Mensaje
por quebueno » Jue 30 Oct 2008 20:12
se me olvido..
los propietarios .. son isleños... jejej de mallorca..( el dueño murió)
copio y pego un articulo q es una entrevista a los propietarios... es del mundo...
«Es una cuestión de cariño», dice Josefa Ramos (Pepita para los restos), quien fundara en 1956 la pastelería junto a su esposo, Cayetano Forteza. «Mi marido aprendió el oficio de su padre y de su abuelo, que tenían una pastelería muy conocida allá en Mallorca. Él tenía entre ceja y ceja traer la ensaimada a Madrid, pensaba que iba a funcionar muy bien». Y no se equivocó. Encontraron un primer local en el casco antiguo pero seis meses después trasladaron el obrador a la zona de Goya, donde aún permanecen. «Lo más complicado era adaptar la elaboración del pastel a las condiciones climatológicas de Madrid, porque la humedad de Mallorca no es la misma», aclara Pepita. El arma contra la sequedad la encontraron en una receta simple: tener las ensaimadas frescas del día.
Desde los 14 años
«Todo lo que no se vende, se retira», asegura Alberto Forteza. Don Cayetano falleció hace 20 años y ahora es su hijo Alberto el que se ha puesto al frente del negocio. Él y su madre, Pepita, muestran el horno del que cada día salen cerca de 1.000 ensaimadas de todos los tamaños. Allí los auténticos maestros, los levaduros, se afanan ya con la masa. Tomás García, que lleva en la casa desde los 14 años y ya peina canas, no sabe explicar con palabras el secreto, pero lo conoce bien. Acaricia los rulos de masa y musita «aún tiene demasiado nervio, hay que dejarla reposar», como el que afina un instrumento buscando la nota exacta. Él y sus compañeros trabajan a buen ritmo sobre una antigua mesa de madera, siempre con las manos. Cogen los pequeños ovillos de masa, los estiran con el rodillo hasta que queda una capa fina -«así no parece pan, sino gloria», apunta Pepita- y la embadurnan de manteca sin racanería. «Hay que decir que la materia prima es importantísima en este caso, nosotros usamos manteca auténtica de cerdo, nada de sucedáneos, y somos generosos porque luego en el horno pierden toda la grasa que les sobra». Después, se enrolla la capa y, tras dejar los rulos reposar un mínimo de media hora, se monta la famosa forma de la ensaimada.
Esta grasa es, de hecho, la que le da nombre al dulce mallorquín. Etimológicamente, la palabra ensaimada viene del vocablo árabe saïm, que fue incorporado más tarde al catalán y que significa precisamente eso: manteca de cerdo. Los primeros documentos escritos donde se hallan referencias sobre este pastel son del siglo XVII, aunque los orígenes del bollo son bastante anteriores. Algunos afirman que sus creadores fueron los árabes, quienes la trajeron consigo en el año 909. Otros opinan que sus raíces están en el bulema típico de los judíos. Sea como fuere, la receta que usaban hace 200 años y la que Tomás y sus compañeros siguen ahora es prácticamente la misma (salvo la cocción en horno de leña). El secreto sigue estando «en la fermentación». Pedro Miranda, otro de los maestros de Formentor, lo explica. «Está reposando cerca de 24 horas para que, con la menos levadura posible, suba el máximo». Las estaciones del año, la temperatura, si está puesto el aire acondicionado... cualquier variable provoca un cambio en la masa que el maestro levaduro entiende y transforma a su antojo. «El dulce te habla, te dice lo que necesita», confirma Tomás.
El final del proceso, la cocción, se hace «a horno flojo durante 15 minutos las grandes y 10 minutos las pequeñas». Luego, el azúcar en polvo. «Eso en el caso de las ensaimadas lisas, pero también las tenemos con cabello de ángel, con crema tostada, con frutas...», enumera Pepita. Uno de los pasteleros que se afana en estirar la masa y untar la manteca apunta, incluso, «con crema, nata y chocolate están de vicio». Eso es afición. «Mira, mira mis manos, las tengo como una señorita, siempre con la crema», se ríe.
El único día en que no se consagran a la ensaimada es el seis de enero, cuando las colas para comprar los roscones de Reyes de Formentor dan la vuelta a la calle. Durante el resto de las fechas del calendario no hay problema, junto a los dulces típicamente madrileños, que también dominan, despachan decenas de ensaimadas todos los días. Y a todo tipo de gente, desde famosos a parroquianos abonados a sus dulces mallorquines. «Desde Buero Vallejo a la familia March o Joaquín Cortés, también hemos visto a Pedro Almodóvar tomarse un café en esta barra». Pepita guiña un ojo y apunta que no es porque las suyas sean sólo «las mejores ensaimadas de Madrid». Es que «en toda España no hay un sitio donde sepan más buenas las ensaimadas».
no se si habrían cambiado el panadero pero parecían que no llevaban ni manteca 
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¡Vaya reportaje! Contigo no hay quien pueda. 
