AYUDITA MARYAM (o quien lo sepa):

[amaliaes]

Tengo un paquete de salvado de trigo en casa, que compré para hacer harina integral pero no se las proporciones, así que ahora que gracias a Maryan (http://elrinconcitodemaryam.blogspot.co ... .html#more" onclick="window.open(this.href);return false;) ya se hacer harina de fuerza con la harina normal, me gustaría utilizarlo.

Así que si alguien lo sabe, por favor, que nos lo explique

Muchas gracias

[Nemesiss]

Yo no te puedo ayudar, pero seguro que Maryam te responde atentamente, tan pronto como se pase por aquí

[Maryam_]

Perdona que no te haya contestado antes, estos dias voy liada con los trabajos del jardin

A ver, si no me equivoco (si no es asi corregirme -ya me he corregido yo en el siguiente comentario-) el salvado molido es lo que aqui llaman harina à l'ancienne que segun la clasificacion francesa equivale a la T180 (0 en Argentina y otros paises de Sudamerica). Es la mas integral de las harinas y por lo tanto la que mas minerales, proteinas y fuerza posee (se le llama "harina de gran fuerza"), asi que ya no tendras que añadir nada de gluten (si que tendras que añadir, porque lo que vas a obtener con el salvado no es un pan integral, sino un sucedaneo. Mira la correcion). Es buena para hacer panes. Dependiendo de la marca, tendra unos 13,5% más (hasta un 16%) o menos de gluten.

Las harinas 00 o "flor de harina" (media fuerza) y 000 (fuerza) se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

En cambio la harina 0000 es más refinada y más blanca (es la T45 o floja), al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, repostería, hojaldres, etc. Si para este tipo de recetas quieres usar la harina integral (o de salvado en tu caso), te recomiendo que la rebajes con harina floja.

La harina floja puede transformarse en harina de fuerza añadiendo gluten en proporciones.

Fuentes:
http://elrinconcitodemaryam.blogspot.co ... .html#more
http://petiteboulangerie.blogspot.com/2 ... trigo.html (sugestion de receta: http://petiteboulangerie.blogspot.com/2 ... orias.html)


No sé si he respondido a tu pregunta, pero si tienes mas dudas hazlo saber.

[Maryam_]

Bueno, me habia quedado con la duda

A ver, si no me equivoco (si no es asi corregirme) el salvado molido es lo que aqui llaman harina à l'ancienne que segun la clasificacion francesa equivale a la T180 (0 en Argentina y otros paises de Sudamerica). Es la mas integral de las harinas y por lo tanto la que mas minerales, proteinas y fuerza posee (se le llama "harina de gran fuerza"), asi que ya no tendras que añadir nada de gluten. Es buena para hacer panes. Dependiendo de la marca, tendra unos 13,5% más (hasta un 16%) o menos de gluten.

y me fui a investigar:
http://es.wikipedia.org/wiki/Salvado

El salvado es el resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales, en concreto procede de las cinco capas más externas del grano, formadas por una primera capa exterior de envuelta, o cutícula, la segunda o epicarpio, la tercera o endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta, denominada aleurona.

Contiene celulosa, polisacáridos o hemicelulosa, proteínas, grasa, minerales y agua. Comprende alrededor del 15% del peso del cereal y es un producto derivado de la molienda de los granos para obtener la harina.

http://www.consumer.es/web/es/alimentac ... 160409.php

El pan de salvado es un falso pan integral porque emplea harina blanca en su elaboración

El pan de salvado es un pan pseudointegral, es decir, no es integral al 100%. En su elaboración se emplean harinas refinadas o blancas a las que se añade, de forma artificial, fragmentos enteros de salvado -la corteza del grano de trigo-. Al no añadir el grano entero del cereal, el pan carece del germen, justamente la parte más rica en vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. Por este motivo, la calidad del pan de salvado es inferior a la del pan integral verdadero, que se elabora con el grano entero.

El pan de salvado aporta más fibra que el pan blanco, porque incluye fragmentos de la corteza externa del grano del cereal. Sin embargo, el resto de nutrientes aparecen en cantidades muy similares en ambos panes. Después de leer esto, y ver que el salvado no es lo mismo que la harina integral, me corrijo y digo que como hay que mezclarlo con harina blanca o floja, para hacerla panificable, SI que tendras que añadir gluten

El pan de salvado contiene ácido fítico, una sustancia que está presente en el salvado de trigo y en la cáscara de otros cereales. Esta sustancia puede interferir en la absorción y el aprovechamiento de minerales como el calcio. Es por este motivo que los expertos aconsejan no abusar de su consumo, ya que podría tener un efecto desmineralizante. En cambio esto no ocurre con el pan integral verdadero, ya que al estar elaborado con auténtica levadura, el ácido fítico se descompone y pierde ese efecto.

En conclusion, tendras que mezclar harina floja + salvado + gluten. En el recetario tienes algunas recetas con salvado, te ayudara en las proporciones.
Espero no haberte liado con todo esto
Gracias a tu pregunta hoy he aprendido mas sobre las harinas y el pan