El merenge: JOSEFINA o foreros ?me ayud?is?:

[PrunusDulcis]

hola!
Aunque me di de alta hace tiempo y procuro entrar cada 15 dias, hacía mucho tiempo que no interven?a y hoy que lo hago es para preguntar.

Hace un tiempo hice una tarta de limón(lemon pie) con merengue suizo por encima. Lo gratin? en el horno y parec?a que había quedado bien pero al enfriar y desmoldar la tarta, el merenge se había encojido(su diametro era inferior al del resto del pastel) y había líquido por debajo(el merengue se había deshecho) ...un desastre..
Aunque por supuesto nos lo comimos

Me gustaría volver a intentar hacer el lemon pie, ya que se sabor estaba muy bueno.

Mis preguntas son:
1.-¿Cómo debo hacer el merengue para que no se baje?
2.-¿Se le puede poner cremor túrtaro c**o a la nata (no lo he utilizado nunca)?. En caso afirmativo, ?c?anta cantidad y en qué momento?
3.- ?Existe algún otro truco?

Muchas gracias por adelantado

[Cracky]

Le puedes poner cremor túrtaro si, de hecho es para el merengue, yo nunca lo había oido para la nata, las proporciones creo que son la punta de la cucharita para 4 claras de huevo.

[PrunusDulcis]

gracias guapa!
si seguro que era yo la que estaba equivocada y pensaba que era para la nata.

[JosefinaGonz?lez]

Prueba con un merengue italiano es el mas estabil de los tres (francés, suizo e italiano).


Te pongo (ya lo puse en el foro antiguo) del libro Cocina Pr?ctica de Rosario Cifuentes (heredado de mi padre) los puntos de almibar, pero mas que nada es porque si te pongo la forma de hacer el almibar a punto de goma o bola y te pongo lo de la espumadera puede que alguien se piense que he copiado de alguien del foro, cuando ha sido al rev?s, aunque en caso de duda de quien ha copiado a quien, lo puedo demostrar, poniendo una foto de donde lo dice en el libro y cuando lo he publicado en el foro anterior.




*Alm?bar

El azúcar es una mezcla de mucho azúcar con poca agua; cuanto más fuerte se quiera el almíbar mas fuerte tiene que cocer o menos agua tiene que llevar.

Con un pesabarajes se sabr? muy bienla graduaci?n del azúcar, o si no se tiene debe acostumbrarse a conocerlo al tacto con los dedos.

Cuanto mas enfrie, mas grados tendré, es decir, mas espeso quedaré.
De modo que un almibarque caliente marque 20 grados por ejemplo, cuando se enfrie del todo llegará a marcar 35, es decir cinco grados más, definitivamente.

Mientras el almibar está hirviendo, debe espumarse todo lo posible para que quede cristalino, pues de ello depende muchas veces el ?xito.

Primer punto llamado de JARABE O ALM?BAR:

Es un almíbar ligero que tapa los agujeros de la espumadera al introducirla. Este punto llaman los confiteros "napa". En el pesabarajes marcar? de 18 a 28 grados, según se deje cocer más o menos.

Punto de HEBRA FINA:

marcar? los 29 grados. Se mojan los dedos en agua y después cogen un poquito de almibar, apretando los dedos, y al separarlos se forman unos hilitos o hebras finas que se rompen facilmente.

Punto de HEBRA FUERTE O GRUESA:

marcar? 30 grados. La misma prueba que el anterior pero la hebra será mas fuerte. y ofrecer? mas resistencia a romperse.


Punto de PERLA:

marcar? 33 a 35 grados. Se nota al hervir el almibar: formar? unas perlitas y al hacer la prueba de los dedos la resistencia será mucho mayor que en los anteriores.

Punto de GOMA O BOLA:

marcar? de 37 a 38 grados. En la prueba de los dedos debe formar una bola. Y metiendo la espumadera y soplando a través de sus agujerosse formar?n globos alargados y blancos.

Punto de L?MINA

marcar? de 39 a 40 grados; tambien se le denomina de ESCARCHADO.
En la prueba de los dedos habrá que forfar una bola amasando el almibar; luego se morder?y se comprobaré que está fuerte o se partir? con un chasquido si el punto es mas fuerte. Sobre el marmol no se pegar?.

Después de los 40 grados es punto de CARAMELO, que es el punto mas fuerte, porque si no se retira se quemar?.



y en cuanto pueda sigo con la receta que me acaban de llamar por telefono

[UXIA23]

YO SOLO QUIERO DECIRTE QUE TIENES UN AVARTAR PRECIOSO!!

SALUDI?OS UXIA!

[Anagel]

haz un merengue italiano que aguanta mas, pon el azucar al fuego mientras montas las claras a punto de nieve, mas o menos te va a tardar el mismo tiempo en hacerse el jarabe que en montarse las claras

[fransua]

soy nueva en el sitio:D , el domingo quise hacer un cake y revestirlo de merengue:) , pero este nunca se hizo, se me ponia duro al batirlo y luego poco a poco se me hacia agua:( , una compa?era del trabajo me comento que cuando hay mucha humedad en el ambiente esto sucede, pues ese dia estaba lluvioso y frio:mal: , nunca llego a llover pero la temperatura estaba c**o si estuviese lloviendo, esto es cierto? o es que no lo supe hacer?:duda:
hice una almibar y luego lo incorpore a las claras batidas,
cuando pasaba unos minutos toda la almibar se hiba al fondo, y el merengue quedo blando pues no pude casi ni decorar, no se me hacia nada
tenia una lata de crema de leche pero me dio miedo que no se me montara y al final, nada, se quedo el cake asi de feo, bueno pero feo , tambien he tenido mis problemillas en montar la crema de leche a , y no se si es por la temperatura o que, el caso es que dias antes quise hacer mi cubierta de cema de leche montada y se me quedo en crema, despues busque informacion de c**o proseder para montarla pero no me he atrevido mas hasta estar bien segura en cuanto al clima, yo vivo en cuba y c**o sabran el clima es muy caluroso y humedo, si alguien tiene conocimiento de estas cosas porfa diganmela, para no hechar a perder mas materiales y preparar las tortas el dia que haya buen tiempo

muchos besos para todas
chao

[PrunusDulcis]

Prueba con un merengue italiano es el mas estabil de los tres (francés, suizo e italiano).

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y en cuanto pueda sigo con la receta que me acaban de llamar por telefono

Muchas gracias Josefina.

Espero tu receta del merengue italiano.

[PrunusDulcis]

YO SOLO QUIERO DECIRTE QUE TIENES UN AVARTAR PRECIOSO!!

SALUDI?OS UXIA!

gracias Uxia, aunque la foto es del octubre del 2006 y el niño está muy cambiado. lol:
¿Cómo pasa le tiempo!. :

[PrunusDulcis]

soy nueva en el sitio:D , el domingo quise hacer un cake y revestirlo de merengue:) , pero este nunca se hizo, se me ponia duro al batirlo y luego poco a poco se me hacia agua:( , una compa?era del trabajo me comento que cuando hay mucha humedad en el ambiente esto sucede, pues ese dia estaba lluvioso y frio:mal: , nunca llego a llover pero la temperatura estaba c**o si estuviese lloviendo, esto es cierto? o es que no lo supe hacer?:duda:
hice una almibar y luego lo incorpore a las claras batidas,
cuando pasaba unos minutos toda la almibar se hiba al fondo, y el merengue quedo blando pues no pude casi ni decorar, no se me hacia nada
tenia una lata de crema de leche pero me dio miedo que no se me montara y al final, nada, se quedo el cake asi de feo, bueno pero feo , tambien he tenido mis problemillas en montar la crema de leche a , y no se si es por la temperatura o que, el caso es que dias antes quise hacer mi cubierta de cema de leche montada y se me quedo en crema, despues busque informacion de c**o proseder para montarla pero no me he atrevido mas hasta estar bien segura en cuanto al clima, yo vivo en cuba y c**o sabran el clima es muy caluroso y humedo, si alguien tiene conocimiento de estas cosas porfa diganmela, para no hechar a perder mas materiales y preparar las tortas el dia que haya buen tiempo

muchos besos para todas
chao

Fransua, no sabía que la humedad influña.
De todas maneras para que no se bajen las claras una vez subidas se les suele añadir un poco de azúcar y se contnua batiendo, aunque a mi este truco no me ha funcionado.
a lo mejor si haces el merengue italiano que nos indicar? Josefina se solucionará el problema.