Hilo para recetas:

Curso de Cocina Creativa
milu
Ayudanta/e de cocina
Ayudanta/e de cocina
Mensajes: 393
Registrado: 28 Oct 2004 01:00

Hilo para recetas

Mensaje por milu » 01 Jun 2005 19:05

Bueno, pues siguiendo la organizaci?n propuesta, queda abierto este hilo para que aquí se dejen toooodas las recetas de forma ordenada.

Os parece bien??

Kenty
Cocinera/o
Cocinera/o
Mensajes: 1714
Registrado: 15 Feb 2005 01:00
Ubicación: Gienense en Helsinki
Contactar:

Mensaje por Kenty » 01 Jun 2005 19:12

ok!

Pregunta... pegamos las que estan puestas en el hilo de cocina creativa?

KEnty

milu
Ayudanta/e de cocina
Ayudanta/e de cocina
Mensajes: 393
Registrado: 28 Oct 2004 01:00

Mensaje por milu » 01 Jun 2005 19:14

AH, pues yo creo que es buena idea. Hay algunas de nuestro amigo malague?o que no interesa perdarlas, no?? y muchas otras, claro.

Alg?n voluntario para pegarl así? yo me voy de la ofi, YA!!

Milu pirando...

Kenty
Cocinera/o
Cocinera/o
Mensajes: 1714
Registrado: 15 Feb 2005 01:00
Ubicación: Gienense en Helsinki
Contactar:

Mensaje por Kenty » 01 Jun 2005 19:18

yo las tengo en un doc casi todas, si tengo un rato las voy pegando

Kenty

Kenty
Cocinera/o
Cocinera/o
Mensajes: 1714
Registrado: 15 Feb 2005 01:00
Ubicación: Gienense en Helsinki
Contactar:

Mensaje por Kenty » 02 Jun 2005 18:46

No croe que esten todas.. pero pa empezar no estra mal.. jajaj


Micuit


Dejar templar el h?gado hasta que quede pomado , separar el l?bulo , quitar las venas ( no quitar foie a las venas sino las venas al foie , cuando lo hag?is sabr?is de que os hablo )
intentar dejar los trozos lo más grandes posibles y no sobar demasiado con las manos , ya que el calor corporal derrite el foie

Ali?ar con azucar , sal , pimienta recien molida y un chorrete de co?ac ( el más perruno y malo del mundo es el mejor para un buen micuit , nada de armagnacs , o brandys de solera , demasiado sabor )

Con la ayuda de papel film , hacer una mortadela con el foie , atar con hilo bramante los extremos cuidando de que no quede aire , y que quede prensado .

Cocer en abundante agua a 45 grados ( no mas de 50 ) , durante 9 minutos y medio .

Enfriar en agua con hielos , y dejar reposar la noche en c?mara.


De los mejores micuits que he probado en mi vida .

Saludos,

Crio huevo con judias y aceite de carbon de cebolla


Cortar cebollas en juliana y hornear a 250 ? hasta que se quemen , si he dicho hasta que se'' Quemen''( es recomendable usar papel parafinado u otro antiadherente en la base para que no se pegue la cebolla quemada )

una vez quemadas , se trituran con aceite de girasol ( nunca aceite de oliva ) , y un poco de sal , para que me entendéis la proporci?n de aceite ha de ser al menos 7 a 1 , es decir nos ha de quedar un aceite con miles de puntitos negros , no un puré carbonizado.

Cocer aldente unas julianas de Judías verdes , encima las yemas cocinadas al frío y un poco de aceite de carbón de cebolla.....para llorar ??

Slds,









Coulants ,
aquí está la receta original de Michel Brass , no os contaré c**o la consegu?.


32 huevos
900 g cobertura negra
600 azucar
600 mantequilla
500 harina
100 cacao en polvo

Batir los huevos e incorporar el chocolate derretido y tibio + mantequilla derretida y tibia + azucar y por último la harina + cacao , todo tamizado .

Dejar reposar un día , enmoldar en flaneras pintadas con mantequilla y harina , hornear de 5 a 7 minutos a 225 ? .

Para mi Gusto uno de los mejores postres de chocolate de la historia de la humanidad.


Slds,


toritlla reconstruida

Corta la cebolla en juliana y confitala despacito despacito en oliva virgen , escurrela bien , rectificas de sal y reservala

- Cortas unas patatas en cachelos ( pellizcos ) , y las hierves en agua con sal

- Depues emulsiona las patatas cocidas con el aceite de confitar la cebolla en la Thermo ( aceite a hilo fino ) , y rectifica de sal

- Por último compra un brick de yema pasteurizada , y tal cual mítela en el sifin



Ahora pilla una copa de Tiziano ( Martini ) , pones la emulsi?n de patata , en el centro la cebollita confitada y al final ........ FFFFFFSSSSHHHHHH ...la espuma de sabay?n , Mete la cuchara y prueba los tres ingredientes juntos , verás que sabor a tortilla .


Neo
Tejas con pesto
Haz una pasta de pesto añade nata hasta conseguir una fina salsa muy verde

La galleta de Or?gano ( misma cantidad de claras , mantequilla y harina , añade orégano fresco y seco )

Pinta el albal con mantequilla , mítelo en la nevera , deja enfriar la mantequilla , s?calo y con la mano pinta una fina teja , hornea a 180 2 o 3 minutos

La gelatina de tomate igual , pero le das la forma de la teja.


Montas la galleta abajo , encima la gelatina de tomate y por encima la salsa pesto , coseguiras una estética bastante guapa y unos colores más vivos .


Bocabits de pesto

Que c**o haces los bocabits de pesto ???? jajajajaj , cuece arroz hasta que este requetequetequetepasadiiiisimo , tritura el arroz en thermo y añade albahaca por un tubo , un poco de pi?ones tostados , parmesano o granna , un poco de ajo y nada nada nada de aceite .

Esa masa colocala sobre silpat o sobre algo antiadherente y déjala secar unos días , cuando la masa se halla convertido en plástico seco , cortala en trozos y fr?ela en abundante aceite muy caliente y ya verás ....

Coloca un poco de tu salsa de orégano en un plato hondo , un par de Bocabits y los cubos de tomate .... toma ya ???

Slds,


MERluza a la bocouse

Para esta receta sólo nos sirven las colas , ya que al ser más finas se nos van a cocer c**o queremos.




Cortar sesgadas una cebolla , una cebolleta , un pimiento verde y un pimiento rojo




Llenar una olla con la mitad de agua , introducir un tomate maduro , media cebolleta , un trozo de tallo verde de la cebolleta , un manojito de perejil , dos dientes de ajo rotos con la mano , un puñado de sal y un chorrito de Oliva virgen, dejar que hierva al menos 5 minutos para que el caldo tome algo de sabor.







Ahora metemos las colas de merluza , apagamos el fuego , tapamos la olla y dejamos que se vaya haciendo despacio ( 10 minutos )




Picamos perejil fresco y ajo hasta hacer una pasta a la que añadiremos aceite de oliva , sal y abundante limón exprimido


Salteamos las verduras a fuego fuerte con salpimienta y oliva virgen en una sartén plana , ya que si las verduras se nos amontonas , descender? la temperatura , se recocer?n y perderan textura y sabor




por último colocamos el lomo en el plato , encima las vurduritas y terminamos con el ajili


Rodaballo con fabada

- Limpia el rodaballo y separa los 4 lomos , corta las espinas y la cabeza e introducelas en un agua ligeramente salada + vino blanco+tomate+perejil+pimienta en grano+apio blanco. Esto deja que hierva 10 minutos , cuelalo y reserva .....las espinas inexorablemente se van a la puta basura ....snifff

- Pilla una buena olla , dedo de oliva virgen extra al que ponemos una cebolla , una cebolleta y dos dientes de ajo a bailar alegremente cortados en brunoisse ...... cuando el baile se convierta en orgia desenfrenada aplacamos los ?nimos con una cucharada de pimentón de la vera ( valle del jerte . extr. ) , añadimos el quit de supervivencia galego consistente en ... Un Txorizo ahumao , una morcilla aún más ahum? , cacho tocino ahumao , hueso de jamón ib?rico , un trozo de sarmiento quemado , dos buenos puñaos de Fabes o Judiones y removemos para que todos se empiecen a conocer bajo el inconfundible carma del Kolesterol durante ...digamos ...minuto y medio , y entonces añadimos agua fresca hasta cubrir ...los que no se sientan muy patriotas pueden NO poner hoja de laurel, pero si algún amante de la tierra castellana quiere ponerlo ...ahora seráa el momento .

Estas Fabes tienen que cocer siempre a fuego lento , y si por algún motivo el hervor se hace más fuerte ( en este caso seráa que el agua se va de la olla ) , no pasa nada , tenemos siempre a mano un poco de agua fría para dejar claro quien manda en la cocina ...jejeje, y así vamos cociendo sin prisas hasta que las fabes esten más tiernas que un piropo de mimos?n.... es entonces cuando separamos las fabes , el caldo y el colesterol ( txorizo , etc...) en tres recipientes diferentes ......


El caldo lo reducimos hasta la mitad y le añadimos un chorro de aquel maravilloso caldito de rodaballo que hicimos al principio , volvemos a dejar reducir a la mitad , pasamos por un fino, rectificamos de sal ...y reservamos ....... esta será la salsa final del plato... Una salsa de Fabadas con sabor a fumet ligero de rodaballo , de color rojizo y sabor a mar y montaña.

El txorizo , la morcilla y el tocino , lo trituramos en la Thermomix y después lo salteamos en una sartén si aceite hasta que se nos quede crujiente y lo mezclamos con un poco de flor de sal pura ( Sal Maldom , disponible en el Corte Inglés , secci?n gourmet )...reservamos , porque esto será nuestro punto de sal para el rodaballo , de color tambiénrojizo y sabores ahumados , amargos y salados.....


Salteamos los lomos de Rodaballo en Sartún antiadherente con gotas de oliva virgen y por la parte de la carne primero , sin apenas sal pero con un pequeño toque de pimienta , dejamos a fuego fuerte que pille color rojo , y apagamos el fuego , sin tocar el pescado , dejando que la temperatura descienda poco a poco , hasta que la satr?n está templada , entonces damos la vuelta al rodaballo que habrá adquirido un alucinante color rojo en la carne y aún seguir? crudo por dentro ....


Mientras se nos dora la piel , calentamos las fabes en un poco de salsa , ponemos los trozos de rodaballo cruzados en el plato , un poco de sal de colesterol , unas fabes rodeando el plato y un poco de salsa napandpo el pescados y dejando unas gotitas alrededor del mismo.

Servir previo plato de Jam?n y Berberechos a la plancha y botella de Martún Codax.....


Zanahoria frita

Freir Zanahoria : Cortar la zanahoria con una mandolina , muy fina , ya sea a rodajas o a tiras , aunque personalmente prefiero rodajas, si no hay mandolina debe hacerse con algo que asegure que todas las rodajas serán del mismo grosor ( un pelapatatas por ejemplo , aunque da peor resultado.




Da igual si freimos en oliva o girasol , yo prefiero girasol en este caso.( no tiene tanto sabor lo que permitir? a la zanahoria saber aún más , y tiene más antioxidantes que el oliva , lo que conservar? un pelín más el color ).

Poner abundante aceite al fuego , incorporar la zanahoria cuando el aceite está un poco caliente , pero no lo suficiente c**o para que nada más meter la zanahoria , este hierva , dicho de otro modo , metemos la zanahoria cuando el aceite llegue al punto en el que empezamos a quemarnos si metieramos el dedo ( 60 ? )

Vamos controlando el fuego en todo momento para que se nos pase de temperatura y nos queme la zanahoria , observamos que van saliendo unas pompitas alrededor , esto es por el agua . O sea que tenemos que esperar hasta que no salgan más pompitas , lo que significa que hemos eliminado el agua del vegetal ... y que quiere decir esto ????
(- Cuando freimos patatas , zanahorias etc.. el calor del aceite ejerce una presi?n hacia el interior , presi?n que se ve contrarestada por la del agua de dentro del vegetal , o sea es c**o una pelea de presiones , esto significa que si a mitad de unas patatas fritas , bajamos de golpe o apagamos el fuego , la presi?n del agua de dentro será menor que la del aceite y este entraré dentro dejandonos las patatas aceitosas y blandas , en este caso hemos eliminado el agua de la zanahoria , lo que significa que ya no hay presi?n , y por lo tanto está en su punto )

Sacamos las zanahorias sobre abundante papel secante , y sazonamos . Dejamos enfriar y ya tenemos unas zanahorias crujientes .

Este es el paso 1ª , pero aún podemos complicarlo mucho más.

Que pasar?a si en vez de sacar el agua en aceite caliente , la sacamos despacio, que c**o ???? pues sec?ndolas , bien al sol , o en el horno a muy baja temperatura sobre papel parafinado o algun tipo de antiadherente .

Una vez las tenemos secas , las introducimos durante unos 10 segundos en aceite a 60 ? ( es la temperatura que nos quemaba el dedito )
Dejamos enfriar sobre papel secante y ..... nos han cristalizado , parecen de cer?mica ???????????


Bueno Kenty este es el paso 1 de tu nueva receta . Le iremos dando forma poco a poco.


Manzana cristalizada:


1 manzana Golden de 150 g
- 200 g de jarabe base (agua + azucar a partes iguales , reducir 7 minutos )
- 2 g de ácido asc?rbico

Elaboración
Mezclar el ácido con el jarabe.
Cortar la manzana en la mandolina para conseguir láminas de 0,1 cm de grosor.
Sumergir rápidamente la manzana en la soluci?n de jarabe y ácido.
Escurrir las láminas de una en una y estirar encima de una bandeja de horno con un silpat, o algun antiadherente
Cocer en el horno a 140º C por espacio de unos 25 min.
La manzana debe quedar completamente crujiente.
Guardar en un recipiente herm?tico en un lugar fresco y seco.

c**o vemos esta es una receta con acido ascorbico , basicamente c**o dije antes el acido asc?rbico es vitamina C , que a su vez es un potente antioxidante , que podemos hacer con esto ??? F?cil , dejar las verduras o frutas totalmente naturales y sin oxidar en procesos duros de temperaturas.Esto antes se hacía con alimentos que tenían vitamina C ( quien no ha puesto alcachofas en agua con limón para que no se oxiden ?? )

Tambien usaremos el acido ascorbico para limpiar alcachofas y cocerlas , nos quedarén más blancas que las del bote y con todo su sabor


Ala Kenty ya tienes las manzanas cristalizada.



Remolacha frita y puerro

remolacha tambiénqueda espectacular , se fr?e c**o la zanahoria , tambiénen rodajitas , sólo que al final en vez de poner sal , ponemos un pelín de azúcar.


Otra cosa que em encanta sobre todo por la sensaci?n de movimiento que le da a la presentaci?n de un plato son las hojas verdes de los puerros fritas , pero no de cualquier manera :



- Pillamos las hojas verdes de los puerros más duras y con más color , con mucha paciencia la vamos cortando en una juliana muuuuuy fina , procurando que más o menos salgan todas iguales , freimos en abundante aceite de girasol pero esta vez , le damos un hostiazo de 5 segundos por cada lado , y rapidamente pasamos a papel secante y su poquito de sal , es impresionante c**o esta fritura puede hacernos vestir un plato , Kenty ?nimo , a ver si te sale .

Y hablando de puerros ...... jejeje...es que me entra la risa , os hab?is fijado en las raices de los puerros , eso que parecen pelillos ???? Pues eso está de muerte tambiénsi lo freimos , lavar antes abundantemente , dejar secar el agua del grifo , y freir a fuego moderado ( cuidado que esto se nos quema echando hostias y luego amarga ) , conseguir?is unos falsos vermicellis fritos , ah tambiénse le pone azucar glass al final .


CRESPELLAS

Creppe

- 3 Yemas ( de las normales , que ya veo alguno preguntandome si puede usar las del congelador )

- 200 g Harina

- 1/2 Litro de Leche

Nada mas ???? ni sal , ni azucar , ni hostias , triturar con thermomix , batidora , robot o fuerza de brazo y varilla .

Hacer crepes finos en sartén ancha antiadherente con ayuda de un pelín de mantequilla . La sartén ha de estar calentita y sin exceso de grasa , tampoco al rojo vivo no me entendéis mal .

El truqui de los creppes es tirar con una jarra en el centro de la sartén mientras vamos moviendola y con un pequeño tembloteo vamos homogeneizando la cantidad de masa , recordad , ha de quedar fina .

c**o seguro j***r?is los primeros 5 creppes , mejor haced la recetax 2 .

Bueno , ya tenemos los creppes , estos de pueden dejar hasta tres días en la nevera con un pañito h?medo por encima .

Que toca ahora , la salsa o el relleno ??? , bueno explico el relleno y después me explayo con la salsa , porque está de explayarse.

- Se pueden usar todo tipos de setas FRESCAS KENTY , mis favoritas son las txantarellas , los botones de oro o famigliolas , y por supuesto los boletus edulis o tb llamados en Italia Funghi Porcinni, aunque ya ha pasado la temporada de setas ( en Oto?o ) podemos encontrar algunas en primavera , además con estas última lluvias se pueden encontrar setas en condiciones , para los bolsillos más modestos se pueden utilizar setas de cultivo o tb champiñones .

Pillamos ajetes tiernos , o cebolletas finas las salteamos cortadas en ROMBOS , al cabo de unos minutos , añadimos un puñado de Albahaca rota con las manos , un poco de tomatito cortado en brunoisse ( muy poco ) , y las setas , ahora subimos el fuego porque las setas tienen muchisima agua y al ponerlas en la sartén bajara? la temperatura , soltar?n toda el aguilla y se nos recocer? todo , vamos que mejor nos vamos a la pizzer?a.

Cuando el sofritito está sudadito , añadimos un montón de parmesano , o granna , rayado o bien triturado en Thermomix , una vez puesto el queso retiramos del fuego y removemos con una palita de madera , si nos hemos pasado de queso nos quedaré una masa muy densa .... pues añadimos un poquito de agua y la rebajamos , que el agua es la mejor amiga del cocinero . no olvidar sal y pimienta negra molida ( si es recien molida mejor que mejor )

Dejamos enfríar el relleno porque en caliente nos j***r?a el creppe tan finito que nos ha costado tanto hacerlo.

Bueno ..ahora viene lo bueno ...SALSA DE TOMATE NAPOLITANA

Para una lata de tomate de 5 kg , usar dos cebollas , dos zanahorias , un tallo de apio blanco y dos buenos manojos de albahaca.

El tomate ha de ser de lata ( ningún Italiano usa tomates naturales para la salsa , y el motivo tiene lógica , pero es larga de explicar ...lo dejamos para otro día ) y además ha de ser tomate entero en su jugo , no nos sirve el triturado.

Bien , ponemos la olla al fuego , chorrazo de oliva virgen , ponemos las cebollas y las zanahorias cortadas gorditas , añadimos el apio cortado grueso y la albahaca rota con las manos , sólo hojas amigos , nada de tallos.


Cuando la zanahoria este rubita , añadimos el tomate , subimos el fuego a tope , removemos y cuando rompa a hervir , bajamos el fuego y vamos cociendo a fuego lento , removiendo cada rato , con la olla tapada dejando una pequeña uña para que evapore y reduzca , cuidado al abrir la tapa , que nos quemamos .

Cuando la salsa tenga un buen color , y veamos el aceite flotando arriba , ya la tenemos , ahora ponemos sal , azucar y pimienta negra molida, y ahora viene el paso más importante de esta receta , NO SE PUEDE TRITURAR , hay que pasarla por el pasapurés con paciencia y dolor de biceps , hay que luchar esta receta .


Ahora extendemos los crepes ponemos una masa homogénea de relleno y lo enrollamos c**o si fuera un mega porro , una vez rellenados , cortamos cada creppe en TRES ROMBOS , colocamos en una placa la base de tomate , encima los rombos de creppes rellenos , encuma de cada rombo un puñadito de parmesano rayado y encima del parmesano unas GOTITAS de nata , metemos a 200º y gratinamos 4 minutos.


Y a Fliparlo , porque está de vicio .


También podemos añadir una salsa de pesto ligera , aunque c**o está , está de miedo .

Pesto:

- Puñado de albahaca
- Puñado de pi?ones tostados
- Puñado de parmesano a tacos
- Chorro de aceite de oliva
- ajo
- sal

hacemos una pasta en la thermo o similar , depues metemos esa pasta en una pequeña olla y aligeramos con nata mientras removemos y le damos la textura que queremos . Damos un pequeño hervor , y reservamos.



Kenty me debes una foto de este plato con verde frito de Puerro.


Slds,

Receta especial de pollo asado:


- Lo primero de todo es elegir el mejor pollo que nuestro bolsillo nos permita , lo ideal es un buen pollo de corral , la marca Coden no está mal .


- Limpiar y lavar el pollo a conciencia tanto por dentro , c**o por fuera.

Sazonar generosamente tanto por dentro c**o por fuera con sal y pimienta negra recién molida.

Cortar las puntas de las alas , las patas y el cuello, troceamos grueso y añadimos a la fuente de hornear.

Si podemos , quitamos tambiénel hueso en forma de horquilla de la pechuga , utilizaremos un cuchillo pequeño y muy afilado haciendo unas incisiones en forma de V y sacando con cuidado.


Esto nos servir? para despues poder trinchar el pollo reduciendo al mínimo la cantidad de carne adherida en el hueso , aunque si no lo hacemos , pues no paasa nada.


Rellenamos el pollo con un limón que previamente hemos pinchado con un tenedor y frotado sobre la superficie de trabajo , un diente de ajo y hiervas aromáticas c**o el tomillo , romero , estrag?n etc...

Cerramos el Ojete con una cuerda o palillos así consehguiremos que los flujos sean mas homog?neos en el interior y la cocción sea uniforme .



Ahora añadimos aromatizadores a al fuenbte para conseguir más cantidad de salsa ...cebolla , ajo , hierbas , etc....tambiénun pequeño chorrete de vino blanco y un pelín de agua, terminamos con unas gotas de oliva virgen sobre el pollo.y ala ....al Horno con él


Hay dos maneras de hacerlo :


Term?metro sonda en mano ., asar a 75 ? hasta que la temperatura interna alcance los 65 ?, sacamos , subimos la temperatura y volvemos a meter el pollo sólo hasta que se dore la piel.


El problema de sta técnica es que además de tener que comprar un term?metro sonda , los flujos permanecer?n dentro del pollo y no nos quedaré nada para hacer la salsa .
En este caso habríamos de preparar un jugo a parte para acompañar.


- Huesos de pollo
- Cebolla
-apio
- zanahoria
- vino tinto
- ajo
-laurel


Tostamos los huesos de pollo en el horno , rehogamos cebolla +zanahoria+
apio+ajo+laurel , cuando todo está bien sudado , añadimos los huesos tostados , dejamos que se conozcan unos munutos , añadimos una botella de vino peleon tinto , dejamos reducir a la mitad , cubrimos de agua , dejamos reducir otra vez a la mitad , colamos , volvemos a reducir a la mitad , colamos y rectificamos de sal .



Segundo.

Cocinar el pollo a 140 ? hasta que este hecho, lo que buscamos es una temperatura interna de 60 65 ? , por tanto mientras mas alta sea la temperatura en la que lo cocemos , mas alto sera el calor residual, además si cocinamos a altas temperatutas , las pechugas se haré a ritmo diferente que los muslos , para evitar esto, cocinamos el pollo apoyandolo sobre una pata un tercio del tiempo , por el otro muslo otro tercio y el último tercio apoyado sobre la espalda con las pechugas hacia arriba.


Mas o menos a 140 ? un pollo de 1,5 kilos tardaré aprox en hacerse 20 minutos por cada muslo y 20 por la espalda.

Tambien tenemos que tener ern cuenta que los hornos viejos pueden calentarse mas al fondo que en la parte delantera , en este caso , ponemos el pollo con la parte mas gruesa hacia el fondo .

y hablando de hornos , cuanto mas se usan y mas viejos son , se acumulan en las paredes una especie de carbonilla , y aunque se limpien pueden quedar algunos puntos menos brillantes , estas superficies mates , absorveran el calor en vez de reflectarlo lo cual significa que la temperatura del horno no sera uniforme y constante , la solucion es usar una fuente de barro y meter dentro el pollo asi creamos una temperatura uniforme .Si el horno está de puta madre , pues nada , en la bandejita.


Cuando el pollo esta hecho ha de reposar , colocamos un cuenco boca abajo en una fuente de mayor tamaño y ponems el pollo encima de forma que la parte mas delgada del pollo apunte hacia arriba , así los jugos volverán a la parte más gruesa y no se perderán , cubrimos con aluminio y dejamos reposar al menos 30 minutos .



c**o vais hasta asar un pollo tambiéntiene su truqui , si queremos hacerlo bien .

Os animo a hacer esta receta para compararla con los demás pollos asados que hab?is hecho a lo largo de vuestra vida , ya veréis c**o la diferencia es brutal , por tanto , la técnica no sólo es evoluci?n , sino que además mejora las recetas de toda la vida.

Jam?n con mel?n deconstruido

Cocemos huesos de Jam?n bien raspados y lavados en agua , pillamos el punto ideal de sabor a Jam?n que no sea muy fuerte , si queremos potenciamos este caldo con algo que sea curiosamente familiar ...... vale , ponemos unas lentejas y un diente de ajo , que luego quitaremos , colamos el caldito muy bien colado sin que queden restos de nada , y ponemos 2 gramos de agar agar en polvo por litro.

En su defecto ponemos 3 colas de gelatina por litro , o en su defecto ponemos dos cucharaditas de gelatina en polvo royal , ponemos en molde no muy alto dejamos que enfríe y después cortamos c**o nos de la gana , sólo nos queda poner encima de la gelatina el aire de mel?n , y ya que estamos nos salimos del pellejo y le ponemos unas huevas de Salm?n o trucha , ya tenemos otro aperitivo de llorar al que podríamos llamar :
lentejas:


Ponemos un kilo de lenteja pardina bien cubiertas de agua con un pimiento rojo entero , un pimiento verde entero , dos zanahorias peladas enteras , una cebolla pelada y entera, una cabeza de ajos cortada transversalmente y con la piel y todo , dos huesos de jamón , un par de hojas de Laurel , unos granos de pimienta y un buen puñado de Pimentún de la Vera ( del valle del Jerte ), puñado de sal gorda ......... Subimos el fuego , cuando rompa a hervir , ponemos mínimo y cocemos 1 hora más o menos .

Cuando están hechas , sacamos la verdura entera , tiramos a la basura los huesos de Jam?n , el Laurel y el ajo cortado den dos, y trituramos la verdura .

Ponemos unos dientes de ajo cortados a láminas en aceite de oliva , cuando están casi dorados incorporamos el puré de verduras , removemos y añadimos a las Lentejas .


Sacar abundante pan y Rivera del Duero .... ( por cierto dentro de poco comentar? algunas cosillas sobre los vinos , sobre todo relaci?nes calidad-precio , cometarios sobre vinos , etc... una buena cocina no se entiende sin un buen vino ....)


Slds,


creppes Susettes

hacáis un caramelo con un poco de azucar , cuando pille color , desgl asíis con un poco de zumo de naranjas recien exprimido y un chorrete de grand marnier , cointreau o licor triple ( aunque lo suyo es gran marnier ), dejéis que reduzca un poco , tir?is los creppes dentro , dejéis glasear ,un par de minutos , lo sacáis de la sartén , extend?is el creppe , ponéis una bola de helado de vainilla en el centro , dobl?is una vez y luego otra , o sea que os tiene que quedar una especie de tri?ngulo de creepe con el helado dentro , por último napais con la salsita de naranjas .


Slds,

Celofan de Pimientos

Normalmente se hace con una lata de pimientos del piquillo , aunque tb se puede hacer con pimientos amarillos , o verdes aunque la de piquillos es muchísimo mejor que la de los otros pimientos.


Verás que fácil es la cocina del siglo XXI


Celofin de Piquillos


Tritura una lata de pimientos del piquillo ( tal cual ) , no a?adas nada , una vez triturada la masa , la pasas por el fino por si hay cualquier impureza ( semillas etc...)

Con espátula , pinta una fina capa sobre PAPEL PARAFINADO , no sirve el silpat . Deja secar a una temperatura MUY MODERADA ( por ejemplo encima del horno ) y ya lo tienes .


Pimientos amarillo o verde

Licuar los pimientos , poner al fuego , reducir un pelín y añadir maicena hasta que nos engorde , repetir la operaci?n anterior de los piquillos ( parafinado y temperatura ambiente )


SALSAS ITALIANAS


Vamos a ver , ya tenemos todos la base napolitana , ahora vamos a elaborar algunas salsas derivadas .


Casarecca

Poner ajetes a bailar en oliva virgen a toda hostia cortados en rombos , añadir un poco de tomate concass? , cuando este sudadito , añadimos la salsa de tomate y unos buenos dados de Mantequilla . Puede pasar que nos pasemos con la grasa o que el tomate nos reduzca demasiado , en ambos casos necesitamos agua para aligerar , pero en vez de agua , tendremos un poco de caldo italiano ( Broddo ) :

- Pollo
- Cebolla
- Zanahorias
- Puerros
- Apio
- Corteza de parmesano

Ponemos todo entero y reducimos . Recordad no poner sal ya que es salsa neutra.


Pasta ideal : Spaguettis , Tagliatelle


Calapresse ( mi Favorita )

Oliva virgen , ponemos ajo muy picado a bailar con peperonccino ( guindilla roja fresca ) picadito , añadimos mogoll?n de laurel , y la salsa Base , dejamos reducir dos minutillos.


Pasta Ideal : Spaguettis , linguinis , fedelinnis

Escollio

Ajetes en rombos bailando con tomate cass? , añadimos , almejas , gambas peladas , Sepia , albahaca rota con las manos , un pequeñiiiiismo toque de vino blanco y la base napolitana ( en el caso de añadir Broddo , en este caso añadiréamos fumet , ver mi receta anterior de fumet )


Pasta Ideal : Linguinni, Tagliatelles



Vongola


Sofrito de ajos , almejas y perejil , terminar con Napolitana

Pasta Ideal : Tagliatelles , Spaguettis , Linguini .


Burro e Salvia ( mantequilla y salvia )

Poner mantequilla a derretir , añadir hojas de salvia , cuando levante a hervir , añadir Broddo hasta que ligue.

Pasta Ideal : Spaguettis, tagialtelles , papardalle , fedelinni ,


Tartuffo

Mantequilla de Trufas ligadas con broddo , terminar con trufa rallada.

Pasta Ideal : spaguetinnis


Bolo?esa

Carne mixta a toda mecha en oliva virgen , cuando la carne se halla desmigado por completo , añadimos napolitana y que quede espesa

TODO TIPO DE PASTAS



Bueno esto son algunas ideas , ya seguimos hablando .

Crespillos de borraja:

- hojas pequeñas y tiernas de borraja
- media docena de huevos
-12 cucharadas de azúcar
- un vaso de agua de an?s en grano
- un vaso de an?s dulce
-un vaso de leche
-1 naranja
- 3 gaseosas de sobre
-harina
-una pizca de sal

Primero tienes que batir las yemas con el azúcar hasta que te quede espumoso, añades el an?s dulce, el vaso de anis en grano (la infusi?n del an?s que antes has dejado hecha), el zumo de naranja, la leche y las gaseosas. Poco a poco incorporas la harina, hasta que la pasta no se escurra, lo que admita.
En una sartén con aceite de oliva caliente (no que socarre) vas echando las hojas de las borrajas, que antes has rebozado en la masa, si la masa te salió bien el crespillo que es muy listo, se da la vuelta el solito en la sartén. Una vez doraditos, se sacan del fuego y cuando están fríos, se espolvorean con azúcar. Otros prefieren espolvorear azúcar y canela y otros ponerle un poquito de miel por encima. Y toma ya! aaquí están las borrajas para postre.
c**o es una verdura autúctona de Arag?n, fuera puede ser un poco más difícil de conseguir, si no puedes y te interesa mucho, hay otra receta que se hace pero con las hojas de espinaca, vale?
Bueno ya me contarés si te animas a hacerlos.


MERLUZA EN SALSA VERDE AL ESTILO DONOSTIARRA.

Pilla la merluza abierta en lomos ( sin nada de espinas ) , corta raciones majas , le pones sal por los dos lados .

Las espinas y cabeza las pones a cocer en agua

Enharina los lomos , dale golpecitos para eliminar todo el exceso de Harina.

coje unos dientes de ajo , quitales la piel , ponlos en la tabla y con el cuchillo en plano dale una buena hostia para machacarlo ( cuidad?n que el ajo puede llegar al cuarto de baño c**o lo pilles de refil?n )

Una vez machacados los dientes , picalos con el cuchillo hasta que están finitos finitos ( tb se puede quitar el germen antes de machacarlo , pero c**o lo vamos a hervir , no pasa nada )

Pon un buen chorrazo de Oliva , fuego ULTRA-MEGA-LENTO QUE NO TOCAREMOS EN TODO EL PROCESO , pon los ajos y prep?rate cerca de la soutú un cartún de vino blanco ( o un buen rueda , albari?o , txacol? etc...) y un cacharrito con harina , tambiénte a mano el Fumet porque esta receta se ha de hacer en pasos muy rápidos .

Cuando el ajito empieze a bailar y SIN QUE PILLE NADA DE COLOR , colocas los lomitos de merluza ( tienen que ocupar toda su superficie , no vale amontonar en la soutú a lo bestia , cada lomo , con su porci?n de terreno ) por la parte de la piel , al minuto de reloj , le damos la vuelta con cuidadito sin romper la piel , ahora ponemos en una esquinita libre un puñadito de harina , remueves un poco con cuidado y añades un chorrititititito de vino ( cuidado porque en este paso es donde se suele cometer errores , si se pone más vino de la cuenta se nos queda la salsa ?cida )

Deja que el vino se encargue de ponerle las pilas a la harina durante 30 SEGUNDOS , ahora añade un poco de fumet pasado por el colador y tapa la Soutú .

De vez en cuando ve mirando porque a lo mejor pusiste mucha harina o poco fumet y se queda la salsa muy gordita , así que si lo necesita, añades mas caldito .

y así a fuego lento se va haciendo hasta que veamos unas gotitas blancas c**o leche saliendo de los lomitos , lo cual quiere decir que somos los mejores y el pescado está en su punto, ENTONCES A?ADES LA SAL A LA SALSA .

En el último momento y antes de sacar el pescado añadimos mogoll?n de perejil fresco picado a fuerza de Machete ( nada de mierdas congeladas o desecadas ).

Con mucho mimo vamos meneando la soutú con movimientos circulares ( típico movimiento vasco en el fog?n )para que se nos reparta bien el perejil . Cuidad?n que c**o la merluza está en su justo punto se nos rompe si meneamos demasiado fuerte.


Sacamos con un especial mimo los lomitos sobre un plato , y por encima , napamos con la impresionante salsa verde .

Realmente esta receta no lleva harina , se hace con la gelatina del mismo pescado , pero necesitamos una calidad de Merluza muy dificil de conseguir en los mercados.

Si la merluza se hace con Kokotxas y almejas se llama L.M.K.A( lomo de merluza con kokotxas y almejas ) , que es uno de los pilares de la gastronomía Vasca

PASTA FRESCA

Si es así estas de suerte porque con tan solo mezclar 100g de harina por cada Huevo , una pizca de sal y una gotita de Aceite de Oliva , ya tendrás autentica pasta .... el problema es que necesitar?s una míquina de hacer pasta ...aunque no valen muy caras la verdad.


Si quieres comprar pasta fresca en el super te doy una receta muy veraniega , aunque con las demás salsas que he puesto tb van muy bien .

Pasta Fresca Cecca ( significa Maric?n en Italiano ,pero bueno , yo no he inventado el nombre )


Cueces la pasta aldente según ponga en el paquete .

Fr?es láminas de ajo en oliva virgen , cuando esten dordadas le añades un buen puñado de tomate concass? y un buenpuñado de perejil fresco picado.

A?ades esto a la pasta y para terminar le pones unos trozos de Mozarella Di Bufalla , rota con las manos ( ha de ser una bola de queso metido en un suero )



Otra gran receta son los raviolis de Berenjena ahumada en vinagreta fresca de tomates y albahaca.


Hacemos la masa de pasta ( 100 g. x huevo )

Estiramos con la míquina hasta el no 9

Reservamos.

Quemamos berenjenas untadas en aceite y sal al fuego directamente sobre el fuego de la cocina , cuando la piel está carbonizada dejamos enfriar pelamos y quitamos las semillas .


Picamos la pulpa de las berenjenas y añadimos pimienta negra molida , sal , aceite de oliva , limón exprimido y pan rallado hasta que tengamos una masa .


Extendemos toda la l?mina de pasta a lo largo en una mesa , señalamos el centro haciendo una pequeña muesca con el dedo.

De la muesca hacia la Izquierda , vamos poniendo pegotitos de relleno con una cuchara , dejar unos 3 cm entre relleno y relleno .

Cuando lleguemos al final , tapamos todo con la otra mitad de la derecha , c**o si fuese una manta.

Vamos prensando la pasta alrededor del relleno hasta que no quede aire .

Recordar que siempre hemos de tener harina en la superficie de trabajo o si no , se nos pegar?.

Una vez prensado todo , cortamos con la ayuda de una espuela que nos dejar? un corte en picos , típico de los raviolis.



Cocer 2 minutos en abundante agua con sal

Una vez cocidos reservar.


Poner un dedo de oliva virgen , calentar , añadir mucho tomate concass? , perejil picado y albahaca rota con las manos, dejar calentar y antes de que llegue a 80 ? , poner los raviolones , apagar el fuego y añadir unas gotas de bals?mico di M?dena.


Para chuparse los dedos , aunque una receta muy dificil , no apta para hacer en casa.


Otra recetilla de coulant....

500 gr de chocolate (cobertura)
500 gr de mantequilla
10 huevos enteros
10 yemas
200 gr de azúcar
75 gr de harina


- Deshacemos el chocolate con la mantequilla al baño maría

- Emulsionamos los huevos, las yemas y el azúcar

- Mezclamos la emulsi?n con el chocolate y la mantequilla desechas

- Incorporamos la harina tamizada

- Enmoldamos en flaneras engrasadas

- Horno, 180ºC 7-8 minutos

Y listo!!! ya nos contareis!!!!

Pez a la espalda .

Dile al pescadero que abra las lubinas o doradas en libro , sin espina y con el tajo bien dado en la mandébula del pescado para que quede bien planito en la sartén.

Salpimienta los pescados y marcalos a fuego muy fuerte sólo por la parte de la carne.

Col?calos en una bandeja al horno , y le pones un poquitún de caldito que has hecho con las espinas que amablemente le pediste al pescadero, tambiénponemos un chorrete de vinagre de Xerez , y ala....185 ? durante 5 minutos.

Mientras se nos termina de hacer el Fish en el horno , doramos unos dientes de ajo en oliva virgen , cuando están doraditos añadimos a saco de perejil picado fresco y otra gotita de vinagre de Xerez,y unas rodajas de guindilla .

Sacamos el pescado y en la misma bandeja y por encima tiramos el Orio .

Listo para servir.

Tb se le pueden poner alemejas , ojo esta receta es fácil pero no podemos dorar demasiado el ajo o amargar?.

En cuanto al cocina la vacío...pues es muy fácil

Envasamos lo que queramos y cocemos en horno a vapor o en roner , dependiendo de lo que queramos hacer.


Yo suelo hacer un cochinillo al vacío en horno vapor a 50º durante dos horas y media , espero que se enfríe , saco las raciones , deshueso , galseo manzana granny con azucar , vino blanco y el suquillo del Serdito.


sepias japonesas

Limpia bien las sepias , reservalas.


Pilla una raiz de jengibre fresca , rallala , y majala con un diente de ajo , añade un poco de soja , aceite de girasol , perejil picado y s?samo tostado.


Haz un arroz pilaf ( un poco menos del doble de agua , marcar el arroz con ajos y laurel , y terminar al horno )

Marca a fuego fuerte las sepias , ponlas alrededor del plato , en el centro el arroz , y termina con el marinado Japonés.

manjar blanco de agua de azahar .


1 litro leche
1 litro nata
8 tapones de agua de azahar
3 tapones de grand marnier ( cointreau , licor triple etc..)
250 g de azucar
1/2 litro de claras ( rotas con la varilla , no un merengue solo hay que romperlas un poco )
10 colas de gelatina ( hidratadas en agua fría )


Hierves la leche con la nata , cuando hierva apagas el fuego y añades todo lo demás , remueves un poco y a los moldes , copas , etc.... metes en nevera y a las 5 horas ya tienes una panna cotta acojonante que se puede acompañar con algún coul? ácido ( grosellas , frambuesas , maracuy? etc..) o alguna espuma tb ?cida.

TOSTADAS DE GAMBAS

350g de gambas frescas (peso de la carne en limpio)
2 huevos
1 diente de ajo
75g de castañas de agua en conserva
1 cucharada de hojas de cilantro (yo us? perejil)
1 cucharadita de jengibre fresco rallado (o en polvo si no se tiene fresco)
? de cucharadita de pimienta
? de cucharadita de sal
S?samo blanco sin tostar
Pan de molde

Quitar el hilo intestinal de las gambas y pelarlas en crudo,
Separar las yemas de las claras, se baten ligeramente las yemas,
En un recipiente para el brazo mecúnico se ponen las gambas peladas y limpias, las claras de huevo, el ajo, las castañas de agua escurridas, el cilantro (a mi c**o no me gusta el cilantro us? perejil y tan ricamente), el jengibre, la pimienta y la sal.
Se le pega un repaso con el robot no hace falta pasarse pero que quede bien picado y mezclado.
Recortar la corteza de 6 (o las que sean necesarias) rebanadas de pan de molde, cortarlas en diagonal para formar triangulitos.
Se unta con la yema batida el lado de rebanada donde se ponga el relleno, extender una cucharada de masa, dejando la superficie algo uniforme, y espolvorear por encima con
s?samo blanco sin tostar y reservar hasta terminar con la pasta de gambas.
Fre?r los tri?ngulos de 10 a 15 segundos o hasta que están dorados y crujientes.
Escurrir sobre papel de cocina. Servir calientes, salen unas 12 unidades mas o menos.

SANCOCHO decosntruido

Para el Gofio :

Hacer un almibar a partes iguales de azúcar y agua
Añadir 5 gramos por litro de ácido asc?rbico o zumo de limón

Cortar un plátano grande en finas láminas transversales ( para que nos salgan mas grande ) , pasar por el almíbar y hornear rapidamente sobre papel siliconado a unos 120? hasta que nos quede crujiente y brillante.

Reservar sobre papel secante


Hacer un caldo corto con algunas verduras ( tomate , zanahoria , nabo, apio , perejil , laurel etc.....) dejar que reduzca a la mitad , y pasar por un colador.

Con la mitad del caldo cocemos el pescado desalado a fuego muy lento

Con la otra mitad cocemos la patata y la batata peladas enteras

Cuando el pescado está listo , lo resrvamos en un plato , y el caldo que ha quedado , lo colamos y añadimos 2 gramos por litro de agar agar, dejamos enfríar sobre un molde plano, no más alto de dos dedos.


Cuando este la patata y la batata hacemos dos cosas.

Hacemos un puré de patatas muy espeso al que añadimos algunas pasas y uvas frescas peladas.

Hacemos una crema de batata ayudando con el caldito de cocción y ponemos azúcar , ha de quedar ligeramente dulcey con textura de salsa.

Acabado y presentaci?n.

Cortamos la gelatina de caldo de pescado en láminas con un cortapastas.

Ponemos una capa de plátano caramelizado y otra de gelatina de caldo , y hacemos un milhojas en un lado del plato.

Al lado colocamos un trozo de pescado

Entre la milhoja y el taco de pescado colocamos una quenelle del puré de patatas

y salseamos todo con la salsa Dulce de batatas.


Se podría llamar cherna cocida en caldo corto , con Milhojas crujientes de Gof?o , puré de patatas con uvas y salsa dulce de Batatas


No sí si te puede servir , es lo primero que se me ocurre.


Paellas

Quiero dejar claro que hay millones de recetas de paellas , cada uno hace la mejor paella del mundo , yo sólo doy algunas ideas y luedo cada cual puede modificar c**o quiera.

Lo más importante de la paella son dos cosas ; La primera es la paellera que ha de ser plana para que se nos cueza todo a la vez y la segunda es el Fuego que ha de ocupar toda la superficie de la paellera ( si no sólo calienta el centro y el arroz se nos haré a temperadturas diferentes por lo que la joderemos.)

Primero reogamos la carne , pescados , marisco etc....( a no ser que usemos unos buenos langostinos o gambas y queramos incorporarlo en los últimos 5 minutos para que esten en su punto)

Supongamos que la hacemos con sepia y pollo.

Reogamos el pollo , mientras vamos cociendo la sepia en una olla para que se nos quede tierna .

CUANDO LA SEPIA ESTÉ COCIDA , LA SACAMOS Y EN ESE MISMO AGUA PONEMOS UNAS CABEZAS DE GAMBAS O LO QUE TENGAMOS A MANO.

Cuando el pollo troceado nos pille un buen color tostado , lo sacamos de la paellera y depues añadimos la verdura ( pimientos rojos , verdes , cebollas , zanahorias , etc.....) si se añade sólo pimiento tb sale buena. Debemos tener en cuenta que la cantidad de refrito tiene que ser proporcional a la cantidad de arroz , ya que este , se come literalmente los sabores. Hay gente que añade ajos , y gente que odia los ajos en la paella , yo personalmente los pongo en el aceite , tras haber sacado el pollo y le doy un minuto antes de poner las verduras para que el aceitillo me sepa a ajos y carne.

Mientras suda la verdura a fuego alegre , se rallan unos tomates maduros ( tb se pude poner tomate triturado de lata ) , hay que saber medir bien la cantidad de tomate ya que la paella nos puede quedar atomatada.

Una vez que las verduras esten bien sudadas , añadimos el tomate rallado y esperamos hasta que este casi frito.

Entonces añadimos los trozos de pollo que marcamos antes y tb la sepia troceada, dejamos que se conozcan los sabores tres minutillos y ahora viene la controversia:

- unos prefieren reogar el arroz antes de poner el agua para que se tueste y no se pase.

- Otros dicen que es mejor poner primero el agua y dejar que hierva unos minutos ya que si reogamos el arroz , este se cubrir? con una pel?cula de aceite que no nos dejar? que el almid?n asiente

Hacerlo c**o queréis en los dos casos añadimos el colorante ( o azafr?n tostado ) con suidao que no nos haga grumos ( hay quien tritura el colorante en el caldo para que se disuelva bien )


Ponemos el doble de Caldo que de agua ( algunos añaden una pequeña propina , dependerá de la cocii?n que demos )

Para la paella es importante elegir una buena calidad de arroz ( bomba , calasparra ...) si no lo queremos tan caro , miraremos que el grano sea redondito y corto .

Bueno ya tenemos el sofrito , el arroz , el doble de agua y el colorante .

Dejamos que hierva a fuego fuerte , removemos especialmente en el suelo de la paellera , y bajamos al mínimo .... ya no se toca hasta que no está casi seco ... cuando reduzca el agua , dejamos reposar 3 minutos y a comer ???? Otra opción es dar un hervor fuerte y acabar en horno , así nunca se nos quemar? el arroz , aunque tampoco obtendremos el mítico ''Socarrat '' o '' requemao '' que tanto gusta .

Se puede poner una picada cuando al arroz está listo y lo vamos a dejar reposando . Añadiremos un majado de pi?ones tostados , perejil , aceite de oliva y zumo de limón , daré un sabor bastante rico .



Risottos

Usar arroz italiano de calidad ( arborio , draco , degoni , etc...)

Salteamos unos ajetes en rombos , tomate cass? , albahaca rota con las manos , etc....

Ponemos el arroz y lo tostamos muy bien tostadito , añadimos un chorrete de vino blanco , y ahora a diferencia de la paella , vamos añadiendo caldo y removiendo SIEMPRE CON UN PALO DE MADERA O MATERIAL SINT?TICO , JAM?S METAL ???????, Y así vamos removiendo y añadiendo agua hasta que el arroz está casi listo , entonces añadimos parmesano rallado y un pelín de nata.

Hay miles de risottos esta es una receta muy b?sica.


Em ambas recetas pondremos la sal casi al final.





pulpo a la gallega

podríamos hacer una masa de pasta de pimentón , ( 100 g de harina por huevo + pimientún de la Vera ), coceremos en cuadrados y reservamos .

Hacemos una farsa ( 120 G DE MANTEQUILLA + 120 G DE MANTEQUILLA POR LITRO DE LECHE , REOGAMOS UN PUERR PICADO EN LA MANTEQUILLA , CUANDO NOS HALLA CONFITADO DESPACITO A?ADIMOS LA HARINA , Y VAMOS A?ADIENDO LA LECHE TIBIA Y TREMOVIENDO CON VARILLA HASTA QUE NOS QUEDE UNA MASA ) , cuando tengamos la farsa ali?amos con moscada , sal y pimienta blanca , y cuando la farsa está casi fría añadimos el pulpo .

Rellenamos los canelones de pimentón con la farsa de pulpo y a volar.


Cocci?n del pulpo

Hay muchos mitos sobre la cocción del pulpo , en esto pasa c**o con el arroz , hay quien los cuece con un corcho en el clava unos clavos ( de bricolaje, no de especias ) , quienmlos cuece en ollas de cobre etc...

Lo ideal es que el pulpo halla sido congelado , así romperemos toda la fibra .

Cocemos el pulpo 30 minutos en olla tapada y dejamos reposar en el agua 15 con el fuego apagado , seguidamente lo sacamos.

Si el pulpo es muy grande ( 6/7 kilos ), cocemos 45 minutos y reposamos 15 en el mismo agua con el fuego apagado.

Importante bautizar el pulpo antes de cocer :

Lo pillamos de la cabeza y cuando el agua rompa a hervir lo metemos un poco , sólo para que se mojen las puntas de las patas , así lo metemos hasta 3 veces , esto sirve para que las patas se retuerzan para atrás y al meter el pulpo nos quede bien encajado , redondeado y con el culo pegado al suelo de la olla.

Importante salar el agua con sal gorda , el punto de sal ha de ser igual que el del agua del mar.( tb podemos cocer en agua del mar ).

Terminar con patatitas en catxelos , sal maldon oliva virgen y una mezcla de pimenton dulce de la vera y cualquier pimentón picante.

Servir con Ribeiro muy frío.



coulant para 8

8 huevos
225 de cobertura
150 mantequilla
150 azúcar
125 harina -------
25 cacao -------- { si no tienes cacao pon directamente 150 de harina }

Bate un poco los huevos con el azucar, incorpora el chocolate derretido pero tibio + mantequilla derretida pero tibia + hrina y cacao tamizados o tb sin tamizar. Hacer una masa homogénea y dejar reposar al menos 12 horas en nevera.


Pintar flaneras con mantequilla pomada , añadir harina , remover la flanera y asegurarse de dos cosas :

- Que cada milimetro de flanera está bien pintado

- Que hemos elmininado todo el exeso de harina.


Hornear a 225 ? durante 7/9 minutos dependiendo del horno . ( tiene que suflar y asegurarse que se ha hecho una fina capita arriba )

Otro consejo es que no abr?is el horno o se os bajar? de golpe y se j***r? .

Aseguraos la jugada haciendo un par de pruebas .

Desmoldar sin quemarnos ayudados de un trapo sobre la mano y de la mano rapido al plato..

Bocousse
Ayudanta/e de cocina
Ayudanta/e de cocina
Mensajes: 492
Registrado: 05 May 2005 01:00

Mensaje por Bocousse » 02 Jun 2005 19:00

Dios , grano no hace granero , pero ayuda al compa?ero.


Sdls,

Anie
Cafetera/o
Cafetera/o
Mensajes: 166
Registrado: 29 Oct 2004 01:00

Mensaje por Anie » 02 Jun 2005 19:12

kenty graciassssssssssssssssss, q no me apetec?a mucho bucear pa dar con la receta del mi cuit, gracias, gracias.

Ahí va una receta fresquita, tomate con mozarella

Cortamos el tomate en rodajas finas, encima de cada una de ellas ponemos una rodaja de mozarella si pu? ser de bufala mejor q mejor, una anchoa o alguna alcaparra y sal maldon, aceite aromatizado y vinagre al gusto, dependiendo del día unas veces les pongo vinagre de mídena y otras vinagre de tomillo.. También pimienta negra recién molida, tengo yo un peligro con un molinillo en las manos, jaajaja.
Está facilita de hacer y sus chupais los dedos.

Gracias a todos x las recetas y x la organizaci?n del foro.
Última edición por Anie el 02 Jun 2005 20:00, editado 1 vez en total.

Anie
Cafetera/o
Cafetera/o
Mensajes: 166
Registrado: 29 Oct 2004 01:00

Mensaje por Anie » 02 Jun 2005 19:32

q mestoy animando yo, vereis, el otro día me traje unas tostaditas míaaaaaaaaaaaaaaaas ricas del club gourmet del CI, de trigo y avena q pa q os cuento...
Se me ocurrió ponerles a unas ricota y salm?n ahumado y a otras foie con virutas de trufa, ayyyyyyyyyy q ricas q estaban.
Ahora tengo un "concurso" con milu pa este finde a ver q tostas se nos ocurren,jajajajja, espero q me sorprenda, es muy bueno milu "creando", Además el concurso va con foto y todo, asi q si quedan ricas vereis las fotos.

milu
Ayudanta/e de cocina
Ayudanta/e de cocina
Mensajes: 393
Registrado: 28 Oct 2004 01:00

Mensaje por milu » 02 Jun 2005 21:12

Holaaaa!!!

Ricas no sé si quedarén, pero adelanto por mi parte, que mis fotos serán una kk. Joe, que no tengo yo mano para mi c?mara, madrequelapario.

En fin. Voy a ver que se me ocurre para la tosta número dos. Quiero sorpender a Anie.

Milu pensando...no duele, no?? jajaaj

Bocousse
Ayudanta/e de cocina
Ayudanta/e de cocina
Mensajes: 492
Registrado: 05 May 2005 01:00

Mensaje por Bocousse » 02 Jun 2005 22:18

Bueno acabo de hacer un pollo para cenar , y bueno le he hecho unas fotillos ya que me lo habiais pedido , pero no esperéis nada especial , es una receta para niños pequeños

Pillamos ajo ,perejil , co?ac ( muy poco ), zumo de limón , guindilla roja , orégano , tomillo , y lo majamos todo en un mortero bien majadito con un poquitún de aceite .

Ahora abrimos un pollo por la mitad y lo embadurnamos con las manos con el majadito

Imagen

Lo asamos a unos 180 ? media hora por cada lado

Mientras tenemos unos ajetes y unas setas normales

Imagen

cortamos los ajetes en rombos y las setas en juliana gordita

Imagen

Saltemos las verduras a fuego fuerte con sal , pimienta y poco aceite

Imagen


Cuando el pollo está asadito

Imagen

Lo troceamos lo presentamos en le plato


Imagen

Bueno voy a por él , que se me enfría .......
Última edición por Bocousse el 02 Jun 2005 22:44, editado 4 veces en total.

Responder
  • Temas similares
    Respuestas
    Vistas
    Último mensaje

¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 1 invitado