AYUDA PARA ...COMO HACER UN BUEN FUMET O CALDO DE PESCADO:

[capisi]

pues eso mismo a ver si me decis como hacer un buen fonde de pescado y la relacion pescado - agua que le poneis.graciasss

[mariaq]

Pues mira, yo cuando compro merluza siempre pido que me den la cabeza y la espina y voy congelando. Cuando voy a hacer fumet le pongo de todo, bien concentradito....Dos o tres cabezas de merluza y su espina, pescado de roca (de la familia del cabracho, pero no tan caro), cabezas y cáscaras de gambas (las pelo en fresco y se las añado), y unos huesos de rape (le dan muy buen sabor). Luego, indispensable, un buen ramillete de perejil, ajo, cebolla y un puerro.
La cantidad de agua? Yo cuando hago fumet aprovecho y hago mucho, como 4 litros. Utilizo lo que necesito y el resto lo congelo.

[mariaq]

Pues mira, yo cuando compro merluza siempre pido que me den la cabeza y la espina y voy congelando. Cuando voy a hacer fumet le pongo de todo, bien concentradito....Dos o tres cabezas de merluza y su espina, pescado de roca (de la familia del cabracho, pero no tan caro), cabezas y cáscaras de gambas (las pelo en fresco y se las añado), y unos huesos de rape (le dan muy buen sabor). Luego, indispensable, un buen ramillete de perejil, ajo, cebolla y un puerro.
La cantidad de agua? Yo cuando hago fumet aprovecho y hago mucho, como 4 litros. Utilizo lo que necesito y el resto lo congelo.

Ah, y cuando ya está hecho paso por el pasapurés las cáscaras de las gambas y lo que puedas aprovechar del pescado.

[capisi]

no entiendo :::Ah, y cuando ya está hecho paso por el pasapurés las cáscaras de las gambas y lo que puedas aprovechar del pescado.
no tengo nada de pescado

[mariaq]

Si
Si por ejemplo le has puesto al caldo, de esos pescados de roca como los cucos (no se como los llamarás tu....), son unos peces pequeños de color naranja fuerte, o una cabra (se parece al cabracho pero es mas barata y le da mucho sabor). Son peces que tienen muchisimas espinas, los puedes cocer metidos en una red para luego no estar escogiendo las espinas del caldo. Pues, de esos peces, algo de su carne puedes sacar y con las cáscaras de las gambas pasarlo todo por el pasapurés y añadirselo al caldo.
Y si el fumet lo quieres para hacer una paella, abres unas almejas y unos mejillones en una cazuela sin nada de agua, y el agua que suelten lo cuelas por un embudo de tela y se lo añades al caldo también, y luego le pones las almejas y los mejillones a la paella. Con tantas cosillas te queda un fumet de escándalo.

[julio65]

Para hacer un buen fumet yo suelo usar rescos de cabezas y raspas, pero solo de pescado blanco, merluza, pescadilla, rape, mero, bacalao, congrio.

Pongo agua a cocer con un puerro, unas ramas de apio, y una zanahoria, el pescado y a cocer, desespumando de vez en cuando a fuego medio al menos 2 horas, en la primera hora de vez en cuando le añado un poco de agua.

Pasas el caldo por el chino y ya tienes un buen fumet.

Los restos de pescado que quedan en la cabeza ya no me gusta usarlos ya que despues de cocer tanto ya no tienen nada de sabor.

[capisi]

CREO QUE NO ME EXPLIQUE BIEN....LO QUE TENGO DUDA ES POR EJEMPLO PARA UN KILO DE MORRALLA CUANTA AGUA HE DE PONER?Y QUE VERDURAS LE PONEIS VOSOTRAS?SE LE PUEDE PONER UNA ÑORA?O UNOS GRANITOS DE PIMIENTA?

[franchesco]

Pues aqui te dejo como lo preparo yop al caldo de pescado espero que te sirva.

Caldo de pescado

Ingredientes:
1 kg. pescado (espinas y restos)
2 l. agua fría
2 ud. cebolla grande cortada en rodajas
1 rama perejil
1 ud. zanahoria
1 ud. puerro
sal
vino blanco

Preparacion:
Echar en una cazuela los restos del pescado, las cebollas, el agua, el perejil y la sal. Cuando empiece a hervir, espumar y añadir sal, vino blanco, unas ramitas de perejil, zanahoria y puerro. Cocer con un ligero hervor 30 minutos.
Colar el caldo a través de un paño y conservar en un sitio fresco.

[capisi]

FRANCHESCO GRACIAS ESO ES LO QUE QUERIA GRACIAS MIL