Costillas de cordero con croût de hierbas, salsa de menta, chutney e hinojo grillado
Porciones / número de personas: 4
Tiempo de Preparación:
Tiempo de cocción:
Categoría: Carnes
Dificultad: Moderado
Ingredientes:
IngredientesCostillas de cordero 4 Unidades
Silla de cordero 1/2 Unidad
Persillade
Manteca Cantidad necesaria
Migas de pan ralladas 2 cdas.
Romero 1 cda.
Salvia 1 cda.
Tomillo 1 cda.
Salsa de menta
Azúcar rubio 70 g
Menta fresca 200 g
Vinagre vino blanco 200 cc
Chutney
Azúcar negra 3 cdas.
Guindilla 1
Jengibre en polvo 1/2 cda.
Mango 1
Manzana 1
Mostaza en grano 1/2 cda.
Pasas de uva 50 g
Pomelo 1/2 g
Sal A gusto
Vinagre vino blanco 100 cc
Guarnición
Aceite de oliva 2 cdas.
Hinojo 1
Sal y Pimienta A gusto
Tuiles
Queso de rallar 200 g
Romero 1 cdita.
Salvia 1 cdita.
Tomillo 1 cdita.
Varios
Hojas de menta A gusto
Instrucciones:
- Limpie las costillas de cordero.
- Elimine el manto y raspe el hueso.
- Limpie la silla de cordero y retire la capa de grasa. Emprolije el corte para terminar de eliminar la grasa.
- Rescate el bife de la silla de cordero.
- Haga medallones de 2 cm y envuelva con la panceta. Ate con hilo de cocina. Reserve.
Persillade
- Pique finamente las hierbas.
- En un bowl mezcle las hierbas con la miga de pan.
- Amalgame con la manteca pomada.
- Mezcle bien para lograr una pasta homogénea.
- En una sartén caliente aceite de oliva.
Selle las costilas hasta que se vean doradas. Sale.
- Envuelva los huesos con papel aluminio.
- Unte uno de los lados de las costillas con la persillade.
- Termine la cocción en el horno 6 minutos.
- Retire del horno y elimine el papel aluminio.
- En la misma sartén donde cocinó las costillas saltee los medallones.
Salsa de menta
- Pique la menta en juliana.
- En una cacerolita haga un caramelo rubio con el azúcar y un poco de vinagre. Deglase con el resto de vinagre hasta reducir.
- Por último incorpore la menta picada para realizar una infusión durante 5 minutos.
- Pase por un colador chino.
Chutney
- Pele y corte la manzana en cubos muy pequeños.
- Pele y corte el 2 pomelo en gajos.
- Pele y corte el mango en cubos.
- Pique la guindilla.
- En una cacerola dore a fuego bajo la manzana con el pomelo y el azúcar.
- Agregue el vinagre y deje reducir 5 minutos.
- Incorpore las pasa de uva. Sale. Revuelva.
- Condimente con la guindilla el jengibre y los granos de mostaza.
- Deje cocinar a fuego suave hasta que se desahagan todos los ingredintes.
- Integre los mangos. Cocine 5 minutos más.
Guarnición
- Elimine las capas externas del hinojo y corte en forma longitudinal para obtener láminas de 1 cm de espesor.
- Rocíe el grill con aceite de oliva.
- Cocine las láminas de hinojo sobre el grill.
- Al cabo de unos minutos gire las láminas para formar un cuadrillé.
- Délas vuelta y termine la cocción. Salpimiente y retire.
Tuile
- Pique las hierbas.
- En un bowl mezcle el queso rallado con las hierbas.
- Ponga pequeñas porciones sobre un Silpat separadas unas de otras.
- Cocine en horno caliente durante 5 minutos o hasta que se vean doradas.
- Aceite un palo de amasar.
- Moldee las tuiles en caliente.
- Sirva las costillas en un costado de una fuente alrededor los medallones, en otro costado el hinojo, sobre este 1 cuharada de chutney y por el otro costado y sobre el cordero salsa de menta.
- Acompañe con las tuiles.
- Adorne con hojas de menta.
- Elimine el manto y raspe el hueso.
- Limpie la silla de cordero y retire la capa de grasa. Emprolije el corte para terminar de eliminar la grasa.
- Rescate el bife de la silla de cordero.
- Haga medallones de 2 cm y envuelva con la panceta. Ate con hilo de cocina. Reserve.
Persillade
- Pique finamente las hierbas.
- En un bowl mezcle las hierbas con la miga de pan.
- Amalgame con la manteca pomada.
- Mezcle bien para lograr una pasta homogénea.
- En una sartén caliente aceite de oliva.
Selle las costilas hasta que se vean doradas. Sale.
- Envuelva los huesos con papel aluminio.
- Unte uno de los lados de las costillas con la persillade.
- Termine la cocción en el horno 6 minutos.
- Retire del horno y elimine el papel aluminio.
- En la misma sartén donde cocinó las costillas saltee los medallones.
Salsa de menta
- Pique la menta en juliana.
- En una cacerolita haga un caramelo rubio con el azúcar y un poco de vinagre. Deglase con el resto de vinagre hasta reducir.
- Por último incorpore la menta picada para realizar una infusión durante 5 minutos.
- Pase por un colador chino.
Chutney
- Pele y corte la manzana en cubos muy pequeños.
- Pele y corte el 2 pomelo en gajos.
- Pele y corte el mango en cubos.
- Pique la guindilla.
- En una cacerola dore a fuego bajo la manzana con el pomelo y el azúcar.
- Agregue el vinagre y deje reducir 5 minutos.
- Incorpore las pasa de uva. Sale. Revuelva.
- Condimente con la guindilla el jengibre y los granos de mostaza.
- Deje cocinar a fuego suave hasta que se desahagan todos los ingredintes.
- Integre los mangos. Cocine 5 minutos más.
Guarnición
- Elimine las capas externas del hinojo y corte en forma longitudinal para obtener láminas de 1 cm de espesor.
- Rocíe el grill con aceite de oliva.
- Cocine las láminas de hinojo sobre el grill.
- Al cabo de unos minutos gire las láminas para formar un cuadrillé.
- Délas vuelta y termine la cocción. Salpimiente y retire.
Tuile
- Pique las hierbas.
- En un bowl mezcle el queso rallado con las hierbas.
- Ponga pequeñas porciones sobre un Silpat separadas unas de otras.
- Cocine en horno caliente durante 5 minutos o hasta que se vean doradas.
- Aceite un palo de amasar.
- Moldee las tuiles en caliente.
- Sirva las costillas en un costado de una fuente alrededor los medallones, en otro costado el hinojo, sobre este 1 cuharada de chutney y por el otro costado y sobre el cordero salsa de menta.
- Acompañe con las tuiles.
- Adorne con hojas de menta.
Enviada por Alexcrav (ver más recetas de Alexcrav)
Publicada el 15 de junio de 2005 a las 17:16
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