Ayuda para tod@s¡¡:

[Cocinero_Al]

Hola cocinero, y gracias por tu ofrecimiento, que yo ahora mismo pienso aprovechar

por que no me sale el merengue en casa, el horneado no, el que dura y dura y dura y no se baja creo que se llama merengue italiano.
En mi trabajo usamos Ken Clara y he leido por ahi que con cremor tartaro pero no sé cantidades ni cuando añadirlo ni na. Ah! y no tengo termometro para saber la temperatura del almibar, lo he intentado con la thx pero ni asi.
Por favor S.O.S
Es por cabezonería, ni si quiera me gusta

El merengue italiano y el q se cuece en el horno es el mismo, y nonecesitas un termometro ya q los almibares no se miden por temperaturas sino por grado de densidad yla densidad es la misma q para emborrachar un bizcocho y olvidate de cremos e historias. Usa clara natural y por supuestisimo una maquina montadora potente sino se te ira a pique hagas lo q haga una kichen aid o alguna simil sino no te levantara bien por el calor. un abrazo.ciao.

[yenka]

Pues a el merengue en las pastelerias de deben de poner algun estabilizante porque si lo dejas unas horas sigue igual mientras que el que haces en casa,ya no te queda tan alto, si lo pones a gratinar o sea que coja color y al cabo de unas horas le sale una especie de liquido.poquito claro

[DIVINNA]

Bienvenido al foro!
Me parece estupenda tu idea. El saber no ocupa lugar y si eres tan amable de enseñarnos lo que sepas.... Me parece muy positivo.

[Cocinero_Al]

Pues a el merengue en las pastelerias de deben de poner algun estabilizante porque si lo dejas unas horas sigue igual mientras que el que haces en casa,ya no te queda tan alto, si lo pones a gratinar o sea que coja color y al cabo de unas horas le sale una especie de liquido.poquito claro

Yo he hecho varias veces merengue italiano como lo he explicado antes y solo lleva eso no lleva ningun otro estabilizante ni nada parecido solo el almibar lo unico q se necesita es una maquina potente, no se si lo cite antes pero hay q añadirlo una vez montadas las claras y repito q tiene q ser una maquina bastante potente y siempre añadirlo a hilo y despues a la camara para q enfrie rapido y ya lo podeis quemar u hornear sin problemas.

[EnLaLuna]

Esto lo pdriamos llamar un bonus track. Ya q ha salido el tema de tartas y flanes de queso aqui va una preparacion muy sencilla y bastante rica. Es la receta de la panaccota de queso q si sustituimos es queso por cualquier otro sabor tb sale igual asi q es receta multiusos:
300ml Leche
300ml Nata
Vaina de vainilla (por favor no usar esa porqueria de vainillina ni extracto)
150gr Azucar
10gr Gelatina (cola de pescado)
160gr Crema de queso Philadelfia)
40gr Queso de cabra

Hervimos la leche, la nata, la vinilla y el azucar. agregamos la gelatina previamente mojada y escurrida. añadimos los quesos y movemos energicamente hasta obtener un liquido homogeneo luego lo vertimos en flaneras y enfriamos tb podemos ponerlo en un molde mas grande pero es algo complicado de cortar y mover ya q tiene una textura entre yougurt y flan. Y a comer con cuchara XD. Espero q os guste y q no la conozcais aunque lo dudo pq manejais bastente bien el tema repostero un abrazo.

Mmmhhhh que bueno... esto lo pruebo! La panacota gusta mucho en casa, nunca la hice con queso de cabra.

Dos preguntas: el queso de cabra, tierno o fresco?
El agar agar (en lugar de gelatina, ya no uso): para 600 ml líquidos + philadelphia + queso irá bien 2 grs? Igual con 1,5 me quede corta... por cierto uso el de Adriá, ten en cuenta que es bastante puro y se disuelve de coña, osea, que tengo que ajustar... Más que nada porque me cuesta darle el punto de agar, y si ya lo has probado jejeje me ahorro el experimento! Si no, le pongo dos gramos y a rezar!

[noe80]

muchas gracias

[mayest]

Hola cocinero, acabo de descubrir tu ofrecimiento y al empezar a leer respuestas casi me caigo de espaldas, menos mal que al final el tema se ha enfocado correctamente , me gustaria saber si es posible, que porcentaje de almidon suele llevar el azucar glass comprado. Tengo entendido que le suelen poner almidon y que esto hace que al utilizarlo en pasteleria los preparados aguanten mas tiempo el "tipo". Menudo examen te estamos poniendo he??

[Cocinero_Al]

Esto lo pdriamos llamar un bonus track. Ya q ha salido el tema de tartas y flanes de queso aqui va una preparacion muy sencilla y bastante rica. Es la receta de la panaccota de queso q si sustituimos es queso por cualquier otro sabor tb sale igual asi q es receta multiusos:
300ml Leche
300ml Nata
Vaina de vainilla (por favor no usar esa porqueria de vainillina ni extracto)
150gr Azucar
10gr Gelatina (cola de pescado)
160gr Crema de queso Philadelfia)
40gr Queso de cabra

Hervimos la leche, la nata, la vinilla y el azucar. agregamos la gelatina previamente mojada y escurrida. añadimos los quesos y movemos energicamente hasta obtener un liquido homogeneo luego lo vertimos en flaneras y enfriamos tb podemos ponerlo en un molde mas grande pero es algo complicado de cortar y mover ya q tiene una textura entre yougurt y flan. Y a comer con cuchara XD. Espero q os guste y q no la conozcais aunque lo dudo pq manejais bastente bien el tema repostero un abrazo.

Mmmhhhh que bueno... esto lo pruebo! La panacota gusta mucho en casa, nunca la hice con queso de cabra.

Dos preguntas: el queso de cabra, tierno o fresco?
El agar agar (en lugar de gelatina, ya no uso): para 600 ml líquidos + philadelphia + queso irá bien 2 grs? Igual con 1,5 me quede corta... por cierto uso el de Adriá, ten en cuenta que es bastante puro y se disuelve de coña, osea, que tengo que ajustar... Más que nada porque me cuesta darle el punto de agar, y si ya lo has probado jejeje me ahorro el experimento! Si no, le pongo dos gramos y a rezar!

Creo q 1,5 ira de lujo es mas si le pones dos seguramente te quede gomoso. un abrazo.

[Cocinero_Al]

Hola cocinero, acabo de descubrir tu ofrecimiento y al empezar a leer respuestas casi me caigo de espaldas, menos mal que al final el tema se ha enfocado correctamente , me gustaria saber si es posible, que porcentaje de almidon suele llevar el azucar glass comprado. Tengo entendido que le suelen poner almidon y que esto hace que al utilizarlo en pasteleria los preparados aguanten mas tiempo el "tipo". Menudo examen te estamos poniendo he??

No es almidon lo q lleva y la verdad q no te merece la pena ponerte ha hacer azucar glass es mejor comprarla y ya esta te ahorras esfuerzo y tiempo. Lo q lleva el azucar glass es un tipo de silice ademas de un estabilizante para q no cristalice. un abrazo. Ah¡ y me encanta q haya tenido tanta aceptacion el tema espero q duremos muchos todos para ver como progresa.

[mayest]

Hola cocinero, gracias por tu respuesta . Ahora tengo otra preguntita Me gustaria saber como hacer unos calamares a la romana en condiciones, ya se que la pregunta parece una chorrada lo se, pero yo cuando los compro, los lavo, los rebozo en huevo- harina- huevo, y los frio, cuando me los como siempre estan como una suela de zapato !!! Solo consigo que me salgan tiernas las nillas de calamar guisadas con patatas y las rabas de calamar. Que hago mal????