Costillas de cordero con cro?t de hierbas y mas..........
Publicado: 15 Jun 2005 17:07
Aqui os dejo otra perla de este lado del Atlantico.
Espero que os guste
Costillas de cordero con cro?t de hierbas, salsa de menta, chutney e hinojo grillado
Ingredientes
Costillas de cordero?4?Unidades
Silla de cordero?1/2ªUnidad
Persillade
Manteca Cantidad necesaria
Migas de pan ralladas 2ªcdas.
Romero?1ªcda.
Salvia?1ªcda.
Tomillo?1ªcda.
Salsa de menta
Azúcar rubio?70?g
Menta fresca 200ºg
Vinagre vino blanco 200ºcc
Chutney
Azúcar negra?3ªcdas.
Guindilla?1ª
Jengibre en polvo?1/2ªcda.
Mango?1ª
Manzana?1ª
Mostaza en grano?1/2ªcda.
Pasas de uva?50ºg
Pomelo?1/2ªg
Sal?A gusto
Vinagre vino blanco 100ºcc
Guarnici?n
Aceite de oliva?2ªcdas.
Hinojo?1ª
Sal y Pimienta A gusto
Tuiles
Queso de rallar?200ºg
Romero?1ªcdita.
Salvia?1ªcdita.
Tomillo?1ªcdita.
Varios
Hojas de menta?A gusto
PREPERACION
- Limpie las costillas de cordero.
- Elimine el manto y raspe el hueso.
- Limpie la silla de cordero y retire la capa de grasa. Emprolije el corte para terminar de eliminar la grasa.
- Rescate el bife de la silla de cordero.
- Haga medallones de 2 cm y envuelva con la panceta. Ate con hilo de cocina. Reserve.
Persillade
- Pique finamente las hierbas.
- En un bowl mezcle las hierbas con la miga de pan.
- Amalgame con la manteca pomada.
- Mezcle bien para lograr una pasta homogénea.
- En una sartén caliente aceite de oliva.
Selle las costilas hasta que se vean doradas. Sale.
- Envuelva los huesos con papel aluminio.
- Unte uno de los lados de las costillas con la persillade.
- Termine la cocción en el horno 6 minutos.
- Retire del horno y elimine el papel aluminio.
- En la misma sartén donde cocin? las costillas saltee los medallones.
Salsa de menta
- Pique la menta en juliana.
- En una cacerolita haga un caramelo rubio con el azúcar y un poco de vinagre. Deglase con el resto de vinagre hasta reducir.
- Por último incorpore la menta picada para realizar una infusi?n durante 5 minutos.
- Pase por un colador chino.
Chutney
- Pele y corte la manzana en cubos muy pequeños.
- Pele y corte el 2 pomelo en gajos.
- Pele y corte el mango en cubos.
- Pique la guindilla.
- En una cacerola dore a fuego bajo la manzana con el pomelo y el azúcar.
- Agregue el vinagre y deje reducir 5 minutos.
- Incorpore las pasa de uva. Sale. Revuelva.
- Condimente con la guindilla el jengibre y los granos de mostaza.
- Deje cocinar a fuego suave hasta que se desahagan todos los ingredintes.
- Integre los mangos. Cocine 5 minutos más.
Guarnici?n
- Elimine las capas externas del hinojo y corte en forma longitudinal para obtener láminas de 1 cm de espesor.
- Roc?e el grill con aceite de oliva.
- Cocine las láminas de hinojo sobre el grill.
- Al cabo de unos minutos gire las láminas para formar un cuadrill?.
- D?las vuelta y termine la cocción. Salpimiente y retire.
Tuile
- Pique las hierbas.
- En un bowl mezcle el queso rallado con las hierbas.
- Ponga pequeñas porciones sobre un Silpat separadas unas de otras.
- Cocine en horno caliente durante 5 minutos o hasta que se vean doradas.
- Aceite un palo de amasar.
- Moldee las tuiles en caliente.
PRESENTACION
- Sirva las costillas en un costado de una fuente alrededor los medallones, en otro costado el hinojo, sobre este 1 cuharada de chutney y por el otro costado y sobre el cordero salsa de menta.
- Acompa?e con las tuiles.
- Adorne con hojas de menta.
Espero que os guste
Costillas de cordero con cro?t de hierbas, salsa de menta, chutney e hinojo grillado
Ingredientes
Costillas de cordero?4?Unidades
Silla de cordero?1/2ªUnidad
Persillade
Manteca Cantidad necesaria
Migas de pan ralladas 2ªcdas.
Romero?1ªcda.
Salvia?1ªcda.
Tomillo?1ªcda.
Salsa de menta
Azúcar rubio?70?g
Menta fresca 200ºg
Vinagre vino blanco 200ºcc
Chutney
Azúcar negra?3ªcdas.
Guindilla?1ª
Jengibre en polvo?1/2ªcda.
Mango?1ª
Manzana?1ª
Mostaza en grano?1/2ªcda.
Pasas de uva?50ºg
Pomelo?1/2ªg
Sal?A gusto
Vinagre vino blanco 100ºcc
Guarnici?n
Aceite de oliva?2ªcdas.
Hinojo?1ª
Sal y Pimienta A gusto
Tuiles
Queso de rallar?200ºg
Romero?1ªcdita.
Salvia?1ªcdita.
Tomillo?1ªcdita.
Varios
Hojas de menta?A gusto
PREPERACION
- Limpie las costillas de cordero.
- Elimine el manto y raspe el hueso.
- Limpie la silla de cordero y retire la capa de grasa. Emprolije el corte para terminar de eliminar la grasa.
- Rescate el bife de la silla de cordero.
- Haga medallones de 2 cm y envuelva con la panceta. Ate con hilo de cocina. Reserve.
Persillade
- Pique finamente las hierbas.
- En un bowl mezcle las hierbas con la miga de pan.
- Amalgame con la manteca pomada.
- Mezcle bien para lograr una pasta homogénea.
- En una sartén caliente aceite de oliva.
Selle las costilas hasta que se vean doradas. Sale.
- Envuelva los huesos con papel aluminio.
- Unte uno de los lados de las costillas con la persillade.
- Termine la cocción en el horno 6 minutos.
- Retire del horno y elimine el papel aluminio.
- En la misma sartén donde cocin? las costillas saltee los medallones.
Salsa de menta
- Pique la menta en juliana.
- En una cacerolita haga un caramelo rubio con el azúcar y un poco de vinagre. Deglase con el resto de vinagre hasta reducir.
- Por último incorpore la menta picada para realizar una infusi?n durante 5 minutos.
- Pase por un colador chino.
Chutney
- Pele y corte la manzana en cubos muy pequeños.
- Pele y corte el 2 pomelo en gajos.
- Pele y corte el mango en cubos.
- Pique la guindilla.
- En una cacerola dore a fuego bajo la manzana con el pomelo y el azúcar.
- Agregue el vinagre y deje reducir 5 minutos.
- Incorpore las pasa de uva. Sale. Revuelva.
- Condimente con la guindilla el jengibre y los granos de mostaza.
- Deje cocinar a fuego suave hasta que se desahagan todos los ingredintes.
- Integre los mangos. Cocine 5 minutos más.
Guarnici?n
- Elimine las capas externas del hinojo y corte en forma longitudinal para obtener láminas de 1 cm de espesor.
- Roc?e el grill con aceite de oliva.
- Cocine las láminas de hinojo sobre el grill.
- Al cabo de unos minutos gire las láminas para formar un cuadrill?.
- D?las vuelta y termine la cocción. Salpimiente y retire.
Tuile
- Pique las hierbas.
- En un bowl mezcle el queso rallado con las hierbas.
- Ponga pequeñas porciones sobre un Silpat separadas unas de otras.
- Cocine en horno caliente durante 5 minutos o hasta que se vean doradas.
- Aceite un palo de amasar.
- Moldee las tuiles en caliente.
PRESENTACION
- Sirva las costillas en un costado de una fuente alrededor los medallones, en otro costado el hinojo, sobre este 1 cuharada de chutney y por el otro costado y sobre el cordero salsa de menta.
- Acompa?e con las tuiles.
- Adorne con hojas de menta.
