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Curso de Cocina Creativa
jgcbp
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Mensaje por jgcbp » 26 Sep 2005 21:14

Kenty escribió:pues efectivamente es un secreto, por uqe no hubo manera de enterarse :cry: ademas no es facil de hacer, c**o mucho podria sacar el relleno que dicen uqe es nata, pero parece una especie de natillas... ahora el hojaldre no se c**o lo hacen, por que queda de una forma muy especial.. no sabria describirtela... es c**o si se separasen las laminas... y keda super crujiente, c**o si lo estubiese frito... un misterio...

Kenty
Por lo que yo se, los pasteles se llaman Pasteis de Nata, pero son de crema. El truci está en los hornos, que alcanzan temperaturas de hasta 350 grados, fuera del alcance de los hornos domásticos (a lo mejor Kenty en el laboratorio...). Así que horno breve (unos 4 minutos) pero muy intenso. El resto de la receta, salvo algún detalle secreto, es la masa tipo hojaldre de la que ya se hablé y una especie de crema pastelera espesa que se dora en el horno. Nada más.

Para quien está interesado en ese tipo de pasteles, tengo la receta de las Queijadas Alentejanos, una especialidad relativamente parecida e igual de buena.

Kenty
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Mensaje por Kenty » 27 Sep 2005 10:30

vale vale lo meto en el horno de mufla del laboratorio!!! jejeje :lol:

Pues si la pones te lo agradeceria por uqe estaban muy ricas tb!

Kenty

jgcbp
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Mensaje por jgcbp » 27 Sep 2005 12:58

Kenty escribió:vale vale lo meto en el horno de mufla del laboratorio!!! jejeje :lol:

Pues si la pones te lo agradeceria por uqe estaban muy ricas tb!

Kenty
La busco y tan pronto c**o la encuentre, la pongo

LEGOLAS
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ARROZ BULLERIA

Mensaje por LEGOLAS » 07 Oct 2005 15:46

Arroz a banda en Deconstruccion

Para el arroz ??? j***r esta chupao , se pilla cualquier arroz ( no me vengais ahora con calasparradas ni historias ) , se pone con MOGOLL?N de agua , un poco de sal y a cocer muy despacito ( es el único secreto , se cuece despacio para que no nos rompa el grano ), cuando el arroz está pasad?simo nos ponemos serios , porque ahora si tenemos que andar finos ........ debemos ir aclarando el arroz con agua fría sin que se rompa , con mucho cuidado y lo vamos reservando sobre un papel sulfurizado , silpat , papel de aluminio , etc etc etc.... y lo dejamos un día que se seque.

Ahora nos toca aromatizar ese arroz así que haremos un polvo de marisco .......... lo ideal es usar carabinero , pero si no... pues unas gambillas que le vamos a hacer , se pillan tal cual y se trituran ( con un carabinero o un par de gambas es suficiente ) , una vez triturado , pasamos la pasta del pobre bicho por un fino ( no un chino , hay que usar un colador fino ) , y esa pasta la extendemos sobre papel sulfurizado o si preferís sobre un papel sulfurizado ( lo siento ). Dejamos secar esa pasta hasta el día siguiente.


Ahora vamos a hacer un pralin? de Almendras Turbo ... freimos almendras , sacamos sobre un papel secante , ponemos sal , trituramos y pasamos por un FINO. lo metemos en biber?n y lo reservamos.


Bueno ahora viene lo dificil , que es hacer una americana o jugo de marisco , hacemos poca cantidad así que doy una receta muy b?sica.

- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- una cabeza de ajos
- Granos de pimienta
- unas gambillas ( ideal carabinero o cigala )
- Fumet de pescado ( ideal con espinas de rape )
- Tomate triturado de lata
- Brandy pele?n
- Una rebana de pan


Rehogamos las verduras cortadas gruesas con el laurel y el ajo , cuando suden bien , añadimos las gambillas y dejamos a todo gas hasta que pille color , desglasamos con el brandy pele?n dejamos reducir , añadimos el tomate y un par de minutos despues cubrimos con el fumet , dejamos reducir un buen rato , y cuando la casa huela a mariscada , añadimos el pan frito , trituramos , pasamos por un chino ( ahora si sirve el puto chino ) y rectificamos de sal , y reservamos en nevera hasta el día siguiente ( y a limpiar la cocina que la habremos dejado bonita )

Ahora nos vamos a ver operaci?n triunfo a que nominen a la jodida Idaira y esperamos al día siguiente


Bien , ya tenemos el arroz secado . la pasta de marisco secada , el pralin? de almendras y la americana .

Ahora sólo nos queda hacer un alioli especial.

Esto es una putada , lo sí , pero es c**o se debe hacer un alioli adaptado a la cocina de autor .

Se pillan un par de dientes de ajo y se blanquean en agua ( meter y sacar en agua hirviendo ).....tiramos ese agua y volvemos a llenar de agua limpia , esperamos a que hirva otra vez , y ..... efectivamente , volvemos a blanquear ..... y .... lo hacemos por TERCERA VEZ.

Ahora hacemos una mahonesa normal usando leche y los ajitos requeteblanqueaditos , ponemos sal , y UNA GOTA de vinagre de Xerez .

Reservamos el alioli en biber?n .



Bueno ahora concentraci?n.


Trituramos la pasta de marisco con un poco de sal ( solo un poquitún pls ) y hacemos una sal de marisco.

Freimos el aaroz en abundante aceite de girasol muy caliente ( pero no os pasóis 160 ? está bien ) , sacamos el arroz sobre papel secante y espolvoreamos en caliente con la sal de marisco , sin miedo chavalotes .

Calentamos la americana .


Terminamos ..... Colocamos en un plato planos la base de americana , ponemos un puñado de arroz suflado en el centro , alrededor un cord?n de alioli y anarquicamente unas gotitas de pralin? .


Ya tenemos paell?n de marisco con picada incluida Made in Kellog's.

piyo
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Re: ARROZ BULLERIA

Mensaje por piyo » 23 Oct 2005 01:05

LEGOLAS escribió:Arroz a banda en Deconstruccion

Para el arroz ??? j***r esta chupao , se pilla cualquier arroz ( no me vengais ahora con calasparradas ni historias ) , se pone con MOGOLL?N de agua , un poco de sal y a cocer muy despacito ( es el único secreto , se cuece despacio para que no nos rompa el grano ), cuando el arroz está pasad?simo nos ponemos serios , porque ahora si tenemos que andar finos ........ debemos ir aclarando el arroz con agua fría sin que se rompa , con mucho cuidado y lo vamos reservando sobre un papel sulfurizado , silpat , papel de aluminio , etc etc etc.... y lo dejamos un día que se seque.

Ahora nos toca aromatizar ese arroz así que haremos un polvo de marisco .......... lo ideal es usar carabinero , pero si no... pues unas gambillas que le vamos a hacer , se pillan tal cual y se trituran ( con un carabinero o un par de gambas es suficiente ) , una vez triturado , pasamos la pasta del pobre bicho por un fino ( no un chino , hay que usar un colador fino ) , y esa pasta la extendemos sobre papel sulfurizado o si preferís sobre un papel sulfurizado ( lo siento ). Dejamos secar esa pasta hasta el día siguiente.


Ahora vamos a hacer un pralin? de Almendras Turbo ... freimos almendras , sacamos sobre un papel secante , ponemos sal , trituramos y pasamos por un FINO. lo metemos en biber?n y lo reservamos.


Bueno ahora viene lo dificil , que es hacer una americana o jugo de marisco , hacemos poca cantidad así que doy una receta muy b?sica.

- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- una cabeza de ajos
- Granos de pimienta
- unas gambillas ( ideal carabinero o cigala )
- Fumet de pescado ( ideal con espinas de rape )
- Tomate triturado de lata
- Brandy pele?n
- Una rebana de pan


Rehogamos las verduras cortadas gruesas con el laurel y el ajo , cuando suden bien , añadimos las gambillas y dejamos a todo gas hasta que pille color , desglasamos con el brandy pele?n dejamos reducir , añadimos el tomate y un par de minutos despues cubrimos con el fumet , dejamos reducir un buen rato , y cuando la casa huela a mariscada , añadimos el pan frito , trituramos , pasamos por un chino ( ahora si sirve el puto chino ) y rectificamos de sal , y reservamos en nevera hasta el día siguiente ( y a limpiar la cocina que la habremos dejado bonita )

Ahora nos vamos a ver operaci?n triunfo a que nominen a la jodida Idaira y esperamos al día siguiente


Bien , ya tenemos el arroz secado . la pasta de marisco secada , el pralin? de almendras y la americana .

Ahora sólo nos queda hacer un alioli especial.

Esto es una putada , lo sí , pero es c**o se debe hacer un alioli adaptado a la cocina de autor .

Se pillan un par de dientes de ajo y se blanquean en agua ( meter y sacar en agua hirviendo ).....tiramos ese agua y volvemos a llenar de agua limpia , esperamos a que hirva otra vez , y ..... efectivamente , volvemos a blanquear ..... y .... lo hacemos por TERCERA VEZ.

Ahora hacemos una mahonesa normal usando leche y los ajitos requeteblanqueaditos , ponemos sal , y UNA GOTA de vinagre de Xerez .

Reservamos el alioli en biber?n .



Bueno ahora concentraci?n.


Trituramos la pasta de marisco con un poco de sal ( solo un poquitún pls ) y hacemos una sal de marisco.

Freimos el aaroz en abundante aceite de girasol muy caliente ( pero no os pasóis 160 ? está bien ) , sacamos el arroz sobre papel secante y espolvoreamos en caliente con la sal de marisco , sin miedo chavalotes .

Calentamos la americana .


Terminamos ..... Colocamos en un plato planos la base de americana , ponemos un puñado de arroz suflado en el centro , alrededor un cord?n de alioli y anarquicamente unas gotitas de pralin? .


Ya tenemos paell?n de marisco con picada incluida Made in Kellog's.
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QUE PASOTE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
:up: :up: :up: :up: :up: :up: :up: :up: :up: :up: :up:

Anie
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Mensaje por Anie » 16 Dic 2005 22:56

Hola a todos:
podría alguien darme alguna receta para preparar fais?n????.
Gracias.

milu
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Mensaje por milu » 18 Dic 2005 22:51

Yo lo máximo que he visto son preparados con salsa de uvas, pero seguro que hay muchas más...

Alg?n experto por aquí??

Milu.

Xanita
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Mensaje por Xanita » 18 Dic 2005 23:45

Esta receta la prepar? yo el año pasado para nochevieja, y este año ya me preguntaron en casa si no había faisanes...


Fais?n con uvas y salsa de Oporto

Ingredientes:
2 faisanes
3 docenas de uvas (sin pepitas)
harina
1 cebolla
2 puerro
2 zanahoria
1 hoja de laurel
medio vaso de brandy
un vaso (de los de agua) de vino de Oporto
sal y pimienta
aceite de oliva

Limpiar los faisanes de plumas y cortarlos en cuartos.
En una cazuela con un poco de aceite, poner al fuego las verduras finamente cortadas y dejar que cojan color.
A continuación, añadir el fais?n salpimentado y enharinado y el laurel.
Dejar que se haga un poco a fuego lento y flambear con el brandy. Seguidamente, añadir el Oporto y dejar reducir. Incorporar una docena de uvas y el caldo de ave (que antes habremos preparado con los huesos y el cuello del fais?n o con un cuerpo de pollo, mejor nada que ponerle avecrem, eh), y dejar que el fais?n se termine de cocer.

Pelar las uvas restantes y reservarlas.
Retirar el fais?n y triturar la salsa con la batidora después de quitarle el laurel. Rectificar el punto de sal y comprobar que la salsa está suficientemente espesa (si no lo está espesarla con maicena)
Para servirlo se pueden cortar las pechugas en láminas y colocarlas en el plato de forma vistosa o poner los cuartos enteros.
Acompa?ar con el muslo y regar el plato con la salsa y las uvas.

Así quedé, aunque la foto está un poco oscura.



Imagen

Anie
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Mensaje por Anie » 19 Dic 2005 11:50

Gracias Xanita x la información.
Esa receta podría hacerla con el fais?n entero??????, es q, ¿c**o decirlo?, soy pelín mani?tica :nodigona: y prefiero ver el fais?n entero en la mesa y pasarlo a cuchillo después :wink: ,jajajaja.
Saludos prenavide?os.

Xanita
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Ubicación: Debajo del sol

Mensaje por Xanita » 19 Dic 2005 13:55

No veo ningún motivo por el que no se puede hacer el fais?n entero, yo lo puse troceado para poder quitarle bien los perdigones. Si lo hiciera entero le meter?s dentro unas uvas para que quede más jugoso, y luego atarlo para que no pierda la forma.

Ya me contarés si lo haces :)

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