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.- Los gusanos blancos del maguey, ocuilin
del metl, muy apreciados fueron llamados por los indígenas
antiguos meocuil, (científicamente es la oruga de una mariposa
llamada Acentrocneme hesperiaris de Kirby) que deposita sus huevos
en las carnosas hojas del agave, maguey pulquero. Al nacer, las
orugas se introducen en las hojas carnosas y jugosas a llegar al
corazón del maguey, ahí se dedica a comer la pulpa
y a crecer, hasta alcanzar unos 7 centímetros de largo; se
convertiría en mariposa si no fueran recolectadas en estado
larvario, para integrar el suculento platillo de gusanos blancos
de maguey.
Se consiguen en el mes de abril en el Estado de Hidalgo y en el
mercado de San Juan. Para comerse se lavan y secan, se ponen al
comal a tostarse hasta que se estiran e inflen. Deben de quedar
doraditos y crujientes. También se comen en mixiotes, se
ponen sobre las brazas o entre las cenizas. Fritos con aceite de
oliva son deliciosos. Los antiguos los freían con aceite
de chía. Siempre van acompañados de una salsa picante
de tomatillo de milpa o de jitomate, y por supuesto de unas tortillas
de nixtamal recién hechas.
También existen otras larvas o gusanos rosados de maguey
de pulque, llamado chinicuil o tecol, de menor tamaño que
el meocuil y menos estimado que este. Vive en los troncos, no en
el corazón del maguey y se puede reproducir fácilmente,
se deposita un puñado de ellos en un recipiente de barro
o en una manta y dándoles cada 5 días unas hojas picadas
de maguey y unas tortillas como alimento estará lleno de
gusanos chinicuiles.
El sabor del chinicuil es menos
delicado que el del gusano blanco, pera queda compensado por su
precio y mayor producción. Estos gusanos se consiguen en
el mes de octubre. Para comerse , se lavan, se secan con un trapo,
se asan en el comal para que conserven su grasa, cuando cambian
de color a rojo, están cocidos; se muelen en el molcajete
con tomatillo de milpa que estará asado y chile catarina,
o cascabel tostado. Esta salsa tiene un sabor fuerte a ajo, se come
con tortillas recién hechas de nixtamal, blancas o azules.
En Oaxaca a estos gusanos los llaman chilocuiles,
o gusanitos de sal. Para hacer la sal de ellos, se doran ligeramente,
fríos se ensartan en un hilo, los ahuman y se lo cuelgan
como collar. Cuando quieren sal desprenden unos de ellos los muelen
con chile pasilla tostado. Se sirve como acompañamiento del
mezcal, o como condimento para frutas, jícama, papaya, mango.
Otra forma de prepararse es friéndolos en aceite de oliva,
muy poco ya que son muy grasosos, a quedar doraditos y comerlos
con salsa de chile pasilla.
Salsa de Chile Pasilla
Ingredientes:
- 1 Cucharada de aceite.
- 4 Chiles pasilla desvenados y sin semillas.
- 1 Diente de ajo.
- 1 Cucharadita de sal.
- 2/3 de taza de agua.
- 1 Cucharada de vinagre blanco.
- 1/2 Cucharadita de orégano seco.
Elaboración:
En la sartén, calentar el aceite, agregar los chiles y saltearlos
sin dejar de mover. Molerlos con el ajo, sal y el agua. Volver a
freír sin dejar de mover. Tienen que quedar pedazos de chile
picado, no debe de quedar muy espesa. Pasar a una salsera y servir
con los gusanitos.
Buen apetito.
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