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  recetas de cocina Martha Figueroa de Dueñas
  La Herencia de los antiguos mexicanos y su mundo gastronómico


Por Martha Figueroa de Dueñas
Asiento No. 24 de la Sociedad de Gastronomía y Enología

 


.- Los gusanos blancos del maguey, ocuilin del metl, muy apreciados fueron llamados por los indígenas antiguos meocuil, (científicamente es la oruga de una mariposa llamada Acentrocneme hesperiaris de Kirby) que deposita sus huevos en las carnosas hojas del agave, maguey pulquero. Al nacer, las orugas se introducen en las hojas carnosas y jugosas a llegar al corazón del maguey, ahí se dedica a comer la pulpa y a crecer, hasta alcanzar unos 7 centímetros de largo; se convertiría en mariposa si no fueran recolectadas en estado larvario, para integrar el suculento platillo de gusanos blancos de maguey.

Se consiguen en el mes de abril en el Estado de Hidalgo y en el mercado de San Juan. Para comerse se lavan y secan, se ponen al comal a tostarse hasta que se estiran e inflen. Deben de quedar doraditos y crujientes. También se comen en mixiotes, se ponen sobre las brazas o entre las cenizas. Fritos con aceite de oliva son deliciosos. Los antiguos los freían con aceite de chía. Siempre van acompañados de una salsa picante de tomatillo de milpa o de jitomate, y por supuesto de unas tortillas de nixtamal recién hechas.
También existen otras larvas o gusanos rosados de maguey de pulque, llamado chinicuil o tecol, de menor tamaño que el meocuil y menos estimado que este. Vive en los troncos, no en el corazón del maguey y se puede reproducir fácilmente, se deposita un puñado de ellos en un recipiente de barro o en una manta y dándoles cada 5 días unas hojas picadas de maguey y unas tortillas como alimento estará lleno de gusanos chinicuiles.

El sabor del chinicuil es menos delicado que el del gusano blanco, pera queda compensado por su precio y mayor producción. Estos gusanos se consiguen en el mes de octubre. Para comerse , se lavan, se secan con un trapo, se asan en el comal para que conserven su grasa, cuando cambian de color a rojo, están cocidos; se muelen en el molcajete con tomatillo de milpa que estará asado y chile catarina, o cascabel tostado. Esta salsa tiene un sabor fuerte a ajo, se come con tortillas recién hechas de nixtamal, blancas o azules.

En Oaxaca a estos gusanos los llaman chilocuiles, o gusanitos de sal. Para hacer la sal de ellos, se doran ligeramente, fríos se ensartan en un hilo, los ahuman y se lo cuelgan como collar. Cuando quieren sal desprenden unos de ellos los muelen con chile pasilla tostado. Se sirve como acompañamiento del mezcal, o como condimento para frutas, jícama, papaya, mango. Otra forma de prepararse es friéndolos en aceite de oliva, muy poco ya que son muy grasosos, a quedar doraditos y comerlos con salsa de chile pasilla.

Salsa de Chile Pasilla
Ingredientes:
- 1 Cucharada de aceite.
- 4 Chiles pasilla desvenados y sin semillas.
- 1 Diente de ajo.
- 1 Cucharadita de sal.
- 2/3 de taza de agua.
- 1 Cucharada de vinagre blanco.
- 1/2 Cucharadita de orégano seco.
Elaboración:
En la sartén, calentar el aceite, agregar los chiles y saltearlos sin dejar de mover. Molerlos con el ajo, sal y el agua. Volver a freír sin dejar de mover. Tienen que quedar pedazos de chile picado, no debe de quedar muy espesa. Pasar a una salsera y servir con los gusanitos.
Buen apetito.

 
   
 
 
 
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