duda ¿Corta el zumo de limón la leche en la bechamel?:

[mapi21]

Vereis, copie una receta en la red que es merluza en hojaldre. Manda cocer la merluza en leche y después de colar el caldo desleir maizena en zumo de limón y añadirlo a la leche, y ahí me surgio la duda, pues siempre crei que el zumo de limón cortaba la leche. Por otro lado manda cocer el pescado que luego se desmenuza en la bechamel y a mi me parece que sería mejor crudo y que se haga en el horno cuando este envuelto en el hojaldre, pienso que si se cuece primero y luego el tiempo de horno igual queda muy seca la merluza. Por aqui, que hay tan buenas cocineras ¿que opinais?. Os voy a copiar la receta

"MERLUZA EN HOJALDRE
INGREDIENTES:

350 g. de filetes de merluza
1/4 de leche
1 hoja de laurel
Una ralladura de nuez moscada
Sal y pimienta negra, recién molida
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de zumo de limón
100 g. de gambas peladas
1 cucharada de perejil picado
450 de pasta de hojaldre
Un poco de huevo batido, para glasear

PARA ADORNAR:
1 rodaja de aceituna rellena
Rodajas de limón
Ramitas de perejil
Langostinos, enteros (facultativo)
Patatas nuevas, peladas y asadas.

PREPARACIÓN:
En la leche, hervir el pescado, junto con la hoja de laurel, la nuez moscada, sal y pimienta, durante unos 8 minutos, hasta que esté cocido. Colar el caldo y pasarlo a otro cazo. Desleir la maicena en el zumo de limón. Añadir el caldo de pescado. Calentar sin dejar de remover, hasta ebullición. Cocer durante 2 minutos. Retirar la hoja de laurel, quitar después la piel y las posibles espinas del pescado y desmenuzarlo con un tenedor. Agregar el pescado a
la salsa, ya preparada junto con las gambas, el perejil y los ajos. Rectificar de sal y pimienta si es necesario. Dejarlo enfriar. Calentar el horno a 200º C.
Dividir la masa en dos, estirarla, con un rodillo, sobre una superficie enharinada, formando 2 tiras, una de 28x15 cm.,para la base, y otra de 30x18 cm., para la cubierta. Recortar los bordes de las tiras. Colocar la tira de la base"