ACEITUNAS CONSERVAS:

[cuinajou]

Hola, soy nueva aki.
Tengo un olivo y este año he recogido las aceitunas, me gustaria saber como poder conservarlas, ya qe tengo dos cubos grandes llenos.
Me queda claro el proceso de "matarlas" y de "aliñarlas", pero mi duda és durante el tiempo que no las consuma, como las guardo?
Las puedo dejar en el cubo durante meeses? tapadas? agua? agua con sal? temperatura? ... muchas dudas....
Espero vuestra inestimable ayuda.
Gracias, un abrazo

[Merixell]

Ante todo bienvenida, si están todavía verdes yo las pongo en una garrafa de boca ancha las cubro con agua que voy cambiando cada dos dias durante una semana, luego les pongo el aliño y la sal y cubiertas de agua las tapo y dejo reposar. De tanto en tanto las abro y remuevo un poco y vuelvo a tapar al cabo de unos 15 dias ya se pueden empezar a comer y si están todavía muy fuertes esperar algo más, de esta forma se conservan mucho tiempo.
No se si esto te servirá

[Maryam_]

Te copio esto de JosefinaGonzález:

Nosotros solemos hacerlas cuando están verdes, pero es igual. Mira estas son del año pasado:



Te pongo esto que tengo sobre las aceitunas en el foro :

Antes de aliñar las aceitunas has de "endulzarlas" ( es decir quitarles el amargor producido por oleuropeína) y eso se puede hacer por dos métodos:

Con sosa caustica: se utiliza sobre todo para las aceitunas enteras

Con salmuera (cambios de agua con sal) sobre todo se utiliza para las aceitunas machacadas o para las rajadas


Asi las endulzamos en mi casa con sosa caustica:

para 5 kilos de aceituna
125 grs. de sosa (caustica)

Disolver la sosa en agua (cuidado con no quemarse, utilizar un palo largo) cuando ya no echa ese "fuego" se nota por el vapor, añadir las aceitunas (el agua debe cubrirlas y remover.

Dejar 24 horas en el agua con la sosa, pasadas estas, tirar el agua con la sosa y efectuar los lavados, es decir hacer cambios de agua (ya sin sosa, limpia) cada 24 horas (puedes hacerlo mas a menudo) cuando el agua está clara (ya no suelta el perchin) ya se pueden aderezar, aunque todavía se nota un sabor un poco amargo, pero este desaparece con el aliño

Con Salmuera

Lavar las aceitunas
Machacar si son verdes, con una maza o rajar si son negras, haciendo 3 ó 4 cortes hasta el hueso

Cubrir con una solución de agua con sal gorda (salmuera, la concentracion de sal debe de ser entre el 6 y el 9 %) y cambiar el agua (agregando un buen puñado de sal gorda) cada dos dias. Así hasta 8 -14 dias (prueba si amargan y que no se te ablanden mucho. Según el tamano tardaran mas o menos)
Aderezar


Aliños para aderecerlas:

Nosotros las aliñamos con ajo, tomillo (si no se tiene, se puede hacer con oregano), limón y sal. Se ponen en una tinaja las aceitunas y el aliño y se cubre de agua con vinagre. Si vieras que se forma una especie de capa blanquecina, no te preocupes, es normal, solo quitala.

Las negras suelen llevar naranja y las verdes limón, pero no es una regla general.

Otros aderezos:


Este para las sevillanas: limón, ajedrea y sal

Ajo, tomillo, naranja amarga y sal
Ajo, orégano, naranja y sal
Ajo, tomillo y sal

Vamos que puedes prepararte el aliño a tu gusto y luego cubrir de agua con vinagre

[cuinajou]

Muchas gracias a las 2.
Pero mi duda és la misma, como los dos cubos grandotes no me los voy a comer en algunas semanas, sino en varios meses o 1 año..., como las guardo? igual en agua con sal? las puedo mantener en el cubo o se van a poner blandas? és que si las tengo que poner en botecitos... me voy a arruinar!! jeje...
... gracias!

[Maryam_]

Sí están muy negras no se deben poner en sosa, quedan muy blandas y no se pueden comer.

Cuando están ya casi negras o moraditas etc. las rajas que es haciendo dos cortes a cada una las metes en agua con sal para que saquen el pechín y las cambias todos los días el agua y después las endulzas con cabeza de ajos, cascara de limón, naranja, tomillo las dejas unos días con todo eso y si quieres luego cuando las saques a la mesa en un tazón les pones cebolla picadita, un poco de orégano, un poquito de pimentón dulce, un chorreón de aceite y de vinagre y quedan muy ricas.
No las toques con las manos cuando las tienes ya sajadas que se ponen blandas. Cuchara de palo es lo mejor.

[Maryam_]

Pues yo me acuerdo que mi madre las guardaba en botes de plastico tapados, como de 5 litros, en agua salada. Ella lo dejaba durante meses en el trastero. De vez en cuando lo removia. Lo tenia asi varios meses. Pero no sé decirte si hacia algo mas... Voy a seguir buscando.

He encontrado esto de Azores:

Yo nunca las he aderezado si están ya muy maduras... y desde luego, hay que empezar por lavarlas bien... y luego dejarlas en agua, que se cambiará con frecuencia mientras amarguen... y luego se pueden aliñar

Si son poquitas ese es el método... si son muchas, conviene guardarlas en salmuera y sacar unas pocas para ir aliñando a lo largo del año.

La aceituna arbequina es muy dulce y afrutada, y necesita pocos lavados...y como es tan pequeña es mejor no machacarla ni rajarla... y también debes saber que las que se machacan son las que se recogen al principio de la temporada... ahora puede que estén ya demasiado maduras