de lujo ya la pondre

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