El concepto vendria a ser ........ conseguir unas fabes sfericas e intentar que nos queden lo mas parecido posible a una fabe original....... para luego emplatarlas de forma alterna y sorprender al personal cuando al llevarsela a la boca , se desparrame un "caldo concentrado" de este guisote tradicional.....
Antes de nada... aclaro que en esta receta he usado judion de la granja.... ( pense que seria mas facil imitarlo en el emplatado, pero a toro pasado... usad fabes...)
Fabada para unos cuantos:
1/2 kilo de fabes
2 morcillas
2 chorizos
1 trozo de tocino iberico
1 trozo de lacon
media cebolla
2 dientes de ajo
Azafran
Dejamos a remojo las legumbres unas 12 horas. Al dia siguiente las ponemos a cocinar cubriendolas de agua mineral y esperamos hasta que de el primer hervor, en ese momento desespumamos y le metemos todo el "veneno", dejamos que vuelva a hervir y bajamos el fuego al minimo .
Deben de estar cubiertas en todo momento, asique le vais añadiendo agua fria para cortar el hervor y darle pequeños "sustos"...... Yo personalmente aprovecho ese momento para ir desgrasando..... Se que tu tambien puedes hacerlo ( consejo patrocinado por saber vivir).
Este plato es para tomarselo con calma, que se note que vamos " de modernos" pero siempre respetando la tradicion......
Unas horas mas tarde tendremos una fabes que daran ganas de todo menos de ponerse a sferificar....
Si por lo que sea ( los renglones de las gastronomia tambien se pueden torcer .... y la sombra del timo con este tipo de productos es muy alargada) no hemos conseguido un caldo trabado ( practicamente una crema de fabes), sacamos unas cuantas junto con el "juguillo" y las trituramos para darle densidad ( siempre mejor que usar espesantes tipo xantana ( que no el tenista...) ).....
Una vez tengamos la fabada a nuestro gusto ( poner a punto de sal). Sacamos "unos cazos" de esa crema y la colamos ( tambien podeis triturar las verduras y añadirselas..... pero posiblemente el color quede menos logrado.
Y vosotros direis... y el azafran??? ..... pues se lo añado cuando ya he separado la parte con el que hare las fabes sfericas...... por el mismo tema... osea respetar el color......
De esa forma luego emplataremos por un lado los dos tipos de fabes ( del mismo color) con el compango... junto con un poco de la crema que si tiene azafran......( resalta mas)
Asique vamos con las cantidades:
Fabes esfericas:
250 gr de crema de fabes
6 gr de GLUCO
1 litro de agua
5 gr de ALGIN
Diluimos por un lado el algin en agua fria ( turmix) y dejamos que pierda el aire 12h en la nevera.
Por otro lado hacemos lo mismo con el gluco en la crema de fabes y esperamos el mismo tiempo :P...
( esto viene bien.... ya sabeis que las fabadas reposadas siempre saben mejor)
* Para el que pretenda hacer esto en un dia, es mejor que busque la publi de telepizza.....
Al dia siguiente ( ya han pasado 24 horas desde el remojo, asique nos podemos afeitar otra vez ) hacemos los raviolis de fabes poco a poco , intentando que nos queden lo mas parecido posible a una "faba"...... Los dejamos unos 3 minutos en el baño de algin. Los pasamos por agua limpia y dejamos reposando en aceite hasta que les toque su turno.
Y hasta aqui la receta..... lo demas es coser y cantar......
A la hora del emplatado, tendremos a un lado las fabes "originales", por otro las sfericas..... el compango cortado y pasado por la plancha para darle brillo y calor ... y por ultimo la crema de fabes con azafran.
Emplatamos alternando alubias de los dos tipos junto con su compango, decoramos con un poco de cebollino y guindilla( al gusto) y ya en la mesa servimos un poco de la "crema anaranjada" delante del comensal.
Este plato aun esta en fase de prueba ( solo lo he hecho para mi, dos veces por cierto) ..... pero posiblemente tendra su continuacion y en ese momento os contare las reacciones de la gente ante una fabe "liquida"; a mi desde luego... me ha sorprendido y encantado a partes iguales...... el sabor es el de siempre, pero la presentacion y el factor sorpresa juegan a su favor.......
Ni que decir tiene que he "espachurrado" las fabes en el plato solo para que veiseis el efecto en la foto... , pero lo ideal es llevarselas a la boca enteritas :P
Fotos y recetas extraidas de:
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Un saludo....
