Roscon reyes 2.008 patissier paso a paso:

[biji]

La información nutricional de la harina de repostería y la de fritos y rebozados indica que ambas tienen las mismas proteínas: 10,32. ¿No sirve ese indicativo para saber la cantidad de gluten que tiene?

Esa es una observación muy interesante , porque por lo que he mirado por internet, el gluten, que determina si és de fuerza o no, comporta el 80% de la proteína del trigo... por lo que en teoría sí debería ser un indicativo... me voy a fijar a partir de ahora.

[pastelero]

La información nutricional de la harina de repostería y la de fritos y rebozados indica que ambas tienen las mismas proteínas: 10,32. ¿No sirve ese indicativo para saber la cantidad de gluten que tiene?

Correcto lo que me comentas pero segun las marcas hay indicativos que varian entre la harina de reposteria
y fritos y rebozados y otras que no lo he comprobado en muchas harinas dependiendo de las marcas.
Pero lo general es que este indicativo sirva para distinguir las harinas que existen en el mercado,la legislación aún no es clara del todo en este tema pero si que a mayor número de proteinas más gluten por lo que más fuerza.
Actualmente estamos detectando en sitios profesionales que harinas que antes tenian muchisimas proteinas
por lo que las denominabamos gran fuerza vienen con menos de la mitad de proteinas que antes,y es que el tema crisis hace estragos en todo se puede pensar incluso que el fabricante no quiere encarecer el producto
para seguir vendiendo la misma cantidad pero le está quitando proteinas a la hora de hacer las ligas de los trigos y ésto no lo pienso yo solo,existen comerciales de fabricas harinera que lo van comentando.
De las mejores harinas denominada harina Gran fuerza usada para el tema roscón se comercializa bajo la
marca Acirica (Valladilid) en madrid la tiene un distribuidor de panaderia y pasteleria Duo harinero pero el
problema el de siempre en formato saco 25 KG.

[pastelero]

Estupendo paso a paso, muy bien explicado, probare ha hacerlo asi, por cierto el único que he hecho hasta ahora al darle el huevo batido se bajo todo lo que habia levado y ya no hubo manera a recuperarlo, a que crees que pudo ser?

es debido al roce de la brocha contra la masa ésta se seca y al pasar la brocha arrastra la masa aunque casi
no se vea y lo desinfla.
Pintalo una vez esté formado y asi evitarás el que se te vacie.

[pastelero]

La información nutricional de la harina de repostería y la de fritos y rebozados indica que ambas tienen las mismas proteínas: 10,32. ¿No sirve ese indicativo para saber la cantidad de gluten que tiene?

Esa es una observación muy interesante , porque por lo que he mirado por internet, el gluten, que determina si és de fuerza o no, comporta el 80% de la proteína del trigo... por lo que en teoría sí debería ser un indicativo... me voy a fijar a partir de ahora.

pero sabes que una cosa es la teoria y otra la practica y aun hoy en españa no estan glaras ni reguladas muchisimas cosas de la alimentación,que pasa con el atún en conserva en aceite vegetal tienes que leer lata por lata toda la información nutricional yá que unas marcas denominan atun en aceite vegetal con aceite de palma,otras lo denominan con aceites de coco,y otras con aceite de girasol o palmina quien dice la verdad,pues en todo pasa igual y más en las harinas en pequeños formatos yá que el fabricante sabe que para el pescado seguro la usa el ama de casa para otros menesteres ahora se esta interesando el público por estos temas que antes solo eran profesionales.
Y tambien te comento que en una marca el indicativo es igual para ambas harina y la pones en la mano y una es de fuerza y otra no teniendo el mismo indicativo,esntonces que sucede noes engañan como en casi en todo.
Hay dos videos colgados en la red mios la elaboración del hojaldre y la elaboración del croissant elaborados ambos con ésta harina y no dió ningun problema como si fuese cualquier harina de fuerza y de ésto hay una clase entera de personas que asistieron y pueden hablar de ello.
Los pestiños,hay que hacerlos con mitad de harina de fuerza y de floja o bien toda fuerza aunque cuesta mucho estirar después la masa pues se hacen con ésta harina y salen super buenos.
Y no te digo que sea solo harina de gran fuerza tendrá alguna liga pero si que es una gran imitación de la harina de fuerza y buscando por la red pues me encuentro que se habla de ello .
Esto es de la red alguien que la compro para hacer churros y quedo sorprendido por el resultado

Para hacerlas en casa utilizaremos una imitación de la harina fuerte (la utilizada por los profesionales) que es la HARINA ESPECIAL FRITOS Y REBOZADOS
http://espanol.answers.yahoo.com/questi ... 513AAOtxX8" onclick="window.open(this.href);return false;

Y aqui tambien hablan de ella una wrb de churreros profesionales
Lachurreria.com - Nuestras formulasPara hacerlas en casa utilizaremos una imitación de la harina fuerte (la utilizada por los profesionales) que es la HARINA ESPECIAL FRITOS Y REBOZADOS que ...
http://www.lachurreria.com/formulas/formula5.asp" onclick="window.open(this.href);return false; - 139k

[Chucheria]

yo soy de las que no se animaba nunca a hacer un roscon de reyes..

mil gracias por estos videos superexplicativos. te aaseguro qu este año cae roscon de reyes casero... Muchas muchas gracias de verdad por darte el tiempo y la paciencia de colgar el video y explicar truquitos..
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
graias a ti


Se agradece un monton!!!! El ayudante de lo mejor!!! que lindo, el esperando sentadito a ver que le cae al final....
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
el ayudqnte es el mejor del mundo


si no le pongo agua de azhar que pasa?? conq ue lo puedo sustituir o donde lo puedo comprar??
Gracias , estoy estusiasmada que este año hare yo el roscon d ereyes!!!
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
si no le pones agua de azahar sabra a amasa de bolleria pero no al tradicional roscon sustituirlo por
el doble de ralladura de naranja,se compra en farmacias

mil gracias d everdad, me gusta muhcorecibir tus correos y tus nuevas recetas!!

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
gracias a ti

hola !! Tengo otra duda...
No se en el resto de España pero aqui en catalunya, el roscon d ereyes esconde en la masa un rey de porcelana pequeño y una judia envuelta en papel de plata. a quien le toque el haba le toca pagar el roscon y a quien le toque el rey... es coronado rey por un dia!!

mi pregunta es.. cuando tendria que introducirlos?? cuando haya echo las dos subida so al principio cuanod empiece a hacer le aro????
De verdad tengo muchas ganas d eprobarlo!! ojala salga bien.. como me dijiste que no seri alo mismo voy a acomprar agua de azhar en farmacias.. a ver si encuentro...
t

[pastelero]

La información nutricional de la harina de repostería y la de fritos y rebozados indica que ambas tienen las mismas proteínas: 10,32. ¿No sirve ese indicativo para saber la cantidad de gluten que tiene?

Esa es una observación muy interesante , porque por lo que he mirado por internet, el gluten, que determina si és de fuerza o no, comporta el 80% de la proteína del trigo... por lo que en teoría sí debería ser un indicativo... me voy a fijar a partir de ahora.

pero sabes que una cosa es la teoria y otra la practica y aun hoy en españa no estan glaras ni reguladas muchisimas cosas de la alimentación,que pasa con el atún en conserva en aceite vegetal tienes que leer lata por lata toda la información nutricional yá que unas marcas denominan atun en aceite vegetal con aceite de palma,otras lo denominan con aceites de coco,y otras con aceite de girasol o palmina quien dice la verdad,pues en todo pasa igual y más en las harinas en pequeños formatos yá que el fabricante sabe que para el pescado seguro la usa el ama de casa para otros menesteres ahora se esta interesando el público por estos temas que antes solo eran profesionales.
Y tambien te comento que en una marca el indicativo es igual para ambas harina y la pones en la mano y una es de fuerza y otra no teniendo el mismo indicativo,esntonces que sucede noes engañan como en casi en todo.
Hay dos videos colgados en la red mios la elaboración del hojaldre y la elaboración del croissant elaborados ambos con ésta harina y no dió ningun problema como si fuese cualquier harina de fuerza y de ésto hay una clase entera de personas que asistieron y pueden hablar de ello.
Los pestiños,hay que hacerlos con mitad de harina de fuerza y de floja o bien toda fuerza aunque cuesta mucho estirar después la masa pues se hacen con ésta harina y salen super buenos.
Y no te digo que sea solo harina de gran fuerza tendrá alguna liga pero si que es una gran imitación de la harina de fuerza y buscando por la red pues me encuentro que se habla de ello .
Esto es de la red alguien que la compro para hacer churros y quedo sorprendido por el resultado

Para hacerlas en casa utilizaremos una imitación de la harina fuerte (la utilizada por los profesionales) que es la HARINA ESPECIAL FRITOS Y REBOZADOS
http://espanol.answers.yahoo.com/questi ... 513AAOtxX8" onclick="window.open(this.href);return false;

Y aqui tambien hablan de ella una wrb de churreros profesionales
Lachurreria.com - Nuestras formulasPara hacerlas en casa utilizaremos una imitación de la harina fuerte (la utilizada por los profesionales) que es la HARINA ESPECIAL FRITOS Y REBOZADOS que ...
http://www.lachurreria.com/formulas/formula5.asp" onclick="window.open(this.href);return false; - 139k

[pastelero]

yo soy de las que no se animaba nunca a hacer un roscon de reyes..

mil gracias por estos videos superexplicativos. te aaseguro qu este año cae roscon de reyes casero... Muchas muchas gracias de verdad por darte el tiempo y la paciencia de colgar el video y explicar truquitos..
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
graias a ti


Se agradece un monton!!!! El ayudante de lo mejor!!! que lindo, el esperando sentadito a ver que le cae al final....
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
el ayudqnte es el mejor del mundo


si no le pongo agua de azhar que pasa?? conq ue lo puedo sustituir o donde lo puedo comprar??
Gracias , estoy estusiasmada que este año hare yo el roscon d ereyes!!!
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
si no le pones agua de azahar sabra a amasa de bolleria pero no al tradicional roscon sustituirlo por
el doble de ralladura de naranja,se compra en farmacias

mil gracias d everdad, me gusta muhcorecibir tus correos y tus nuevas recetas!!

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
gracias a ti

hola !! Tengo otra duda...
No se en el resto de España pero aqui en catalunya, el roscon d ereyes esconde en la masa un rey de porcelana pequeño y una judia envuelta en papel de plata. a quien le toque el haba le toca pagar el roscon y a quien le toque el rey... es coronado rey por un dia!!
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
En el sur en algunas ciudades o mejor dicho confiterias es asi tambien con la corona para coronar

mi pregunta es.. cuando tendria que introducirlos?? cuando haya echo las dos subida so al principio cuanod empiece a hacer le aro????
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Puedes hacerlo de diferentes maneras:
Una: cuando has puesto el roscon sobre la chapa del horno en masa los introduces en ella
Dos: Una vez cocido levantas cualquier trozo de fruta y los pones bajo ella clavados en el roscon
Tres: En la parte baja del roscón le haces una rajita con un cuchillo y los introduces
Cuatro: Si lo rellenas primero cortas por la mitad y en la parte baja los pones y tapas con el relleno
mejor si van envueltos en papel alimentario.


De verdad tengo muchas ganas d eprobarlo!! ojala salga bien.. como me dijiste que no seri alo mismo voy a acomprar agua de azhar en farmacias.. a ver si encuentro...
t

El agua de azahar es lo que le da el sabor carecteristico al roscon.
Si tienes algun tipo de problema incluso si lo deseas hacer paso a paso conmigo no tengo inconveniente
de echarte una mano por messenguer nos ponemos de cauerdo el dia y hora nos conectamos y a elaborarlo.
formadorpasteleria@profesores.com

[CMENDI]

¡ Sin palabras me he quedado!

¡¡¡Muy buena explicación, y como siempre supongo que buenísima receta!!!

Feliz Navidad.

[Chucheria]

Gracia sPASTELERO.. seguramente los introduzca cuando corte el roscon para rellenarlo....


Gracias por ofrecerte conectarnos por MSN para ayudarme pero con tu superpaso a paso seguramente no tendre problemas.. como lo comeremos el 5, lo hare el 3 o 4 así que ya te contare!!!

De momento el primer reto encontrar los ingredientes..
levadura fresca
agua de azhar
manteca de cerdo!
harina de fuerza (ya he visto por que se puede sustituir) , pero creo que mi panadera vende por kilo

GRACIAS!!

[CMENDI]

Agua de azahar tienes en casi todos los supermercados de la marca Vahiné, donde están las cosas de repostería.
En Eroski, tienes unas botellas de cristal verde en la zona de comida internacional, creo que son árabes y las hay de medio litro y de litro.
La levadura fresca en cubitos de 40 gr. suele haber en Mercadona y si no en cualquier panadería te la venden al peso.

Un saludo.