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  EL TEMA
   La Acuicultura en Galicia

Por La Empanda Gallega, 20 agosto 2001

Acuicultura una despensa en el mar.
Hasta hace unas décadas la totalidad del pescado y mariscos que consumíamos provenía únicamente de los bancos naturales del mismo que la naturaleza nos ofrecía. Hoy día, conscientes de la disminución de las especies y en parte impulsados por la necesidad, se han llegado a desarrollar técnicas de cría y engorde de determinadas apreciadas especies culinarias, que nos aseguraran por un lado la no desaparición de las misma y por otro una apreciada despensa a nuestro alcance, para poder saborear pescados y mariscos que hoy día difícilmente caen en las redes. La aparición de la acuicultura se asemeja a lo sucedido también paulatinamente hace miles de años allá por la época Neolítica, cuando el hombre va descubriendo la agricultura comenzando a cultivar aquellos frutos y hortalizas que hasta entonces solo consumía recogiendo de su medio natural. Si la agricultura hoy día nos es imprescindible la acuicultura en un futuro a largo plazo también lo será igualmente.

La despensa gallega.
En Galicia la acuicultura se centra principalmente en la cría y engorde de pescados como el rodaballo, lenguado, lubina, dorada, besugo, trucha, salmón... o mariscos como el pulpo, mejillón, ostra, nécora, centolla, berberecho, vieira y almeja. Normalmente los pescados y crustáceos se crían en tanques y plantas industriales, de las cuales unas se dedican a la cría de alevines y otras al engorde de los mismos. Los mariscos bivalvos, tales como almeja y berberecho, se crían en su medio natural arenoso de las Rías, estableciendo rigurosos periodos de veda, acotando determinadas zonas y sembrando de cría los mismos. Otras especies como el mejillón u ostra se producen en un medio mixto tal como las bateas, plataformas ancladas en las aguas de la Ría de la que penden cuerdas sumergidas en donde se crían adheridas estas especies. Todo esto supone para el consumidor el tener a su alcance, a bajo precio, un tipo de productos de una gran calidad, tamaño y garantías que siempre podremos encontrar en el mercado y que supone una alternativa al consumo de las mismas especies naturales, desgraciadamente escasas y no al alcance de todos.

Producción.
Como datos estadísticos al respecto podremos decir que en Galicia la acuicultura genera unos 17.000 puestos de trabajo y que, por ejemplo, el cultivo del mejillón supone el 95% del producido en toda España, el 50% de la Comunidad Europea y 25% de la producción mundial. Cada año se extraen mas de 250.000 toneladas de mejillón con una facturación de unos 16.000 millones de pesetas. De rodaballo se producen unas 3.000 toneladas al año que suponen el 55% de lo producido a nivel mundial. Algunas especies, como el pulpo, están todavía en experimentación ofreciendo grandes expectativas. Y dejándonos ya de números para entrar en sabrosa materia os invitamos esta semana a probar con una deliciosa empanada de vieiras, que si rica de cualquier manera, el que tenga la suerte de tener a disposición unas espléndidas vieiras frescas de la Ría recordara deliciosamente ese día.

La receta de la semana: Empanada de Vieiras.

El guiso:
- 12 vieiras frescas o congeladas (o más si son muy pequeñas)
- 100 grms de jamón serrano picado
- 2 o 3 cebollas medianas
- 1 tomate mediano
- 1 pimiento mediano
- ajo y perejil
- sal y especies (pimentón dulce y pimienta blanca)
Limpiar y lavar las vieiras de arenas y barbas. Para hacer el guiso pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehógalas a fuego suave en aceite abundante (pues luego usaras parte de el para hacer la masa). A media cocción sal-pimiéntalo, añádele el tomate y déjalo cocer hasta que el guiso este pochado y en su punto, es decir, caldoso y la cebolla transparente. Al final, cuando casi este en su punto, añádele las vieiras y el jamón, rehogándolo un poco dándole unas vueltas.

La masa:
- 500 grms harina
- 200 cc de agua tibia
- 12 cucharadas soperas del aceite del guiso
- 1 avellana de levadura prensada de panadería
- 1 cucharadilla de pimentón dulce
- 1 cucharadilla de sal
Pon la harina en un bol, haz un hoyo en el centro y vierte en el todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Comienza a mezclar poco a poco con los dedos o cuchara de palo, haciendo circulo y de dentro hacia fuera hasta tener todo mezclado. Termina luego de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada hasta obtener una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo mas de harina o agua si hiciese falta. Forma una bola y déjala fermentar tapada como una hora.

Confección de la empanada:
Una vez reposada, divide la bola de masa en dos, una será para hacer la base y otra la tapa. Sobre una superficie enharinada extiende en forma redonda o cuadrada la parte de base hasta tenerla como de 1 mm de grosor. Forra con ella el molde o bandeja de horno previamente engrasado con aceite del guiso, repártele por encima el sofrito ya frió (escurrido pero que vaya aceitoso y caldoso). Estira igualmente la parte de tapa y cubre con ella la base, aprieta los bordes, decórala con tiras de masa sobrantes y trénzala fuerte con los dedos alrededor. Hazle un agujero amplio en el centro, pícala simétricamente por varios sitios para que no infle al cocer y píntala uniformemente con huevo batido. Cuécela en horno previamente caliente, fuego fuerte (200-220) y altura media hasta que este dorada y en su punto (45 minutos).

Trucos y consejos:
- Si junto con las vieiras añades al guiso una pizca de vino blanco tipo Alvariño este te saldrá súper.
- Procura que esta empanada no lleve demasiada cebolla para que así no reste presencia a las vieiras.
- Las vieiras puedes ponerlas enteras si son muy pequeñas o cortadas en dos en medallón si fuesen grandes.
- Para saber si la masa ha cogido liga y esta bien amasada coge un pequeño pedazo, forma una bolita y estírala circularmente ayudándote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que la masa tiene velo y esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.
- Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldrá la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aquí creemos que es la mas adecuada. La cantidad indicada en la receta prácticamente no hará levedar la masa en su reposo, pues simplemente es para que la misma, al cocer en el horno, haga su ligero efecto y no quede cruda la masa de la empanada.
- A esta empanada y similares le va muy bien la masa de maíz, aunque debemos de decirte que, debido a la vastedad de este tipo de masa, no es para todos los gustos.
- El pimentón dulce es lo que dará color a la masa y hará que la empanada adquiera un bonito color dorado, úsalo siempre de muy buena calidad.
- El guiso de empanada no debe de quedar frito sino pochado y caldoso. Para esto debes hacerlo a fuego muy suave, y si quieres, añadirle al final una pizca de agua o caldo... esto ayudara a suavizar el guiso y a pocharlo.

Enviado por La Empanada Gallega