Pregunta sobre harina de fuerza:

[pepekitchen]

de nada espero te vaya bien

[CHIQUI2]

Buenooo , despues de leer vuestros post, creo que ahora no tengo nada claro lo de las harinas.... yo tenía entendido que las harinas de repostería, lo único que tenían de diferente es el molido, es decir, es más fina, pero nada más... y que incluso tenía menos gluten que una normal, con lo que si usamos una normal y tamizamos era casi mejor??? esto es así o nó
La harina de fuerza es la que tiene levadura incorporada y para panes es la mejor, es así???

Entonces.... para dulces, bizcochos ,bollo etc.... que marca es mejor

[pepekitchen]

Buenooo , despues de leer vuestros post, creo que ahora no tengo nada claro lo de las harinas.... yo tenía entendido que las harinas de repostería, lo único que tenían de diferente es el molido, es decir, es más fina, pero nada más... y que incluso tenía menos gluten que una normal, con lo que si usamos una normal y tamizamos era casi mejor??? esto es así o nó

Bueno, no es exactamente así, la narina de repostería es de molido más fino, pero además es de baja o media fuerza, son conceptos distintos la fuerza y el molido. La fuerza la da el contenido de almidón, que depende del tipo de grano utilizado.

La harina de fuerza es la que tiene levadura incorporada y para panes es la mejor, es así???

Entonces.... para dulces, bizcochos ,bollo etc.... que marca es mejor

En repostería se usan harinas de molido fino y de media o baja fuerza, según la elaboración. Por ejemplo, para elaborar hojaldres y bollería se suele usar harina de media fuerza. Para panes harina de fuerza o media fuerza.

La levadura incorporada la llevan algunos preparados para panes y pizzas, pero no quiere decir que sean de fuerza por ello. Como te digo, la fuerza es la resistencia al amasado que lo da el gluten o almidón contenido, y que hace que el pan suba más y quede mejor, ya que el almidón es el que reacciona con la levadura al fermentar y hace que suba la masa.

Para dulces y bizcochos, resumiendo, utiliza harina de repostería, da igual la marca, pero suelen envasarla con ese nombre. Para el resto, harina normal y si se trata de panes, harina de fuerza, mejor comprarla en la panadería o de marca Harimsa, de venta en algunos supermercados.

Lo de tamizarla no cambia mucho el resultado, es más bien para que el amasado sea más uniforme.

Bueno, espero haberte aclarado tus dudas, de todas maneras por aquí estoy y si no puedes visitarme en mi blog http://www.pepekitchen.com.

Un saludo.

[Emeka]

Hola de nuevo. La harina de fuerza tiene más gluten (mayor contenido de proteinas). Lee esto:

Ventajas del gluten

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa.

2.- Aumenta la absorción del agua.

3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.

Tamizar la harina antes de incorporar a la masa de los bizcochos es bueno para evitar que haya grumos. Si lo haces, se deshacen las "bolitas" de harina y no te las encuentras al cortar el bizcocho.

[KELLA]

Pues debe ser por la harina, la mejor para bizcochos es la tipo 00, es decir, de molido muy fino, normalmente indica en el envase "para repostería", yo uso de la marca Gallo que es bastante buena, pero hay muchas marcas, pero siempre teniendo cuidado que diga que es para repostería.

Si tienes dudas de cómo hacer un bizcocho casero puedes visitar mi blog:
http://www.pepekitchen.com/articulo/c%C ... tas-casero" onclick="window.open(this.href);return false;

Espero haberte ayudado

Vaya por fin a alguien le oigo hablar de los ceros de las harinas.....Lo pregunte en su dia por que yo era adicta a Utilisima, sobre todo a Superdulce, y nadie supo explicarme,tu sabrias?

Siempre que hacian un bizcocho ponían harina 0000.Tendrá que ver con la proporcion de gluten?

Gracias.

[pepekitchen]

Pues debe ser por la harina, la mejor para bizcochos es la tipo 00, es decir, de molido muy fino, normalmente indica en el envase "para repostería", yo uso de la marca Gallo que es bastante buena, pero hay muchas marcas, pero siempre teniendo cuidado que diga que es para repostería.

Si tienes dudas de cómo hacer un bizcocho casero puedes visitar mi blog:
http://www.pepekitchen.com/articulo/c%C ... tas-casero" onclick="window.open(this.href);return false;

Espero haberte ayudado

Vaya por fin a alguien le oigo hablar de los ceros de las harinas.....Lo pregunte en su dia por que yo era adicta a Utilisima, sobre todo a Superdulce, y nadie supo explicarme,tu sabrias?

Siempre que hacian un bizcocho ponían harina 0000.Tendrá que ver con la proporcion de gluten?

Gracias.

Hola! Bueno, el tema veo que da para mucho jeje...Lo de los ceros se usa más a nivel profesional, pero indica el grado de molienda, la 0000 debe ser finísima. El problema es que en las tiendas no indican este parámetro en los envases de harina, pero tengo un libro de panes alemán y te indican los ceros de cada harina, por lo que probablemente allí se vendan de esa forma.

Una amiga que vivió allí me cuenta que incluso te muelen el grano en las herboristerías, al momento, según la mezcla y el grosor que quieras.

[CHIQUI2]

oye gracias por las explicaciones, pero como soy un poco necia sigo preguntando...

Se puede comprar guten ??? donde lo encuentro??? Es que yo hago mogollon de masas y no me complicaba la vida y siempre la compraba en la panadería... pero ahora la han trasladado y como he visto vuestros post, he comprado harina con levadura incorporada y luego harina especial repostería.. y tenía duda sobre si debía mezclarlas... porque tengo que hacer magdalenas y como ya ando reñida con que no me suben, como para liarla con las harinas....

Por tanto.... una harina versaltil para todo... es que harimsa no la encuentro..... y luego gluten para añadirla para panes???