Foi Gras Escabechado con Champagne y Fresas
Porciones / número de personas:
Tiempo de Preparación:
Tiempo de cocción:
Categoría: Aperitivos y tapas
Dificultad: Fácil
Ingredientes:
Para el escabache:2 l de vinagre de fambruesa
1 l de agua
1/2 de Champagne
2 bolsas de foi en escalopes
16 gr de pimienta
8 chalotas
4 l de aceite
6 pieles de naranja
1 piel de limon
3 ramas de canela
Helado de fresa:
1 kg de freas limpias
500 grs de fresas
8 gr de estabilizante
50 gr de vinagre de fambruesa
Colulis de fresa:
500 grs de fresas
200 grs de azucar
1 limon en zumo
Gelatina de champagne:
1 botella de Champagne
15 colas de pescado
fresas en brunoise
cebollino pocado
azucar
Instrucciones:
Escache:
Confitar los granos de pimienta, las chalotas, la canela y las pieles de limón en el aceite. Cuando se quede transparente la chalota se retira del fuego, dejar reposar 24 h y colar. Calentar el vinagre con el agua y el champagne al microondas durante 4 minutos. Marcar el foi sal pimentado sólo por un lado y meter en el vinagre durante 2 horas. Sacar el foi del vinagre y meter en el aciete donde se conservara hasta la hora de servir.
Helado de fresa:
Poner el coulis en la termomix a 85º y añadirle el estabilizante, enfriar. Por otro lado, triturar las fresas con el vinagre en la termomis y mezclar el colulis en frñio, meter en vaso de helado y al congelador.
Coulis de fresa:
Calentar todos los ingredientes y pasar por el chino.
Gelatina de champagne:
Mezclar la gelatina con el cava y dejar enfriar, una vez cuajada la gelatina, romper con el tenedor y añadirle la fresa, el cebollino picado y un poco de azúcar espolverado por encima.
Acabado y presentación
Poner en un lado del plato en quenelle de galatina de champagne, fresas y cebllino, cortar en dos el escalope de foi y poner en medio del plato apoyandose un poco en la quenelle. Hacer otra quenelle con el helado de fresas y poner encima de la quenelle. Terninar con pan de espescias pinchado en el foi y una ramita de perifollo.
Confitar los granos de pimienta, las chalotas, la canela y las pieles de limón en el aceite. Cuando se quede transparente la chalota se retira del fuego, dejar reposar 24 h y colar. Calentar el vinagre con el agua y el champagne al microondas durante 4 minutos. Marcar el foi sal pimentado sólo por un lado y meter en el vinagre durante 2 horas. Sacar el foi del vinagre y meter en el aciete donde se conservara hasta la hora de servir.
Helado de fresa:
Poner el coulis en la termomix a 85º y añadirle el estabilizante, enfriar. Por otro lado, triturar las fresas con el vinagre en la termomis y mezclar el colulis en frñio, meter en vaso de helado y al congelador.
Coulis de fresa:
Calentar todos los ingredientes y pasar por el chino.
Gelatina de champagne:
Mezclar la gelatina con el cava y dejar enfriar, una vez cuajada la gelatina, romper con el tenedor y añadirle la fresa, el cebollino picado y un poco de azúcar espolverado por encima.
Acabado y presentación
Poner en un lado del plato en quenelle de galatina de champagne, fresas y cebllino, cortar en dos el escalope de foi y poner en medio del plato apoyandose un poco en la quenelle. Hacer otra quenelle con el helado de fresas y poner encima de la quenelle. Terninar con pan de espescias pinchado en el foi y una ramita de perifollo.
Fuente: Receta de Dario Barrio
Enviada por enderthorne (ver más recetas de enderthorne)
Publicada el 3 de marzo de 2006 a las 12:24
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