Por La Empanda Gallega, 09 septiembre 2001

El pimiento de Padrón pequeño pero matón.
Hoy os invitamos a conocer, un poco mejor, a este pequeño y tan estimado amigo que, por si solo o como pícaro acompañante de otras suculencias, es capaz de hacer la mejor de las compañías desde las mas sencillas mesas hasta los de mas alta alcurnia banquetes. Aunque pequeño y chato o respingón su zona de producción ya nos habla de algo grande: Padrón, Santiago de Compostela, valles del rió Ulla, Rías Bajas del Norte... tierras verdes, fértiles, ancestrales, históricas, valles de reyes y tierras Santas. Y hablando de Reyes decir que es costumbre en la comarca obsequiar los primeros pimientos de la cosecha a sus Majestades los Reyes de España. Nuestro verde y llevadero amigo combina a las mil maravillas con todo, y cuando ya cogido por su rabo y prestos a llevárnoslo enterito a la boca, casi podríamos cara a cara pararnos a conversar íntimamente con él para que nos contase las dichas y desdichas de sus tan buenos compañeros como la tortilla de patatas, el pescadito frito o el apetitoso entrecot... y siempre, como ultimo, hacerle la obligada pregunta de: ¿esta vez picarás o no picarás mi buen amigo?... aunque ciertamente sin la gracia de que entre un ciento piquen diez el pimiento de Padrón perdería su sazón.

El pimiento de Padrón elegido campeón!!.
Pues si amigos, hoy queremos daros una sorpresa con esta noticia y hablaros de una compañera de nuestro buen amigo y que lo ha proclamado recientemente campeón. Nos referimos a su inseparable parrochita (xoubiña) gallega. Muchas veces, de siempre, hemos visto juntos a nuestra parrochita frita acompañada de nuestro verde e inseparable amigo... tan bien combinada pareja hoy símbolo de las típicas tascas gallegas. Pero en estos días atrás, motivados por un evento, a nosotros se nos ocurrió unir a esta pareja de otra manera muy diferente hasta ahora nunca probada: en empanada. Y así lo hicimos, una empanada de parrochas con pimientos de Padrón... y que, modestamente os decimos, resulto triunfadora logrando el Primer premio en el concurso de empanadas Fiestas de La Coruña-Romería de Santa Margarita. Sobre dicho concurso deciros que, aunque tenéis mas información en nuestra web, participaron un total de 30 concursantes recayendo el Segundo premio en panadería Roisier de Coristanco (Carballo-La Coruña) y el Tercero en panadería Agra de La Coruña. El jurado calificador lo integraron 6 personalidades de la gastronomía gallega, todos ellos grandes gastrónomos y restauradores, entre ellos figuraba nada mas y nada menos que nuestro conocido amigo Cristino Álvarez (Caius Apicius), asiduo colaborador como sabéis de Gastronovedades, y que desde aquí le enviamos un cordial saludo ya que en el día del evento ignorábamos que formaba parte del jurado, ya que nos hubiese gustado saludar y conocer personalmente.... así que desde aquí vaya para el un gran saludo demostrándole la gran satisfacción de haber recibido de sus propias manos tan estupendo trofeo. Sobre la empanada ganadora deciros que tenia aproximadamente 1 Kg. de peso, que los pimientos se rehogaron aparte y que las parrochas iban en crudo en la empanada, cociéndose así dentro de la misma para darle todo su sabor. ¿El secreto de su éxito además de su presentación?... pues mucho tomate... mucha afición... y entre parrocha y parrocha pimientitos de Padrón!!. Y despidiéndonos por hoy con un saludo agradecido para todos os incluimos la receta de la empanada ganadora... feliz provecho a todos!.

Empanada de parrochas con jamón y pimientos de Padrón.

El guiso:
- 750 gr. de parrochas
- 2 cebollas medianas
- 3 tomates medianos
- 400 gr. de pimientos de Padrón
- 1 loncha de jamón serrano.
- ajo y perejil
- sal y especies (pimentón dulce y pimienta blanca)
Limpia las parrochas quitándoles cabeza y tripa, abriéndolas luego al medio sacándoles la espina y dejándolas así en filetes abiertas por la mitad si son grandes, o dejándolas enteras sin abrir y con la espina si fuesen muy pequeñas, sálalas. Los pimientos de Padrón rehógalos aparte en un poco de aceite, no mucho pues después seguirán haciéndose al cocer la empanada, resérvalos. Pica la cebolla menuda y rehógala con el ajo y perejil picado a fuego suave en aceite abundante (pues luego usaras párate de el para hacer la masa). A media cocción sal-pimientalo y añádele el tomate pelado y picado... dejándolo cocer hasta que el guiso este pochado y en su punto, es decir, caldoso y la cebolla transparente. Déjalo enfriar.

La masa:
- 500 gr. harina
- 200 cc cúbicos de agua tibia
- 12 cucharadas soperas del aceite del guiso
- 1 avellana de levadura prensada de panadería
- 1 cucharadilla de pimentón dulce
- 1 cucharadilla de sal
Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y vierte en el todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Comienza a mezclar poco a poco con los dedos o cuchara de palo, haciendo circulo y de dentro hacia fuera hasta tener todo mezclado. Termina luego de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada hasta obtener una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo mas de harina o agua si hiciese falta. Forma una bola y déjala fermentar tapada como una hora.

Confección de la empanada:
Una vez reposada, divide la bola de masa en dos, una será para hacer la base y otra la tapa. Sobre una superficie enharinada extiende en forma redonda o cuadrada la parte de base hasta tenerla como de 1 mm. de grosor. Forra con ella el molde o bandeja de horno previamente engrasado con aceite del guiso, repártele por encima el sofrito (escurrido pero que vaya aceitoso y caldoso) y reparte encima las parrochas crudas y entremedias los pimientos de Padrón y el jamón bien picado o cortado en tiras muy finas... luego empapa las parrochas con unas pinceladas del jugo aceitoso del guiso. Estira igualmente la parte de tapa y cubre con ella la base, aprieta los bordes, decórala con tiras de masa sobrantes y trénzala fuerte con los dedos alrededor. Hazle un agujero amplio en el centro, pícala simétricamente por varios sitios para que no infle al cocer y píntala uniformemente con huevo batido. Cuécela en horno previamente caliente, fuego fuerte (200-220) y altura media hasta que este dorada y en su punto (45 minutos).

Trucos y consejos:
- Si en el guiso, al final cuando casi este en su punto, rehogas en el 2-3 parrochas machacándolas luego de ya guisadas y mezclándolas así luego al guiso este te saldrá mucho mas sustancioso.
- Para saber si la masa ha cogido liga y esta bien amasada coge un pequeño pedazo, forma una bolita y estírala circularmente ayudándote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que la masa tiene velo y esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.
- Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldrá la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aquí creemos que es la mas adecuada. La cantidad indicada en la receta prácticamente no hará levedar la masa en su reposo, pues simplemente es para que la misma, al cocer en el horno, haga su ligero efecto y no quede cruda la masa de la empanada.
- El pimentón dulce es lo que dará color a la masa y hará que la empanada adquiera un bonito color dorado, úsalo siempre de muy buena calidad.
- El guiso de empanada no debe de quedar frito sino pochado y caldoso. Para esto debes hacerlo a fuego muy suave, y si quieres, añadirle al final una pizca de agua o caldo... esto ayudara a suavizar el guiso y a pocharlo, aunque por llevar esta receta en cuestión bastante tomate este ayudara a pocharlo y no debería hacer falta.

Enviado por La Empanada Gallega