Solomillo de jabali en dulce con jalea de moras y espuma de patatas con jamon
Porciones / número de personas:
Tiempo de Preparación:
Tiempo de cocción:
Categoría: Carnes
Dificultad: Fácil
Ingredientes:
1 kg de solomillo de jabaliMarinada:
1 dl de brandy
2 dl de aceite de oliva
300 gr de zanahora
50 gr de de chalota
2 dientes de ajos
6 dl de oporto
canela
pimienta seca
estragon
sal
Guarnición:
200 gr de castañas
500 gr de azúcar
500 gr de moras
200 gr de jamon serrano
Espuma:
500 gr de patatas
3 dl de nata
sal de humo
Instrucciones:
Ponemo a marinar el solomillo 12 horas antes de su cocinado, dicha marinada la realizaremos en frío y la obtendremos mezclando todos los ingredientes de la misma. Una vez marinado el solomillo lo risolamos hasta dorarlo completamente y lo metemeos en el horno a 180º uno 6 minutos. Cuando terminamos de asarlo retiramos la pieza y hacemos las raciones, desglamos los jugos de la placa.
Garnición (reduccion del Oporto): Ponemos el vino en un cazo al fuego y dejamos reducir.
Jalea de moras: Reducimos el jarabe formado por las moras y el azúcar hasta que tome algo de consistencia, reservándolo.
Castañas: escaldamos las castañas y las pelamos. Una vez peladas las dejamos cocer en alfmibar durante 20 minutos.
Sal de JAmon: Colocar unas lonchas de jamon muy fins sobre un mantel de silicona e introducimos en el horno a 180º unos 15 minutos aprozimadamente, hasta que sequen. Una vez frias se trituran pasandolas por un tamiz para conseguir un polvo lo mas fino posible
Espuma: Las patatas con piel y envueltas, las asamos en el horno hasta q esten tiernas, las pelamos y trituramos para conseguir un pure de patatas fino. Infusionamos con la nata y sazonamos. Introducimos en un sifón para obtener la espuma deseada.
Montamos el plato con el solomillo, salseamos y guarnecmos y decoramos con la espuma de patatas.
Garnición (reduccion del Oporto): Ponemos el vino en un cazo al fuego y dejamos reducir.
Jalea de moras: Reducimos el jarabe formado por las moras y el azúcar hasta que tome algo de consistencia, reservándolo.
Castañas: escaldamos las castañas y las pelamos. Una vez peladas las dejamos cocer en alfmibar durante 20 minutos.
Sal de JAmon: Colocar unas lonchas de jamon muy fins sobre un mantel de silicona e introducimos en el horno a 180º unos 15 minutos aprozimadamente, hasta que sequen. Una vez frias se trituran pasandolas por un tamiz para conseguir un polvo lo mas fino posible
Espuma: Las patatas con piel y envueltas, las asamos en el horno hasta q esten tiernas, las pelamos y trituramos para conseguir un pure de patatas fino. Infusionamos con la nata y sazonamos. Introducimos en un sifón para obtener la espuma deseada.
Montamos el plato con el solomillo, salseamos y guarnecmos y decoramos con la espuma de patatas.
Fuente: I.E.S de Hosterleria de Orellana la V
Enviada por enderthorne (ver más recetas de enderthorne)
Publicada el 3 de marzo de 2006 a las 13:27
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