Por Caius Apicius La Coruña, 20 ago (EFE)

.- Andaba yo el otro día por el mercado de pescado de la coruñesa Plaza de Lugo disfrutando del espectáculo del género allí ofertado, que no del aspecto de un edificio que pide a gritos una restauración, en este caso arquitectónica, cuando asistí a un nuevo episodio de la que podríamos llamar `guerra del laurel`.
Estaba parado ante mi puesto marisquero favorito, el de mi amiga Aurora; este puesto sí que es espectacular. Allí había espléndidas cigalas, nécoras vivas, camarones en el mismo estado y hasta percebes que reaccionaban si se les tocaba en lo que nosotros llamamos `uña`, que es por donde, entre otras cosas, se alimentan estos atípicos y deliciosos crustáceos.
Una ciudadana acababa de adquirir, no sin antes practicar el viejo -y, para mí, inextricable- arte del regateo, un par de kilos de nécoras. Vivas, ya digo. Ya con el botín en la mano, pidió "unas hojitas de laurel". Aurora contestó que no tenía de eso. La otra se fue algo mosca, y sin laurel.
Esto del laurel... Todos los viejos recetarios galaicos, y no galaicos, prescriben, para cocer el marisco, agua con sal -sería mejor agua de mar, pero ya me dirán de dónde sacamos en estos tiempos agua de mar razonablemente limpia- y unas hojas de laurel. Dejemos clara ya una cosa: el laurel, al marisco de por aquí, no le hace ninguna falta. Más bien le hace daño.
El laurel sabe. Bien, incluso. Hace unos días, un joven cocinero coruñés, `Jano` Blanco, me puso como guarnición de un pescado unas patatas que me supieron a gloria bendita. "Jano -le dije-, estas patatas tienen truco". No conseguí que me revelara todo el truco, pero sí que me dijera que las había cocido con laurel. Y estaban impresionantes. De modo que el laurel, en sí, y usado en dosis casi boticarias, no es malo.
Pero altera el sabor. Para bien, en el caso de esas patatas. Para mal, en caso de marisco de exposición. Ocurre que es ya una rutina utilizarlo en la cocción de los crustáceos, y así percebes, nécoras, camarones, cigalas y centollas se ven coronadas -póstumamente- a la manera de los Césares, con hojas de laurel. No aspiran a tanto... ni se lo merecen, y no porque no sean buenísimas, sino precisamente porque lo son.
La propia Aurora nos explicó esta manía por las hojas de laurel. "Nuestras abuelas -nos dijo- cocinaban en otras condiciones. Muy pocas tenían nevera. Tampoco el marisco llegaba al mercado siempre vivo, como éste -y señalaba las joyas expuestas ante ella-. De modo que usaban el laurel para disimular un poco el sabor algo alterado de un marisco que tenía varios días".
Hoy, efectivamente, la adición de laurel es innecesaria. Más que eso: contraproducente. Hace años que intentamos que las cosas sepan cada vez más a ellas mismas; el marisco, opinen lo que quieran los incondicionales de la plancha, revela su auténtico sabor simplemente cocido. Un camarón que se compra vivo -y siempre hay que comprarlo así- no necesita otros añadidos. Con ellos será un camarón laureado, pero uno lo prefiere sin condecoraciones, tal cual es, vestido de diario.
Hablando de camarones... En Galicia se entiende por camarón el crustáceo que en otros lugares se llama, con poca propiedad, quisquilla, o kiskillón. En la plaza se encuentra, cuando se encuentra, vivo, saltando; el tamaño que más me gusta es el que va de los seis a los ocho centímetros de longitud. Y, una vez cocidos, me gusta que brillen, que tengan un vivo color rojo y que su carne esté firme, prieta.
Una amiga coruñesa y boticaria me dice cómo conseguirlo. Ella pone a hervir agua, sin sal -"la sal los pone blancos", me explica- pero con una piel de cebolla "para que brillen". Lleva el agua al fuego y, en cuanto hierve, echa los camarones; cuando vuelve a hervir, los saca y los somete a un momentáneo baño de agua muy fría, con hielo, "para que las carnes queden duras". Finalmente, los echa en un recipiente y les añade la sal, gorda, marina, manoseándolos para que su exterior se impregne de ella. Como ven, el laurel no aparece por ninguna parte. Ah: los camarones, como las cigalas, las nécoras o las centollas, hay que tomarlos como mucho a temperatura ambiente, nunca `de nevera`. Los percebes, no; los percebes hay que comerlos recién cocidos, quemándose los dedos.
En cualquier caso, quédense con la copla: el marisco es una cosa muy rica y, casi siempre, muy cara. Si es bueno, claro, que hay de todo. Por tanto, conviene respetar al máximo su sabor propio, tan marino, tan yodado. De modo que, al cocer el marisco... no se me vayan a dormir en los laureles.