La Clara de huevo fresca en los helados:

[amelia16]

Leyendo el libro de Angelo Corvitto: "Los secretos del helado, helados sin secretos"
mirar lo que pone sobre la clara de huevo fresca, me ha parecido interesante y quiero compartirlo con vosotras:

...a diferencia de la yema de huevo, útil en la elaboración de determinados helados, la clara de huevo fresca no sólo no aporta beneficios, sino que además puede traer consigo graves riegos, por lo que proponemos desterrarla de una vez por todas del mundo del helado.
Como producto que se trabaja en frio, la clara de huevo fresca es sumamente peligrosa por su aportación de bacterias, hasta el punto de que en heladeria, la costumbre de incorporarla en frio para conferir aire, ha sido prohibida en la legislación de algunos paises europeos.
La clara fresca, en su composición, es prácticamente agua, por lo que no aporta ningún poder emulsionante ni estabilizante.Las proteinas que puede contener no tiene la fuerza suficiente para mantener estable una emulsión en frio.
Únicamente infla la extructura del helado confiriéndole una sensación de vacio.Dispersa además los sabores y deja su caracteristica textura marcada en la copa en la que se ha servido un helado con clara de huevo.

[natalc]

mira tu, no tenía ni idea! nunca he hecho helados, pero siempre está bien saber estas cositas!

muchas gracias por compartirlas!