Este artículo lo he sacado de la revista el salero que es una revista gastronómica de Sevilla y su provincia, que nos mandan al hotel donde trabajo, trata de distinta tapas que ponen en algunos restaurantes de la zona. Son unas tapas a mi parecer buenas y que merece la pena verla y probar a hacerla.Lo escribo aquí porque me pareció interesante y lo podreis ver mas cocinillas como yo .
La nueva tapa sevillana
Con permiso de los puristas y de los amantes de la tradición, la vanguardia gastronómica ha irrumpido con fuerza en una de las señas de identidad más sevillana. Una visión revisada de nuestra mejor cocina en miniatura invade las cartas y hasta la pizarra para combinar tapeo y modernidad en una nueva forma de disfrutar de las barras de la ciudad.
CODORNIZ MARINADA, CONFITADA Y TERMINADA EN PLANCHA CON ENSALADA DE ALUBIAS
Ingredientes (1 tapa): 1 tomatito cherry – cebollino. Para la codorniz marinada: 1 codorniz – 5 gr ajo – 50cc. Aceite de oliva – tomillo – romero – laurel – pimienta negra – pimienta roja – pimienta verde. Ensalada de alubias: 15 gr de lollo roso – 10 gr alubias – 10 gr tomate – 10 gr pimiento – 10 gr cebolla – vinagre de Jerez y sal.
Preparación de la codorniz marinada: le pasamos el soplete a la codorniz para eliminar los restos de plumas. Salpimentamos. Maceramos con todos los ingredientes durante al menos 6 horas. Una vez pasado ese tiempo introducimos en el horno a 80º durante 4 horas. Dejamos enfriar. Una vez fría deshuesamos la pechuga y marcamos las pechuga y el contra muslo en la plancha a fuego fuerte. Al caldo sobrante del marinado le retiramos las hierbas, batimos la salsa y la colamos. Reservamos para la vinagreta.
Ensalada de alubias: Cocemos las alubias de la forma tradicional. Dejamos enfriar y escurrimos. Cortamos las verduras en cuadritos y las aliñamos con sal, vinagre y el aceite sobrante del marinado de las codornices.
Montaje: En un plato ponemos en el fondo las alubias en molde, sobre esta la codorniz marcada a la plancha y decolamos con el cherry, el lollo y el cebollino. Por último ponemos un poco mas de aceite de la codorniz por el plato.
Restaurante Alcuza (Sevilla)
ARROZ CREMOSO DE HONGOS
Ingredientes ( 6 tapas):500 gr de arroz redondo – 100 gr boletus edulis o de hongos, faisanes, ceps… - 100gr cantharellus cibarios también llamadas rebozuelo, chantarela o sisas – 100 gr chantarellus cornupicodes, conocida también como trompeta de la muerte – 3 dientes de ajo – 1 copa de vino oloroso(200 ml) – sal y pimienta al gusto.
Si las setas son congeladas bastara con descongelarla previamente; las deshidratadas abra que tenerla en remojo hasta que estén lo suficientemente blandas (el agua utilizada para la deshidratación la colaremos para su posterior utilización).
Una vez tengamos las setas preparadas las añadiremos según durezas a un refrito que previamente aremos con aceite de oliva, el ajo y una hoja de laurel. Tras saltear las setas añadiremos el arroz, posteriormente la copa de oloroso y aproximadamente 1´5 litros de agua (dependiendo del arroz). Lo dejamos cocer hasta que se nos quede la cantidad de caldo deseado, siempre atento en remover en los últimos minutos de cocción. En esto minutos finales podemos añadir un dado de mantequilla o de queso rallado al gusto.
Restaurante Absolut Pepe (Sevilla)
ROLLITO DE BERENJENA RELLENO DE QUESO AL PEDRO XIMÉNEZ
Ingredientes (1 persona): 1 lamina de berenjena -1 loncha de pavo ahumado - 15 gr de queso de untar holandés - 5 pasas de corinto macerada con Pedro Ximénez - una pizca de queso parmesano en polvo - 1 pizca de orégano.
Para el pisto casero: berenjena - calabacín - pimiento rojo - pimiento verde - tomate frito - tomate natural triturado – sal - azúcar - fume de pollo.
Lo primero que haremos será macerar las pasas con el Pedro Ximenéz durante 12 horas. Pondremos la lámina de berenjena a la plancha durante 30 minutos. Montamos la loncha de pavo ahumado sobre esta, una vez haya salido del fuego. Colocamos sobre la base el queso mezclado con las pasas.
Montamos el rollito y luego horneamos durante 30 segundos para colocar el queso parmesano y el orégano antes de poner a gratinar durante otros 30 segundos. Finalmente el plato se monta colocando el rollito sobre la base de pisto.
Restaurante Taberna azafrán (Sevilla).
CREMOSO COLA DE TORO
Ingredientes (4 tapas): 500 gr de patatas – 50 ml de nata – sal – pimienta – 240 gr de cola de toro – Fondo del guiso de cola de toro.
Cocemos la patata y trituramos con un poco de su agua de cocción. Segidamente añadimos la nata, sal y pimienta hasta que tenga textura de crema. Reservamos. Mezclamos al fuego la cola de toro deshuesada con el fondo de su guiso hasta que la carne casi se deshaga. Ponemos a punto de sal.
Servimos en copa la carne cubierta con la crema de patata y rociada con unas gotas de aceite de oliva extra.
Restaurante la Raza (Sevilla).
HUEVO SEDOSO CON CAMBEMBERT Y CUCHARA DE CAVIAR DE MÚJOL NEGRO
Ingredientes (1 persona): 1 huevo – una cucharada de queso cambembert – una cucharada de huevas de mújol – 1 patata (cortada tipo paja y frita) – agua – sal y pimienta.
Cubrimos una taza con papel film sobre el que se pone una película de aceite. Sobre este ponemos un huevo, la cucharada de queso cambembert y salpimentamos. Cubrir y cerrar con las cuatro esquinas del film a modo de nudo. Con cuidado, pondremos el film y su contenido en agua hirviendo y dejamos 3 minutos hirviendo lentamente. Sacar, abrir por el nudo con tijeras, emplatar en plato hondo con las patatas pajas previamente dispuesta en el fondo y poner la cucharada de huevas de mújol sobre el huevo. Decorar con crujiente o virutas de jamón y servir.
Restaurante Robles Laredo (Sevilla).
