Hojaldre (elaborado por el Chef Casi Mera)
Porciones / número de personas:
Tiempo de Preparación:
Tiempo de cocción:
Categoría: Postres
Dificultad: Muy
Ingredientes:
1/2 kg. de harina tamizada1/2 kg. de mantequilla (se puede sustituir por margarina)
1/4 l. de agua fría
15 gr. de sal (aprox.)
Instrucciones:
El amasamiento:
Mezclar 175 grs. de harina con la mantequilla de lo que resultará trabajada, blanda y homogénea. Se pueden mezclar dos claras de huevo a punto de nieve, para que resulte más delicada, poner los 325 gr. de harina restantes sobre una mesa de mármol o cero inoxidable, en forma de volcán, verter en el centro el agua y la sal, mezclara estos y después progresivamente incorporar la harina hasta obtener una masa homogénea, ni demasiado dura, ni demasiado blenda, mirando de lograr este resultado sin trabajarla demasiado. Dejarla reposar 1/2 hora en un lugar fresco. Durante este periodo de reposo la pasta ha de estar envuelta en un lienzo, para hacerle perder la elasticidad, que podría perjudicar el resultado. Harinar ligeramente el mármol, disponer encima la pasta ya reposada hasta obtener una torta de 40 cm. de diámetro y 3 cm. de espesor. Recubrirla dejando 4 cm. a los bordes, con la mantequilla trabajada unir encima los 4 extremos de las pasta, de modo que la mantequilla quede bien cerrada y dejar en reposo durante media hora, el conjunto en un sitio fresco.
Sistema de plegar la pasta:
Esta operación consiste en alargar hacia delante del que opera, con rodillo, dicha pasta hasta obtener una hoja alargada de unos 60, 70 cm. y de un centímetro u medio de espesor una vez alargada, plegarla en tres, presionando ligeramente con el rodillo esta operación constituye la primera vuelta. Dejar reposar dicha pasta durante 1/2 hora y darle un segunda vuelta repitiendo la operación descrita y plegarla en tres, otra vez en reposo. Darle la tercera vuelta y el mismo reposo.
Para terminar la cuarta y ultima vuelta y el ultimo reposo en la tercera y cuarta vuelta, el alargamiento será doble de los sucesivos reposos son estrictamente necesarios para que dicha pasta pierda su elasticidad evitando así la posible contracción de la misma durante l cochura las sucesivas vueltas sirven para repartir uniformemente la mantequilla, esta uniformidad divide la pasta durante la cochura en innumerables hojas y por esto se le denomina pasta de hojaldre.
La cochura:
Dicha pasta se dispondrá en una placa para horno ligeramente humedecida con agua. el horno debe estar bien caliente y será mantenido la temperatura constante durante la cochura en verano deberá usarse mantequilla fresca, en los ratos de reposo arriba citados se pondrá la pasta en un sitio fresco y a ser posible muy aireado. con la pasta de hojaldre se pueden hacer muchas cosas...
Mezclar 175 grs. de harina con la mantequilla de lo que resultará trabajada, blanda y homogénea. Se pueden mezclar dos claras de huevo a punto de nieve, para que resulte más delicada, poner los 325 gr. de harina restantes sobre una mesa de mármol o cero inoxidable, en forma de volcán, verter en el centro el agua y la sal, mezclara estos y después progresivamente incorporar la harina hasta obtener una masa homogénea, ni demasiado dura, ni demasiado blenda, mirando de lograr este resultado sin trabajarla demasiado. Dejarla reposar 1/2 hora en un lugar fresco. Durante este periodo de reposo la pasta ha de estar envuelta en un lienzo, para hacerle perder la elasticidad, que podría perjudicar el resultado. Harinar ligeramente el mármol, disponer encima la pasta ya reposada hasta obtener una torta de 40 cm. de diámetro y 3 cm. de espesor. Recubrirla dejando 4 cm. a los bordes, con la mantequilla trabajada unir encima los 4 extremos de las pasta, de modo que la mantequilla quede bien cerrada y dejar en reposo durante media hora, el conjunto en un sitio fresco.
Sistema de plegar la pasta:
Esta operación consiste en alargar hacia delante del que opera, con rodillo, dicha pasta hasta obtener una hoja alargada de unos 60, 70 cm. y de un centímetro u medio de espesor una vez alargada, plegarla en tres, presionando ligeramente con el rodillo esta operación constituye la primera vuelta. Dejar reposar dicha pasta durante 1/2 hora y darle un segunda vuelta repitiendo la operación descrita y plegarla en tres, otra vez en reposo. Darle la tercera vuelta y el mismo reposo.
Para terminar la cuarta y ultima vuelta y el ultimo reposo en la tercera y cuarta vuelta, el alargamiento será doble de los sucesivos reposos son estrictamente necesarios para que dicha pasta pierda su elasticidad evitando así la posible contracción de la misma durante l cochura las sucesivas vueltas sirven para repartir uniformemente la mantequilla, esta uniformidad divide la pasta durante la cochura en innumerables hojas y por esto se le denomina pasta de hojaldre.
La cochura:
Dicha pasta se dispondrá en una placa para horno ligeramente humedecida con agua. el horno debe estar bien caliente y será mantenido la temperatura constante durante la cochura en verano deberá usarse mantequilla fresca, en los ratos de reposo arriba citados se pondrá la pasta en un sitio fresco y a ser posible muy aireado. con la pasta de hojaldre se pueden hacer muchas cosas...
Fuente: Chef Casi Mera
Enviada por chefcasi (ver más recetas de chefcasi)
Publicada el 20 de septiembre de 2005 a las 01:34
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