Por Caius Apicius La Coruña, 13 ago (EFE)

.- Agosto, en las tascas de la mayor parte de Galicia, sabe a pimientos; a pimientos verdes fritos, casi siempre `de Padrón`, aunque haya algunos otros muy notables, como los que se disputan Betanzos y La Coruña y los que se dan en Narón, muy cerquita de Ferrol. Los pimientos acompañan perfectamente a toda una serie de tapas o raciones en esa encantadora manera itinerante de cenar que tanto se practica por estas latitudes; van de maravilla con una tortilla de patatas al estilo galaico, es decir, poco cuajada; se entienden muy bien con la carne de cerdo; ponen un contrapunto pícaro al lado de unas `xoubas` fritas... Por supuesto, con el añadido de unos cachelos, hacen plato por sí mismos.

Ocurre que, claro, no todos los pimientos son iguales. Los de Narón, últimos con los que uno ha entrado en contacto, son de un verde muy bonito, de tamaño mediano -me recuerdan los magníficos de Guernica- y tienen una particularidad muy de agradecer: un bajo o nulo contenido en capsicina, por lo que... no pican jamás. Los coruñeses o betanceiros tienen la apariencia de pequeñas guindillas: son finos y alargados. Su sabor es delicioso y, como los de Narón, no pican. El problema es que, también como en el caso de Narón, la producción es mínima, y no se encuentran siempre que uno quiere. Son mis favoritos para acompañar una fritura de pescaditos, con `xoubas` -los coruñeses llamamos `parrochas` a estas sardinas adolescentes- o jurelitos, por aquí arriba `xureliños`.

Quedan, claro, los más conocidos: los de Padrón. Tendríamos que llamarles, con más propiedad, de Herbón, pues es de allí de donde proceden; pero ya se han quedado con el apellido que les liga a la tierra natal de Rosalía y, casi, de don Camilo. Lo que sucede es que por muy `de Padrón` que le digan a uno que son esos pimientos, siempre le entra una duda casi metódica: ¿serán de Padrón... o de Murcia o Almería? Porque no están protegidos por la tan necesaria Denominación de Origen, que hoy por hoy es imposible, entre otras cosas porque un señor de Murcia, más espabilado que el que volvió de París con Ninette, registró el nombre comercial de `Pimiento de Padrón`.

Los padroneses juran y perjuran que sus pimientos no suelen picar, aunque ya se sabe que `unos pican e outros non`, y que esos ejemplares rabiosos que desencadenan en la boca del `afortunado` todo el fuego del Averno son los que vienen del Sudeste español. Es muy posible que así sea; lo cierto es que, con un poco de práctica, uno sabe qué pimiento va a picar y cuál es inofensivo. Eso sí, no olviden que en agosto hay más posibilidades de que piquen que en julio. La receta prácticamente única para todos estos pimientos requiere su paso por la sartén. No tiene demasiadas dificultades, pero va un mundo de freírlos bien a hacerlo de cualquier manera. Yo tengo como reina de la fritura de los pimientos a Toñi Vicente, y como rey al `Chef` Rivera, que ejerce en Padrón. Por cierto que éste los sirve sin el rabito, y éste es asunto en el que hay división de opiniones.

Para la mayoría, la presencia del rabito es útil, para tomarlos por ahí con la mano y llevárselos a la boca; evidentemente, el rabito es un obstáculo engorroso si se comen con tenedor, que es como los pone el `chef` padronés; mi amigo Pepe Domingo Castaño, padronés ilustre a su vez, los prefiere sin rabito "porque así los pincho con el tenedor -o el palillo- de dos en dos".
Curioso, lo de "de dos en dos"; ustedes verán que cuando un gallego come pulpo `á feira`, lo hace con palillo... y pinchando dos rodajas cada vez. Volvamos a los pimientos. Ustedes se cercioran de que la bolsita en la que suele venir un ciento es, de verdad, de Padrón. Los lavan y los secan muy bien. En una sartén con una razonable -más bien más que menos- cantidad de aceite de oliva echen los pimientos cuando el aceite esté aún templado; tapen la sartén con una tapadera y dejen que se hagan un par de minutos. Destápenlos, denles la vuelta y háganlos -aquí entra ya la `mano`- unos minutos más. No han de quedar crudos, pero menos todavía quemarse.

Retírenlos, sin escurrirlos demasiado, con una espumadera; pónganles un poco de sal fina y, en un toque sibarítico, algunos granos de sal marina: da gusto romperlos en la boca. Un blanco gallego al lado, buen pan, más que nada por si sale alguno rabioso... y a disfrutar de uno de los más clásicos sabores del verano -que lo hay, se lo juro que lo hay- de Galicia.