Mi madre tiene una cena para 50 personas y tiene que llevar el plato de carne, tiene que ser una carne fria, porque tiene que estar alli para prepararlo todo a las cinco de la tarde y la cena sera sobre las 10 de la noche.
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, me gusta la idea, pero ¿tienes tu la receta? 
¿como la puedo conseguir?
Belenciaga escribió:Recetas de carne para buffets.
Solomillos de cerdo rellenos champiñones, pasas y piñones en salsa de manzana.
Dos solomillos grandes de cerdo(1k. aprox), una bandeja de champiñones, tres cebollas grandes, 80g piñones,100g de pasas sin semillas, tres manzanas grandes. Sal. Pimienta, clavo.zumo limón , perejil, una copa de coñac.
Para rellenar el solomillo lo preparamos, bien abriéndolo en un filete grande o haciendo una bolsa con un cuchillo largo (tipo jamonero. Dejaríamos el solomillo como un calamar) clavándolo por el extremo más grueso en sentido longitudinal y cortando con cuidado para no perforar la bolsa.
Para el relleno cortamos dos cebollas en juliana fina y confitamos. Mientras, picamos los champiñones, aliñamos con limón y perejil y los rehogamos, cuando ya estén hechos se añade la cebolla , las pasas,y los piñones, rehogamos todo junto y salpimentamos. Rellenamos los solomillos con esta mezcla .(si hemos hecho un filete con el solomillo, lo enrolllamos y atamos el rolllo. Si lo que hemos hecho es formar una bolsa cerramos con un palillo.)
Doramos en una olla con aceite los solomillos. Pelamos y cortamos la cebolla y las manzanas y las añadimos a los solomillos ya dorados. Se sala y se pone el clavo y pimienta, una copa de coñac y se deja hacer a fuego lento hasta que al pincharlos se noten cocidos y suelten el jugo sin sangre.
Si se van a congelar, dejar que enfríen en la olla, envolverlos herméticos en film. Triturar la salsa y pasar por un colador, congelar separada de la carne.
No es necesario que estén completamente descongelados para cortarlos. Poner la salsa en una salsera.
Ternera rellena de tres pimientos asados.
Una pieza de babilla (o cadera ) de dos a tres kilos. Un kilo de pimientos rojos. Un kilo de pimientos verdes. Un kilo pimientos amarillos. Un kilo de cebolla. Un vaso de coñac.sal, ajo.un vaso de caldo de carne.
Asar todos los pimientos y dos cebollasy unos dientes de ajo en una bandeja de horno. Dejar enfriar y limpiar de piel y semillas. Reservar junto con el jugo que hayan soltado.
Limpiar de telillas y grasa la babilla. Atravesando con un cuchillo en sentido de las fibras de la carne,hacer tres cortes incomunicados. Rellenar cada uno de ellos con pimientos de distinto color y unos cascos de cebolla asada. Adobar con sal y ajo. Calentamos una sartén con un chorrito de aceite y pasamos la pieza de carne para sellarla y que no suelte el jugo. . La ponemos en una bandeja de horno , cubierta con un papel de aluminio bien apretado, dejamos una abertura pequeña en la parte superior del envoltorio para ir regando la carne durante el asado. En la sartén donde hemos dorado la carne ponemos las cebollas restantes partidas en trozos grandes, las rehogamos y añadimos el jugo de los pimientos, y el coñac . Lo ponemos con la carne en la bandeja y lo metemos al horno a 200º. Durante una hora aprox. De vez en cuando recogemos salsa con la pipeta o con una cuchara y por la abertura del papel de aluminio se lo echamos a la carne, si queda seco añadimos el caldo. Comprobamos que la carne está hecha pinchando con un cuchillo , cuando deje de soltar sangre sacamos del horno.
Para congelar dejamos la carne bien envuelta en film , trituramos la salsa y colamos, la metemos en un envase (mejor si es apto para microondas)y la metemos al congelador.
size=150]Aleta de ternera rellena de tortillas.[/size]
Una pieza de aleta abierta (falda de ternera muy delgada), pesará un kilo aprox.
Dos huevos, cuatro cebollas , un pimiento rojo grande asado, dos manzanas reineta o granny Smith, sal , clavo, medio vaso vino blanco seco.
Las imágenes no corresponden al buffet, son de unas piezas pequeñas que hice hace poco.
Se prepara una tortilla con dos cebollas , el pimiento asado y dos huevos. Se puede poner también una manzana en la tortilla, (no poner patatas en platos que se vayan a congelar porque cogen mal color).
Se sazona la carne y se pone la tortilla en el centro, se enrollay se ata.
En una olla con un chorro de aceite se dora ligeramente el rollo,
se pone la manzana pelada y partida en rodajas, la cebolla también cortada en rodajas, el clavo y el vino.
Se deja a fuego lento, dándole vuelta de vez en cuando. (puede hacerse con la olla tapada en 15 minutos).
se saca la pieza y se le quitan los hilos.
Se tritura la salsa y se pasa por el colador. Se puede congelar de la misma forma que las carnes anteriores.
Solomillo de ternera en gelatina de ciruelas.
Es una receta que siempre que la preparo tiene mucho éxito.
Un solomillo de ternera de 2 kilos aprox. ½ kg de ciruelas de california con hueso. ¼ kg de ciruelas sin hueso. ½ l de vino de Málaga o moscatel, 9 hojas de gelatina, un palo de canela.
Se limpia y prepara el solomillo como expliqué con un solomillo de cerdo:
http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic ... +solomillo" onclick="window.open(this.href);return false;
se prepara una plancha o sartén muy caliente para sellar la carne. Se coloca en una fuente de horno forrada con papel de aluminio, se rocía la carne con un jarabe hecho con la mitad del vino y las ciruelas sin hueso, se ponen también las ciruelas y se envuelve en el papel de aluminio. Se mete al horno a 200º durante 40 minutos aprox. Se deja enfriar envuelto.
Preparamos una compota con el resto de jerez ,1/4 l de agua, las ciruelas con hueso y el palo de canela. Reservamos las ciruelas con un poco de caldo para guarnición y con el resto del almíbar (completamos hasta ½ l con agua) hacemos una gelatina en la que se baña el solomillo.
Cuando el solomillo ya está frio, se pone en un molde donde entre bastante ajustado. Se echa la gelatina en el molde hasta cubrir bien la carne. Metemos al frigorífico hasta que la gelatina cuaje. Se desmloda y se lonchea. Se sirve con las ciruelas pasas.
Jamón asado. ( salsa de manzana o membrillo)
Si vais a preparar este plato para muchas personas, mejor que un trozo de jamón es hacer una paleta (lacón). Pedir al carnicero que nos deshuese la paleta y que nos deje la piel ( el tocino)
Atamos la paleta dándole otra vez la forma y haciendo cortes en forma de rombo en la parte con piel. Adobar el día antes con sal , ajo y aceite ( se puede usar aceite de romero, de tomillo, orégano…).
Calentar el horno a 220º. Poner el jamón en una fuente de horno, rociado con el aceite del adobo y medio vaso de agua ponerlo con la piel hacia arriba , ir dándole la vuelta según se va dorando y haciendo costra, regándolo con el jugo. Reponer agua según vaya necesitando.
Para saber cuando está hecho clavamos el termómetro de asados hasta alcanzar la parte más profunda, o pinchar con una aguja larga y ver que no suelta sangre y que el jugo es limpio y transparente. Una pieza entera tardará una hora y media aprox. Dejar enfriar en el horno.
Sacar, lonchear y acompañar con salsa de manzana o membrillo. Rehogar las manzanas o el membrillo en el jugo del asado, poner un poco de agua y cocer en la olla rápida 10 minutos . Triturar y darle un hervor para que salga el aire del triturado y coja un color dorado.
Roastbeef
El roastbeef es un plato tradicional de la cocina inglesa y escocesa.
El corte de carne para hacer este plato es la parte media del lomo de buey. Normalmente se sirve templado o frio con guarnición de zanahorias y guisantes hervidos y gravy . (salsa de concentrado de carne y verduras). Esta receta es muy sabrosa, pero desde que lo tomé preparado por José María y su mujer Elena, en cenas “oficiales”,me entusiasmó su roastbeef y desde entonces lo hago con su receta,que no en vano ha sido elogiada desde SS MM hasta Mario Conde.
Las variaciones son pocas , en lugar de lomo se hace con solomillo de ternera o añojo, mantequilla para sellar y una generosa copa de whiski ( mejor escocés). Suele servirse con haces de judías verdes en juliana y patatas dauphin. En la salsera se pone la salsa que suelta la carne al hornearse. Lo ideal es usar una salsera “graso y magro” (creo que es así como se llama en castellano) que nos permite elegir si ponemos salsa más o menos rica en grasa.
Receta:
Un solomillo de ternera o añojo (se puede hacer con medio solomillo),80 g de mantequilla, un vaso de whisky. Sal gruesa.
Limpiar y preparar el solomillo metiendo el extremo más fino hacia dentro. Calentar una sartén o plancha muy caliente y sellar el solomillo formando una costra dorada y dura. Poner la mantequilla en trocitos y dar vuelta al solomillo para que quede bañado en la mantequilla.
Poner el solomillo en una fuente de horno caliente. Echar el whisky en la sartén y calentar mezclando con el jugo y mantequilla. Echarlo por encima del solomillo y meterlo 10 minutos al horno a 220º, apagar y dejar reposar la carne en el horno. Ponerle la sal (maldon , o gruesa).
Se corta en rodajas lo más finas posibles. En el buffet se sirve con mermelada de frambuesa o arándanos rojos. Como plato lo acompaño además de la mermelada con judías verdes hervidas en juliana y con patatas dauphin.
os pongo unas fotos de una salsera fat and thin
tiene dos salidas, una desde el fondo que coge la salsa más ligera y otra arriba para la parte más grasa.
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