Las cantidades de la mayonesa no te las puedo dar, porque también la hago a ojo, la próxima vez que la haga intentaré medir todo, pero te pongo como la hago yo:
Mayonesa con la batidora (brazo triturador): en un recipiente estrecho pones el/los huevos, la sal y un poco de aceite (si vas a hacer una ajonesa, es deir mayonesa con ajo, se ponen también estos) metes la batidora hasta el fondo del recipiente y la enciendes sin moverla, cuando veas que empieza a emulsionar, mueves la batidora de abajo arriba, abajo, arriba ... sin brusquedad y agregas poco a poco en forma de hilillo mas aceite si fuera necesario (es mejor al principio quedarse corta) , cuando adquiera una consistencia "dura" le agregas el zumo de limón o el vinagre y continuas mezclando con los movimientos de abajo arriba.
De la mayonesa no tengo paso a paso, pero si de la
lactonesa (mayonesa con leche en lugar de huevo) y de la lactoajonesa (lactonesa con ajo) con la batidora (brazo triturador) , te lo pongo para darte una idea (en la lactonesa como es una medida fija se echa todo el aceite al principio):
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Mayonesa a mano, en un recipiente ancho pones las yemas de los huevos con la sal y mezlas batiendo despacio con movimientos en circulo (siempre en la misma dirección) y cuando las yemas empiecen a tomar cuerpo, es decir que se vuelven esponjosas aumentando su volumen, echas el aceite poco a poco en forma de hilillo sin dejar de batir con movimientos giratorios siempe en la misma dirección hasta que tenga una consistencia "dura" agregas el limón o vinagre poco a poco batiendo de la misma forma.
Alioli, ajoaceite o ajiaceite: en un mortero de cerámica, machacar los ajos con la sal hasta que se forme una papilla y entonces agregar, un hilito de aceite y mezclar con movimientos circulares, cuando esté integrado totalmente agregar de nuevo otro hilito y volver a integrar y así sucesivamente hasta obtener la consistencia deseada. Si te pasas de cantidad de aceite se corta.
