El risotto no es un plato en sí, sino un método para cocinar el arroz típico en Italia. El arroz ideal para hacerlo es el "bomba" o en su defecto un arroz de grano corto
Se puede hacer de casi cualquier cosa, lo que si se debe tener en cuenta es que el arroz de por sí es sabroso así que los ingredientes que le adiccionemos deben de ser delicados. Tiene una textura característica y esta la conseguimos cociendo bien el arroz pero dejándolo entero y lentamente, removiéndolo de vez en cuando, la crema que lleva es un caldo ligero espesado por el propio almidón del arroz que va desprendiendo mientras que se cuece, por este motivo usamos un arroz rico en almidón y no podemos lavarlo sino lo eliminaremos. Para que sea un verdadero risotto debe de quedar untoso, cremoso y fluido. Se hace en una cazuela de fondo pesado igual de ancha que de alta para que el calor se distribuya igualamente por todos lados.
Respecto a los ingredientes básicos.. el caldo debe de ser casero o en su defecto un caldo comprado pero que sea bueno, el queso ideal es el parmesano que se puede comprar rallado aunque ya se sabe que sabe mucho mejor recién rallado por nosotros (en los risottos de marisco el queso no se utiliza) y la mantequilla mantequilla, nada de margarina
Esta es la receta básica ( 6 personas) a la que le podeis añadir el ingrediente que queráis ( carne, pescado, hortalizas, setas..), la he dividido en 5 pasos:
1 litro de caldo de pollo, pescado, verdura.. ( según de lo que lo vayais a hacer)
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas picadas
sal y pimienta
2 dientes de ajos picados
400 gr de arroz bomba o arroz de grano corto en su defecto
medio vaso de vino blanco
1 tacita de mantequilla
100 gr de queso parmesano rallado ( mejor, recién rallado)
Paso 1: Calentar el caldo. En otra cazuela rehogar la cebolla con el ajo en el aceite de oliva. ( Si vamos a añadir otros ingredientes como carne, pescado, verdura, setas.. este es el momento) Añadir el arroz y subir el fuego.
Paso 2: Sofreir el arroz sin parar de removerlo, no hay que dorarlo asi que hay que estar atento para bajar el fuego si es necesario. A los 2 o 3 minutos empezará a ponerse translúcido, esto nos dice que está absorbiendo la sustancia del resto de los ingredientes. Añadir el vino blanco sin dejar de remover hasta que se evapore.
Paso 3: Una vez se haya reducido añadimos el primer cucharón de caldo caliente y una pizca de sal. Bajamos el fuego un poco porque si lo tenemos demasiado alto el arroz quedaría blando por fuera y crudo por dentro.
Paso 4: Durante 15 minutos iremos añadiendo caldo con el cucharón, removiendo de vez en cuando para que se extraiga el almidón, procurando que absorba cada cazo de caldo antes de echar el siguiente. Una vez pasado el tiempo, probamos el arroz y si no está en su punto añadimos más caldo y en caso de que se nos termine añadimos agua hirviendo, hasta que el grano esté cocido y blando pero entero, no pastoso. No hay que olvidarse de comprobar el punto de sal y de pimienta.
Paso 5: Apartamos la cazuela del fuego y añadimos la mantequilla y el parmesano ( si es de marisco, no añadir queso). Removemos suavamente y dejamos reposar unos minutos, esto es muy importante para que salga perfecto, porque es cuando queda cremoso y jugoso. Lo servimos inmediatamente después del reposo para que conserve esa textura tan rica, y si queremos rallamos por encima un poco más de queso en el plato.
Algunas ideas sobre ingredientes que podeis añadirle o combinarlos entre sí a vuestor gusto..
-Las judias le dan un sabor riquísimo (se la añadiremos cocidas al final del paso 4)
-Bacon, salchichas, embutidos, carne ( Sofreirlo en el paso 1 junto con la cebolla y el ajo)
-Hierbas como romero, tomillo, perejil, menta, guindilla ( junto con la cebolla y el ajo en el paso 1)
-Todo tipo de setas como rebozuelos, níscalos, senderuelas, champiñones..( cortadas a láminas y si son planas por la mitad, sofritas en el paso 1 con la cebolla y el ajo)
-Hortalizas asadas, sobras de pescado, de pollo.. ( La añadimos en el paso 2 junto con el arroz)
-Queso mascarpone o philadelphia, ricotta desmenuzada ( Lo añadimos junto con la mantequilla y el parmesano, solo un par de cucharadas)
-Pesto ( Una cucharada sobre cada plato, combina de maravilla)
-Bulbo de hinojo picado ( especialmente recomendado, añadir en el paso 1 de la receta)
-Anchoas ( en el paso 2, con el arroz)
-Pescados y mariscos ( salmonetes, rape, dorada, pez de San Pedro, bacalao, mejillones, almejas, gambas, calamar.. ( cuando el arroz esté casi cocido, casi al final del paso 4)
-Espárragos, alcachofas, coliflor ( en el paso 1 junto con la cebolla y el ajo)
