NUEVA TORRIJA DE AIRE CARAMELIZADA CON SORBETE DE CITRICOS
Publicado: 22 May 2006 18:35
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
PARA LA TORRIJA:
15 l de leche entera de vaca
40 gr de pan de especias
100 gr de bizcocho de boletus
10 hojas de gelatina
200 gr de azucar
1 vaina de vainilla
PARA LA LAMINA DE NEUTRALIZACION DE CALOR:
250 gr de crema pastelera neutra
1 hoja de gelatina
PARA EL SORBETE DE CITRICOS:
ralladura de 1 limon
1 pomelo
1 naranja
1 lima
1 limon verde
1 l de agua
50 gr de zumo de limon
50 gr de lima
250 gr de azucar
50 gr de glucosa
4 gr de estabilizante
75 gr de espesante base
LA TORRIJA:
se lleva alfuego en una cazuela todos los ingredientes, menos la gelatina, y se alcazan 80? de temperatura. Se deja infusionar todo tapado con el fuego apagado durante 12 horas.Se cuela sin presionar, pero se deja escurrir lo solido al menos 1 hora, hasta que deje de gotear. Transcurrido este tiempo, se añade la gelatina atemperando un pequeño porcentaje para diluir las hojas, se mezcla todo y se deja reposar a 3ª en la nevera.
emulsionar en la montadora de nata para que el porcentaje graso mas las moleculas tensioactivas retengan el aire que proporcionan las varillas. Una vez emulsionada la mezcla hasta el punto que triplica el volumen inicial, se estira en una placa de 3cm de grosor forrada de plastico y se deja reposar hasta que se bloquee con el frio. Se cortan rectangulos de 5 por 3 cm y se reservan.
LA LAMINA DE NEUTRALIZACION DE CALOR:
se prepara una crema pastelera neutra, se deja reposar con una hoja de gelatina y se estira con una placa con un grosor de 1,5mm. Se pone en el congelador y cuando este congelada se corta en rectangulos de 5 por 3 cm , que se pondran sobre las bases de torrijas preparadas
.
Se añade azucar blanco sobre la lamina congelada, se carameliza con hierro bien caliente y asi la temperatura de la crema congelada no frena la potencia del hierro caliente.
Si no fuera asi, la torrija se bajaria y al caramelizarse esta capa la crema se derretiria y desapareceria.
EL SORBETE DE CITRICOS:
Se lleva al fuego el agua, los azucares, el estabilizante y los zumos hasta alcanzar los 85? .Se deja reposar 12 horas. En el momento de pasarlo por la sorbetera se rallan las pieles de los citricos con un rallador muy fino. En la sorbetera se alcanza solo -5? , no una temperatura inferior, pues se perderia parte del aroma y se retardarian los matices gustativos. Ademas se le añaden 4 puntos de pieles de citricos con hierbas salvajes y amargas.
PARA LA TORRIJA:
15 l de leche entera de vaca
40 gr de pan de especias
100 gr de bizcocho de boletus
10 hojas de gelatina
200 gr de azucar
1 vaina de vainilla
PARA LA LAMINA DE NEUTRALIZACION DE CALOR:
250 gr de crema pastelera neutra
1 hoja de gelatina
PARA EL SORBETE DE CITRICOS:
ralladura de 1 limon
1 pomelo
1 naranja
1 lima
1 limon verde
1 l de agua
50 gr de zumo de limon
50 gr de lima
250 gr de azucar
50 gr de glucosa
4 gr de estabilizante
75 gr de espesante base
LA TORRIJA:
se lleva alfuego en una cazuela todos los ingredientes, menos la gelatina, y se alcazan 80? de temperatura. Se deja infusionar todo tapado con el fuego apagado durante 12 horas.Se cuela sin presionar, pero se deja escurrir lo solido al menos 1 hora, hasta que deje de gotear. Transcurrido este tiempo, se añade la gelatina atemperando un pequeño porcentaje para diluir las hojas, se mezcla todo y se deja reposar a 3ª en la nevera.
emulsionar en la montadora de nata para que el porcentaje graso mas las moleculas tensioactivas retengan el aire que proporcionan las varillas. Una vez emulsionada la mezcla hasta el punto que triplica el volumen inicial, se estira en una placa de 3cm de grosor forrada de plastico y se deja reposar hasta que se bloquee con el frio. Se cortan rectangulos de 5 por 3 cm y se reservan.
LA LAMINA DE NEUTRALIZACION DE CALOR:
se prepara una crema pastelera neutra, se deja reposar con una hoja de gelatina y se estira con una placa con un grosor de 1,5mm. Se pone en el congelador y cuando este congelada se corta en rectangulos de 5 por 3 cm , que se pondran sobre las bases de torrijas preparadas
.
Se añade azucar blanco sobre la lamina congelada, se carameliza con hierro bien caliente y asi la temperatura de la crema congelada no frena la potencia del hierro caliente.
Si no fuera asi, la torrija se bajaria y al caramelizarse esta capa la crema se derretiria y desapareceria.
EL SORBETE DE CITRICOS:
Se lleva al fuego el agua, los azucares, el estabilizante y los zumos hasta alcanzar los 85? .Se deja reposar 12 horas. En el momento de pasarlo por la sorbetera se rallan las pieles de los citricos con un rallador muy fino. En la sorbetera se alcanza solo -5? , no una temperatura inferior, pues se perderia parte del aroma y se retardarian los matices gustativos. Ademas se le añaden 4 puntos de pieles de citricos con hierbas salvajes y amargas.
