Hola,teneis alguna receta del helado de vainilla?,xfa:
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nemesis30
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marikilla37
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Re: Hola,teneis alguna receta del helado de vainilla?,xfa
Hola Nemesis, te adjunto una lista de helados que la forera Flonducha envio a Fenixvero sobre recetas de helados, entre ellos helado de vainilla, tambien aparecen los nombre de las foreras autoras de los helados, espero que te sirva.
Un saludo, Marimar
DISARM los pongo tal cual lo escribieron
Un helado que sale cojonudo. Manzanas verdes asadas
6 manzanas grand Smith asadas. con un poco de azucar y canela
Medio litro de unas natillas ligeras( 2yemas de huevo y medio litro de nata con un poco de de vainilla, y dos o tres cucharadas de azucar).
Se mezcla las natillas con la pulpa de las manzanas, se prueba de azucar y si hace falta se añade un poco.
Se introduce en la heladora y hasta q este.
Sale impresionantemente bueno
MOMOBSKI
Os pongo algunas recetas de helados faciles y rapidos "sin cosas raras" pero recordar es ideal para tomarselos recien hechos pero si los guardamos en el congelador en un dia estaran como una piedra a no ser que los congelemos a una temperatura muy alta (-5º o similar). Como vereis no se pasteurizan si quereis hacerlo llevais la masa a 80º rebajaiis rapido a 4º rapidamente y lo dejais varias horas en la nevera, esto tambien es util si la mexcla lleva emulsionante (yema de huevo o lecitina de soja) para que le entre despues aire.
Bueno al lio:
HELADO DE NATA
4 yemas de huevo
160 g. de azucar
200 cc de leche
250 g de nata
Batir las yemas con el azucar , añadir la leche y la nata y a la cubeta. (Ya no doy mas la lata pero tambien se puede pasteurizar y madurar en nevera, al gusto de cada uno)
HELADO DE PLATANO
380 g. de platano
3/4 zumo de un limon
150 g. de azucar
3/4 azucar avanillada
190 cc. nata
60 cc. de leche
Amasar platano, azucar , vainilla y zumo de limon. Mezclar esto con la nata y la leche y a la cubeta
HELADO DE CAFE
2 Yemas de huevo
150 g. de azucar
8 g. de cafe soluble (o cafe hecho)
3g de cacao
3/4 de azucar avanillado
300 cc. de leche
250 cc de nata
Mismo orden que antes,
HELADO DE CHOCOLATE
2 yemas de huevo
150 de azucar
40 g. de cacao
625 cc de leche
1 pellizco vainilla
Batir las yemas con el azucar, añadir cacao leche y azucar, la vainilla y a la cubeta (tambien podeis fundir chocolate de cobertura en microondas y echarlo a la masa).
HELADO DE VAINILLA
3 yemas de huevo
125 g. de azucar
13 g. de azucar avanillada (casi 3 cucharaditas)
450 g. de leche
150 cc. de nata
Batir yemas con azucar, calentar la leche cuando este a punto de hervir añadirle la mezcla de yemas y vainilla (que no hierva o las yemas solidificaran) cuando este frio se le echa la nata y la cubeta.
HELADO DE YOGURT Y FRUTA
125 g. de frambuesas (o cualquier otra fruta)
125 g. de fresas
325 g. de yogurt
200 g. de azucar
zumo 1/2 limon
Lavar fruta y hacer papilla, añadirle yogurt azucar y limon y a la cubeta
TRUCO PERSONAL Yo cojo un vasito de yogurt (yo lo hago por la noche antes de acostarme)(con yogurt griego mejor) lo mezclo con un litro de leche ENTERA pongo tres dedos de agua a hervir en la olla expres cuando ha hervido lo APAGO ( si hierve con el yogurt dentro matara la levadura) pongo el tarro con la mezcla dentro de la olla la cierro y por la mañana tengo un litro de yogurt exquisito.
HELADO DE FRESA
375 g. de fresa
160 g de azucar
1 cucharada zumo limon
185 g. de nata
65 cc. de leche
Lavar las fresas, chafarlas con el azucar y el zumo de limon, añadir la nata y a la cubeta
Salen ricos, ricos lo garantizo
DE SOUFLE
os pongo un adelanto
SORBETE DE FRESAS ( para un kg )
el de la foto, y digo que no engordan mucho , porque si un kg da para 6 personas, cada comensal ha tomado :
25 gr de azúcar
16 gr de nata
40 gr de leche semidesnatada
ingredientes
164 gr de leche
97 gr nata
80 gr leche en polvo desnatada
38 gr dextrosa
113 sacarosa (azúcar corriente)
8 gr lecitina de soja
500 gr de fresas
con pasteurizador
Verter en el pasteurizador la leche y la nata. Seleccionar la máxima agitación y a continuación, con la leche y la nata todavía frías, incorporar despacio y en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa, procurando que no se formen grumos.
A partir de 40°C, añadir la sacarosa y el neutro bien mezclado. Volver a la agitación normal.
Completar el ciclo de pasteurización y dejar madurar a 4°C, de 6 a 12 horas, en el mismo pasteurizador o en un tino de maduración.
Triturar finamente las fresas, previamente limpias y pesadas, con la ayuda, si es necesario, de un poco de mix. Mezclar bien el conjunto y mantecar sin más demora.
resumiendo
poner en la th la leche y la nata, en velocidad 6, añadir por el vocal, la dextrosa y la leche en polvo, seleccionar 40º, añadir la lecitina y el azúcar.
vaciar el contenido en un cuenco, enfríar lo mas rapidamente posible.
(eso garantiza la no proliferación de bacterias)
reposar un minimo de 6 horas en nevera, triturar la fresas y mezclar todo, pasar a la heladora.
tengo que decir, que suelo hacer el reposo, pero,( se hace para estabilizar la mezcla) si tengo prisa, me lo salto, aunque si espero, a que esté la mezcla fría.
no se puede tomar esta receta como base otras, porque según, el dulzor de la futa, lleva unas cantidades u otras
SORBETE DE FRAMBUESAS
agua 353
dextrosa 150
sacarosa 93
lecitina de soja 4
frambuesas 400
TOTAL 1000 gr
se hace del mismo modo, pero hay que colarlo, para quitar las semillas.
HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO
Ingredientes:
agua 484g
cardamomo 5g
nata 35% MG 170g
leche polvo desnatada 90g
dextrosa 152 g
glucosa atomizada 20g
sacarosa 72 g
neutro para cremas 7g
( lecitina de soja)
Elaboración:
Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40º añadir el cardamomo, llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar.
Poner la infusión y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, añadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible a 4º y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de pasar a la heladora
con estas mezclas de azúcares, lo que se consigue es, que el helado no forme cristales de hielo, porque todas ella tienen un alto poder anticristalizante, por eso, estos helados, se pueden tener mas de una semana en el congelador, sin que se pongan duros como piedra.
El azúcar invertido, ya sabemos lo que es, así que no me enrollo,
la glucosa atomizada, la encontrais en la farmacia por encargo, en medicina se llama glucosa Anhidra.
Para quien no sepa que es la dextrosa:
es un azúcar que se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
la lecitina, se usa por su poder emulsionante, se vende en tiendas de dietetica y en los supermercados, su uso permite suprimir las yemas de huevo, y que el helado no pierda cremosidad
os pongo una foto de helado de lavanda, no apto para paladares clasicos, la receta tiene que estar en el foro, el vaso que lo acompaña es un consome geelé de frutas rojas, algo maravilloso
estos tambien son del Corvitto, los pone Ari
Aquí tienes unas recetillas para despues del reposo:
HELADO DE JEREZ CON PASAS(para servir desde arcón o armario congelador a -18º)
Ingredientes
leche entera 358g
nata 149g
leche polvo desnatada 41g
caseína 20g
glucosa atomizada 100g
sacarosa 123g
neutro para cremas 4g
yema de huevo 50g (3 YEMAS)
vino dulce 155g
Pasas moscatel sin pipos 100g
Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Pasar el triturador y al mismo tiempo verter despacio y en forma de lluvia la caseína y la glucosa. Procurar que no queden grumos
Poner esta mezcla al baño maría y a partir de los 40º añadir el neutro mezclado con sacarosa y después la yema mezclada con sacarosa y continuar hasta los 85º. Retirar del fuego y volver a pasar el triturador. Enfriar rápidamente y dejar reposar este mix 12 horas en el frigo. Calentar el vino en el microondas y añadírselo a las pasas, enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigo para que esté bien frío cuando se vaya a hacer el helado. Para hacer el helado poner el mix en la heladora, añadir el vino y proceder ha realizar el helado. Cuando faltan pocos minutos para terminar de hacerse, añadir las pasas, dejar terminar y sacar a un tupper y guardar en el congelador
NOTA: El neutro para cremas es un emulsionante que según el indica puede ser Lecitina (obtenida de la yema de huevo), Lecitina de soja (procedente de la soja), Sucresteri (ácido graso y azúcar) y Mono-diglicérido (de la glicerina)
Yo usé Lecitina de soja
HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO (receta de Corvitto ligeramente modificada al sustituir el neutro por yemas)
Ingredientes:
agua 415g
cardamomo 5g
nata 35%MG 170g
leche polvo desnatada 90g
dextrosa 152g
glucosa atomizada 20g
sacarosa 72g
yemas de huevo 4u
Elaboración:
Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40º añadir el cardamomo, llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar.
Poner la infusión y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, añadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar las yemas bien mezcladas con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible a 4º y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de mantecar
helado de chocolate 70% cacao
agua 448g
leche polvo desnatada 80g
sacarosa 50g
lecitina 4g
yema 2unidades
azúcar invertido 223g
cobertura 70% 170g
Mezclar en frio el agua y la leche y batir bien, llevar a 40º y añadir la lecitina nezclada con un poco de sacarosa, las yemas mezcladas con el resto de sacarosa y el azúcar invertido. Levar a 85º fuera ya del calor añadir el chocolate troceado y sin dejar de remover hasta que está completamente diluido y mezclado. Enfriar rápidamente a 4º (yo hago esto poniendo el bol con el mix sobre otro bol con agua y hielo y lo muevo constantemente con un batidor manual)
Madurar entre 6 y 12 horas y pasar por una batidora antes de mantecar.
HELADO DE CHOCOLATE BLANCO A LA PIMIENTA
Ingredientes (temperatura de servicio -18º)
Agua 550g
Caseína 10g
Leche polvo desnatada 30g
Sacarosa 50g
Yemas 3 unidades
Dextrosa 55g
Azúcar invertido 100g
Chocolate blanco 200g
Pimienta 3g (yo puse 2g de pta rosa y 1g de pta de Jamaica)
Mezclar el agua con la leche en polvo, añadir la caseína y la dextrosa, batir bien y calentar a 40º. Añadir las yemas mezcladas con la sacarosa, la pimienta molida y el azúcar invertido.
Llevar el mix a los 85º, añadir el chocolate sin dejar de mover hasta su completa disolución y refrigerar rápidamente. Dejar madurar entre 6 y 12 horas.
Triturar bien antes de pasar a la heladora. Si no se desea encontrar trocitos de pimienta colar justo antes de helar.
Nota: En la receta original la cantidad de azúcar invertido eran 155g, pero como yo prefiero un menor dulzor, sustituí parte por dextrosa, que tiene el mismo poder anticristalizante y menor dulzor
Helado de nata con piñones o nueces
567 gr. de leche entera
172 gr. de nata 35% MG
42 gr. leche en polvo desnatada
137 gr. dextrosa
26 gr. azúcar invertido ( o miel neutra)
50 gr. Sacarosa
2 yemas
4gr. De lecitina de soja
Leche y nata mezclamos, añadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien
Llevamos a 40ºC, añadimos la sacarosa (o azúcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azúcar invertido o miel., llevarlo todo a 85ºC.
Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas.
Los piñones los pones en una bandeja y al horno a 110ºC los dejas secar sin que se tuesten.
Las nueces no es necesario que las seques.
Haces un caramelo, los caramelizas sacas del fuego y extiendes sobre silpat ó sobre marmol con aceite, les pones una nuez de mantequilla para que se separen bien, ya tienes los frutos secos preparados.
Antes de poner en la máquina darle otro golpe de minipimer y poner en la heladora,
Por kilo de helado, añadiras 100 gramos de frutos secos.
Los frutos secos los pones cuando empieza a hacerse el helado en la máquina.
Helado de stracciatela
567 gr. de leche entera
172 gr. de nata 35% MG
42 gr. leche en polvo desnatada
137 gr. dextrosa
26 gr. azúcar invertido ( o miel neutra)
50 gr. Sacarosa
2 yemas
4gr. De lecitina de soja
100gr de chocolate negro
Leche y nata mezclamos, añadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien
Llevamos a 40ºC, añadimos la sacarosa (o azúcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azúcar invertido o miel., llevarlo todo a 85ºC.
Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas.
Se funde el chocolate negro, se deja reposar 10 min y se va incorporando en hilo fino al helado cuando este está practicamente cuajado.
HELADO DE VAINILLA de Angelo Corvitto
(Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º )
leche entera 547g
nata 35% MG 86g
leche polvo desnatada 49g
dextrosa 148g
yamas de huevo 100g (5 yemas)
sacarosa 50g
azúcar invertido 20g
2 vainas de vainilla
Elaboración:
En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar la yema mezclada con un poco de sacarosa, el resto de esta y el azúcar invertido. Volver a batir bien. Abrir las vainas de vainilla, rascar para extraer las pepitas del interior y añadirlas a la mezcla junto con las vainas. Llevar el mix a 85º.
Enfriar lo mas rápidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Sacar las vainas justo antes de mantecar.
HELADO DE VAINILLA (foto de Canela Molida)
Si tienes dudas, pregunta y si si te apetece hacer algun helado concreto, pregunta por si tenemos la receta.
Yo te recomiendo que utilices las recetas de Corvitto, porque los helados estan buenísimos recien hechos y a la semana de hacerlos (si es que te duran tanto)
Ari
Última edición por Canela Molida el Sab 23 Abr, 2005 6:41 pm, editado 1 vez en total
este no es de corvitto, es mio, pero sale bueno
vamos a ver,
la dextrosa es un azúcar derivada del maiz, en estado puro, por tanto solo azúcar, cuando la dextrosa pierde su http://www.mundorecetas.com/8/posting.p ... d14#pureza" onclick="window.open(this.href);return false;, porque en su composición, aparece almidón, pasa a llamarse glucosa,
detras de la palabra glucosa, aparecen dos letras:
DE (dextrosa equivalente), y un numero, por ejemplo 38,
eso significa, que esa glucosa tiene un 38 %, de dextrosa y el resto es almidón.
SORBETE DE COCO CON SOPA DE TRUFA
Ingredientes
Leche de coco 500 gr
Glucosa 50 gr
Azúcar 100 gr
Agua 200 gr
lecitina de soja 4 gr
Proceso
Mezclar los ingredientes secos con el agua a 40º, reposar unas horas en frío, añadir la leche de coco y pasar a mantecar (a la heladora)
este heladito, en medio de una sopa de chocolate, está para morir .
SOPA DE CHOCOLATE
Ingredientes
Nata 54% M.G. 125 gr
Cobertura Guanaja 125 gr
Azúcar 20 gr
Agua 250 gr
Proceso
Calentar la nata, con el azúcar, sin que llegue a hervir, fundir en ella la cobertura, ya fuera del fuego, para hacer una trufa.
Incorporar en el momento de servir, el agua caliente, emulsionando bien para licuar la mezcla.
HELADO DE CAFÉ
322 gr leche entera
200 gr cafe expreso
195 gr nata 35%
61 gr leche polvo desnatada
138 gr dextrosa
20 gr azúcar invertido
58 gr sacarosa (azúcar corriente )
6 gr lecitina de soja
verter la leche, el café y la nata en olla (o en th)
incorporar la leche en polvo y la dextrosa, batir
llevar a 40º y añadir la lecitina, el azúcar normal y el azúcar invertido
llevar a 85º
enfriar lo mas rapidamente posible a 4º y dejar madurar entre 6 y 12 horas, en nevera, batir de nuevo y pasar a la heladora.
Última edición por Canela Molida el Lun 09 May, 2005 11:31 am, editado 1 vez en total
Ari
Helado de turrón
Leche entera 549g
Nata líquida 52g
Leche polvo desnatada 31g
Sacarosa 60g
Lecitina de soja 6g
Azúcar invertido 113g
Miel 50g
Yema 1u
Turrón 120g
Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Pasar el triturador
Poner esta mezcla al baño maría y a partir de los 40º añadir el neutro mezclado con sacarosa y después la yema mezclada con sacarosa, el azúcar invertido y la miel y continuar hasta los 85º. Retirar del fuego, añadir el turrón y volver a pasar el triturador. Enfriar rápidamente y dejar reposar este mix entre 6 y 12 horas en el frigo.
Triturar nuevamente antes de pasar a la heladora para homogeneizar la mezcla
Canela molida
FORMULA BASE, PARA HELADOS DE FRUTAS FRESCAS
formula base de mix (mezcla ) para helados de frutas
Helado de crema de fruta, para temperatura de servicio a – 18º.
Mix :
Leche entera 134 gr
Nata 35 % 100 gr
Leche polvo desnatada 83 gr
Dextrosa 150 gr
Sacarosa 25 gr
Neutro para crema(lecitina) 8 gr
Total 500 gr
Unir leche y nata, disolver en ella, la leche en polvo y dextrosa, batiendo, calentar en la th a 40 ºagrgar sacarosa y neutro ( este ultimo es mejor reducirlo a polvo y en el momento de usar, mezclarlo con un poco de sacarosa, de la formula).
Llevar la mezcla a 85 º.
Enfriar lo mas rápidamente posible, yo pongo un cuenco con hielo y sal, hasta 4 º
Dejar madurar en la nevera, entre 6 y 12 horas,
Se conserva un máximo de 72 h,
Las frutas
Crema de lima; 500 gr mix + 250 gr zumo
Crema limón: 500 gr mix +250 gr zumo
Plátano 500 gr mix + 300 gr plátano
Mango 500 gr mix + 500 gr mango
Frambuesa 500 gr mix + 400 gr frambuesas
Fresa 500 gr mix + 490 gr fresas
En el caso de cítricos, añadir ralladura y colar,
al plátano no le viene mal unas cdtas de limón,
estos helados son cremosos
por supuesto las frutas se preparan en el momento de echarlas a maquina,
AZÚCARES
un cuadro
AZÚCARES
poder edulcorante ( POD ) poder anticongelante (PAC)
100--------------------SACAROSA-------------------100
70---------------------DEXTROSA------------------190
130------------AZÚCAR INVERTIDO----------------190
170-------------------FRUCTOSA--------------------190
58----GLUCOSA ATOMIZADA 52 DE--------------110
50----------- " " 42 DE----------------90
10---------- " " 21 DE-----------------20
230------------------------MIEL-----------------------190
en este lado, el dulzor +++++ aqui capacidad anticongelación
MANEJANDO LOS DISTINTOS AZUCARES CONTROLAREMOS LA TEXTURA Y TEMOERATURA DE SERVICIO
ej. si lleva licor utilizaremos azúcares con un PAC bajo
si fuese chocolate, como la manteca de cacao endurece a baja temperatura, usaremos un PAC alto
ESTABILIZANTES Y EMULSIONANTES
como estabilizante y emulsionante, Corvitto usa;
emulsionantes: lecitina de soja
yema de huevo
estabilizantes: agar-agar
pectina de panzana
harina de garrofin
todos ellos son naturales
Sorbete de plátanos
agua 394 gr
dextrosa 140 gr
sacarosa 50 gr
agar 4 gr
platanos 350 gr
zumo de limón 50 gr
Mezclar el agua y la dextrosa, llevar a 40º añadir el neutro mezclado con la sacarosa, llevar a 85º, enfriar.
Reposar 12 horas, añadir los plátanos batidos con el zumo de limón, pasar a la heladora
HELADO DE LECHE MERENGADA
leche entera 322gr
infusión de canela 200gr
nata 195 gr
leche polvo destanata 61 gr
dextrosa 138 gr
azúcar invertido 20 gr
sacarosa 58 gr
lecitina de soja 6 gr
piel rallada de limón 2 gr
unir la leche, la infusión, la nata, la leche en polvo y la dextrosa, batir y llevar a 40º.
Verter el neutro, mezclado con un poco de sacarosa, el resto del azúcar , unido a la ralladura y el azúcar invertido, llevar a 85º
Enfriar, hasta 4º y y madurar entre 6 y 12 horas, volver a trirar y pasar a la heladora
Para la infusión de canela en frío:
500 gr agua mineral
50 gr canela en rama
trocear la canela a mano, ponerla en la th, triturar añadiendo el agua poco poco, envasar en un bote hermético, y reposar un minimo de tres días, colar antes de usar.
Se puede infusionar hasta tres meses, cuanto mas tiempo, mejor sabor
Sorbete de limón
500 gr de agua
157 gr dextrosa
105 gr sacarosa
2 gr piel de limón rallada
6 gr agar agar ( o pectina)
300 gr zumo de limón
mezclar agua y dextrosa, añadir azúcar y ralladura, 40º,
mezclar la pectina con el azúcar, añadir y llevar a 85º
una vez frío, agregar el zumo, reposar 6 h, colar y pasar a la heladora
Si se usa agar agar, hay que hervirla unos minutos, en un poco de agua, y volver a pesar el agua para añadir la que ha evaporado.
si el agua del grifo, no es buena, se hace con agua mineral
Helado de crema de limón
391 gr leche entera
74 gr nata 35 %MG
63 gr leche polvo desnatada
150 gr dextrosa
62 gr sacarosa
8 gr lecitina soja
2 gr ralladura piel de limón
250 gr zumo de limón
unir la leche, a la nata, añadir la leche en polvo y la dextrosa, llevar a 40º, agregar la sacarosa, la ralladura y el neutro, aumentar a 85º, enfriar y madurar entre 6 y 12 horas
Batir y pasar a la heladora, cuando lleve un minuto en marcha, agregar el zumo recien exprimido y colado
Última edición por Canela Molida el Dom 15 May, 2005 6:41 pm, editado 1 vez en total
HELADO DE NARANJA O MANDARINA de Angelo Corvitto
(Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º )
leche entera 125g
nata 35% MG 100g
leche polvo desnatada 83g
dextrosa 150g
Azúcar 32g
neutro para cremas 8g
piel de mandarina o naranja 2g
zumo de mandarina o naranja 450g
zumo de limón 50g
Elaboración:
En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar el neutro mezclado con un poco de sacarosa el resto de esta y la piel de mandarina o naranja. Llevar el mix a 85º.
Enfriar lo mas rápidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Triturar, colar y poner en la heladora. Pasado 1 minuto añadir los zumos recién exprimidos.
SORBETE DE NARANJA O MANDARINA de Angelo Corvitto
(Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º )
agua 216g
dextrosa 150g
Azúcar 77g
agar-agar o pectina 8g
piel de mandarina o naranja 2g
zumo de mandarina o naranja 500g
zumo de limón 50g
Elaboración:
En el recipiente en el que se va a elaborar, poner el agua y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar el neutro mezclado con un poco de sacarosa el resto de esta y la piel de mandarina o naranja. Llevar el mix a 85º.
Enfriar lo mas rápidamente posible y añadir los zumos recién exprimidos y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Colar y mantecar.
_________________
Ari
Es una receta de Bernard Davenat que es un técnico en Heladería
SORBETE DE YOGURT Y FRAMBUESAS O FRESAS (receta de Bernard Davenat)
Ingredientes:
agua 85g
Leche desnatada en polvo 20g
azúcar invertido 20g
glucosa atomizada 20g
sacarosa 134g
neutro para sorbetes (pectina o agar-agar) 4g
Yogurt 550g
Puré de frambuesas o fresas 167g
Elaboración:
Poner el agua en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, añadir la leche desnatada en polvo y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y el azúcar invertido y llevar a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible a 4º y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Justo cuando se va proceder a mantecar se incorpora al mix el yogut y el puré de frambuesa o fresa y se vuelca en la heladora.
Si se utiliza puré congelado, no dejarlo descongelar del todo
_________________
Ari
SORBETE DE YOGURT Y FRUTAS (reformulada por Ari según Corvitto)
Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º:
agua 86g
Leche desnatada en polvo 20g
dextrosa 150g
sacarosa 80g
neutro para sorbetes 4g
(yo utilizo agar-agar)
Yogurt 500g
Puré de frutas 160g
Elaboración:
Poner el agua en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, añadir la leche desnatada en polvo y la dextrosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y llevar a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible a 4º y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Justo cuando se va proceder a mantecar se incorpora al mix el yogut y el puré de fruta y se vuelca en la heladora.
Os pongo la misma foto que antes, ya que uno era de orujo de miel y el otro de yugurt con moras
Un saludo, Marimar
DISARM los pongo tal cual lo escribieron
Un helado que sale cojonudo. Manzanas verdes asadas
6 manzanas grand Smith asadas. con un poco de azucar y canela
Medio litro de unas natillas ligeras( 2yemas de huevo y medio litro de nata con un poco de de vainilla, y dos o tres cucharadas de azucar).
Se mezcla las natillas con la pulpa de las manzanas, se prueba de azucar y si hace falta se añade un poco.
Se introduce en la heladora y hasta q este.
Sale impresionantemente bueno
MOMOBSKI
Os pongo algunas recetas de helados faciles y rapidos "sin cosas raras" pero recordar es ideal para tomarselos recien hechos pero si los guardamos en el congelador en un dia estaran como una piedra a no ser que los congelemos a una temperatura muy alta (-5º o similar). Como vereis no se pasteurizan si quereis hacerlo llevais la masa a 80º rebajaiis rapido a 4º rapidamente y lo dejais varias horas en la nevera, esto tambien es util si la mexcla lleva emulsionante (yema de huevo o lecitina de soja) para que le entre despues aire.
Bueno al lio:
HELADO DE NATA
4 yemas de huevo
160 g. de azucar
200 cc de leche
250 g de nata
Batir las yemas con el azucar , añadir la leche y la nata y a la cubeta. (Ya no doy mas la lata pero tambien se puede pasteurizar y madurar en nevera, al gusto de cada uno)
HELADO DE PLATANO
380 g. de platano
3/4 zumo de un limon
150 g. de azucar
3/4 azucar avanillada
190 cc. nata
60 cc. de leche
Amasar platano, azucar , vainilla y zumo de limon. Mezclar esto con la nata y la leche y a la cubeta
HELADO DE CAFE
2 Yemas de huevo
150 g. de azucar
8 g. de cafe soluble (o cafe hecho)
3g de cacao
3/4 de azucar avanillado
300 cc. de leche
250 cc de nata
Mismo orden que antes,
HELADO DE CHOCOLATE
2 yemas de huevo
150 de azucar
40 g. de cacao
625 cc de leche
1 pellizco vainilla
Batir las yemas con el azucar, añadir cacao leche y azucar, la vainilla y a la cubeta (tambien podeis fundir chocolate de cobertura en microondas y echarlo a la masa).
HELADO DE VAINILLA
3 yemas de huevo
125 g. de azucar
13 g. de azucar avanillada (casi 3 cucharaditas)
450 g. de leche
150 cc. de nata
Batir yemas con azucar, calentar la leche cuando este a punto de hervir añadirle la mezcla de yemas y vainilla (que no hierva o las yemas solidificaran) cuando este frio se le echa la nata y la cubeta.
HELADO DE YOGURT Y FRUTA
125 g. de frambuesas (o cualquier otra fruta)
125 g. de fresas
325 g. de yogurt
200 g. de azucar
zumo 1/2 limon
Lavar fruta y hacer papilla, añadirle yogurt azucar y limon y a la cubeta
TRUCO PERSONAL Yo cojo un vasito de yogurt (yo lo hago por la noche antes de acostarme)(con yogurt griego mejor) lo mezclo con un litro de leche ENTERA pongo tres dedos de agua a hervir en la olla expres cuando ha hervido lo APAGO ( si hierve con el yogurt dentro matara la levadura) pongo el tarro con la mezcla dentro de la olla la cierro y por la mañana tengo un litro de yogurt exquisito.
HELADO DE FRESA
375 g. de fresa
160 g de azucar
1 cucharada zumo limon
185 g. de nata
65 cc. de leche
Lavar las fresas, chafarlas con el azucar y el zumo de limon, añadir la nata y a la cubeta
Salen ricos, ricos lo garantizo
DE SOUFLE
os pongo un adelanto
SORBETE DE FRESAS ( para un kg )
el de la foto, y digo que no engordan mucho , porque si un kg da para 6 personas, cada comensal ha tomado :
25 gr de azúcar
16 gr de nata
40 gr de leche semidesnatada
ingredientes
164 gr de leche
97 gr nata
80 gr leche en polvo desnatada
38 gr dextrosa
113 sacarosa (azúcar corriente)
8 gr lecitina de soja
500 gr de fresas
con pasteurizador
Verter en el pasteurizador la leche y la nata. Seleccionar la máxima agitación y a continuación, con la leche y la nata todavía frías, incorporar despacio y en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa, procurando que no se formen grumos.
A partir de 40°C, añadir la sacarosa y el neutro bien mezclado. Volver a la agitación normal.
Completar el ciclo de pasteurización y dejar madurar a 4°C, de 6 a 12 horas, en el mismo pasteurizador o en un tino de maduración.
Triturar finamente las fresas, previamente limpias y pesadas, con la ayuda, si es necesario, de un poco de mix. Mezclar bien el conjunto y mantecar sin más demora.
resumiendo
poner en la th la leche y la nata, en velocidad 6, añadir por el vocal, la dextrosa y la leche en polvo, seleccionar 40º, añadir la lecitina y el azúcar.
vaciar el contenido en un cuenco, enfríar lo mas rapidamente posible.
(eso garantiza la no proliferación de bacterias)
reposar un minimo de 6 horas en nevera, triturar la fresas y mezclar todo, pasar a la heladora.
tengo que decir, que suelo hacer el reposo, pero,( se hace para estabilizar la mezcla) si tengo prisa, me lo salto, aunque si espero, a que esté la mezcla fría.
no se puede tomar esta receta como base otras, porque según, el dulzor de la futa, lleva unas cantidades u otras
SORBETE DE FRAMBUESAS
agua 353
dextrosa 150
sacarosa 93
lecitina de soja 4
frambuesas 400
TOTAL 1000 gr
se hace del mismo modo, pero hay que colarlo, para quitar las semillas.
HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO
Ingredientes:
agua 484g
cardamomo 5g
nata 35% MG 170g
leche polvo desnatada 90g
dextrosa 152 g
glucosa atomizada 20g
sacarosa 72 g
neutro para cremas 7g
( lecitina de soja)
Elaboración:
Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40º añadir el cardamomo, llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar.
Poner la infusión y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, añadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible a 4º y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de pasar a la heladora
con estas mezclas de azúcares, lo que se consigue es, que el helado no forme cristales de hielo, porque todas ella tienen un alto poder anticristalizante, por eso, estos helados, se pueden tener mas de una semana en el congelador, sin que se pongan duros como piedra.
El azúcar invertido, ya sabemos lo que es, así que no me enrollo,
la glucosa atomizada, la encontrais en la farmacia por encargo, en medicina se llama glucosa Anhidra.
Para quien no sepa que es la dextrosa:
es un azúcar que se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
la lecitina, se usa por su poder emulsionante, se vende en tiendas de dietetica y en los supermercados, su uso permite suprimir las yemas de huevo, y que el helado no pierda cremosidad
os pongo una foto de helado de lavanda, no apto para paladares clasicos, la receta tiene que estar en el foro, el vaso que lo acompaña es un consome geelé de frutas rojas, algo maravilloso
estos tambien son del Corvitto, los pone Ari
Aquí tienes unas recetillas para despues del reposo:
HELADO DE JEREZ CON PASAS(para servir desde arcón o armario congelador a -18º)
Ingredientes
leche entera 358g
nata 149g
leche polvo desnatada 41g
caseína 20g
glucosa atomizada 100g
sacarosa 123g
neutro para cremas 4g
yema de huevo 50g (3 YEMAS)
vino dulce 155g
Pasas moscatel sin pipos 100g
Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Pasar el triturador y al mismo tiempo verter despacio y en forma de lluvia la caseína y la glucosa. Procurar que no queden grumos
Poner esta mezcla al baño maría y a partir de los 40º añadir el neutro mezclado con sacarosa y después la yema mezclada con sacarosa y continuar hasta los 85º. Retirar del fuego y volver a pasar el triturador. Enfriar rápidamente y dejar reposar este mix 12 horas en el frigo. Calentar el vino en el microondas y añadírselo a las pasas, enfriar a temperatura ambiente y guardar en el frigo para que esté bien frío cuando se vaya a hacer el helado. Para hacer el helado poner el mix en la heladora, añadir el vino y proceder ha realizar el helado. Cuando faltan pocos minutos para terminar de hacerse, añadir las pasas, dejar terminar y sacar a un tupper y guardar en el congelador
NOTA: El neutro para cremas es un emulsionante que según el indica puede ser Lecitina (obtenida de la yema de huevo), Lecitina de soja (procedente de la soja), Sucresteri (ácido graso y azúcar) y Mono-diglicérido (de la glicerina)
Yo usé Lecitina de soja
HELADO CREMOSO DE CARDAMOMO (receta de Corvitto ligeramente modificada al sustituir el neutro por yemas)
Ingredientes:
agua 415g
cardamomo 5g
nata 35%MG 170g
leche polvo desnatada 90g
dextrosa 152g
glucosa atomizada 20g
sacarosa 72g
yemas de huevo 4u
Elaboración:
Moler finamente los granos de cardamomo. Calentar un poco de agua de la formula, a los 40º añadir el cardamomo, llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar.
Poner la infusión y el resto del agua y la nata en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, añadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar las yemas bien mezcladas con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar el mix a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible a 4º y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de mantecar
helado de chocolate 70% cacao
agua 448g
leche polvo desnatada 80g
sacarosa 50g
lecitina 4g
yema 2unidades
azúcar invertido 223g
cobertura 70% 170g
Mezclar en frio el agua y la leche y batir bien, llevar a 40º y añadir la lecitina nezclada con un poco de sacarosa, las yemas mezcladas con el resto de sacarosa y el azúcar invertido. Levar a 85º fuera ya del calor añadir el chocolate troceado y sin dejar de remover hasta que está completamente diluido y mezclado. Enfriar rápidamente a 4º (yo hago esto poniendo el bol con el mix sobre otro bol con agua y hielo y lo muevo constantemente con un batidor manual)
Madurar entre 6 y 12 horas y pasar por una batidora antes de mantecar.
HELADO DE CHOCOLATE BLANCO A LA PIMIENTA
Ingredientes (temperatura de servicio -18º)
Agua 550g
Caseína 10g
Leche polvo desnatada 30g
Sacarosa 50g
Yemas 3 unidades
Dextrosa 55g
Azúcar invertido 100g
Chocolate blanco 200g
Pimienta 3g (yo puse 2g de pta rosa y 1g de pta de Jamaica)
Mezclar el agua con la leche en polvo, añadir la caseína y la dextrosa, batir bien y calentar a 40º. Añadir las yemas mezcladas con la sacarosa, la pimienta molida y el azúcar invertido.
Llevar el mix a los 85º, añadir el chocolate sin dejar de mover hasta su completa disolución y refrigerar rápidamente. Dejar madurar entre 6 y 12 horas.
Triturar bien antes de pasar a la heladora. Si no se desea encontrar trocitos de pimienta colar justo antes de helar.
Nota: En la receta original la cantidad de azúcar invertido eran 155g, pero como yo prefiero un menor dulzor, sustituí parte por dextrosa, que tiene el mismo poder anticristalizante y menor dulzor
Helado de nata con piñones o nueces
567 gr. de leche entera
172 gr. de nata 35% MG
42 gr. leche en polvo desnatada
137 gr. dextrosa
26 gr. azúcar invertido ( o miel neutra)
50 gr. Sacarosa
2 yemas
4gr. De lecitina de soja
Leche y nata mezclamos, añadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien
Llevamos a 40ºC, añadimos la sacarosa (o azúcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azúcar invertido o miel., llevarlo todo a 85ºC.
Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas.
Los piñones los pones en una bandeja y al horno a 110ºC los dejas secar sin que se tuesten.
Las nueces no es necesario que las seques.
Haces un caramelo, los caramelizas sacas del fuego y extiendes sobre silpat ó sobre marmol con aceite, les pones una nuez de mantequilla para que se separen bien, ya tienes los frutos secos preparados.
Antes de poner en la máquina darle otro golpe de minipimer y poner en la heladora,
Por kilo de helado, añadiras 100 gramos de frutos secos.
Los frutos secos los pones cuando empieza a hacerse el helado en la máquina.
Helado de stracciatela
567 gr. de leche entera
172 gr. de nata 35% MG
42 gr. leche en polvo desnatada
137 gr. dextrosa
26 gr. azúcar invertido ( o miel neutra)
50 gr. Sacarosa
2 yemas
4gr. De lecitina de soja
100gr de chocolate negro
Leche y nata mezclamos, añadimos la leche en polvo y la dextrosa, si no solo la leche en polvo, mezclamos bien
Llevamos a 40ºC, añadimos la sacarosa (o azúcar blanquilla) mezclando una parte de el con la lecitina y otra parte con las yemas y el azúcar invertido o miel., llevarlo todo a 85ºC.
Lo dejas enfriar rapidamente en la nevera y dejamos madurar entre 6 y 12 horas.
Se funde el chocolate negro, se deja reposar 10 min y se va incorporando en hilo fino al helado cuando este está practicamente cuajado.
HELADO DE VAINILLA de Angelo Corvitto
(Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º )
leche entera 547g
nata 35% MG 86g
leche polvo desnatada 49g
dextrosa 148g
yamas de huevo 100g (5 yemas)
sacarosa 50g
azúcar invertido 20g
2 vainas de vainilla
Elaboración:
En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar la yema mezclada con un poco de sacarosa, el resto de esta y el azúcar invertido. Volver a batir bien. Abrir las vainas de vainilla, rascar para extraer las pepitas del interior y añadirlas a la mezcla junto con las vainas. Llevar el mix a 85º.
Enfriar lo mas rápidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Sacar las vainas justo antes de mantecar.
HELADO DE VAINILLA (foto de Canela Molida)
Si tienes dudas, pregunta y si si te apetece hacer algun helado concreto, pregunta por si tenemos la receta.
Yo te recomiendo que utilices las recetas de Corvitto, porque los helados estan buenísimos recien hechos y a la semana de hacerlos (si es que te duran tanto)
Ari
Última edición por Canela Molida el Sab 23 Abr, 2005 6:41 pm, editado 1 vez en total
este no es de corvitto, es mio, pero sale bueno
vamos a ver,
la dextrosa es un azúcar derivada del maiz, en estado puro, por tanto solo azúcar, cuando la dextrosa pierde su http://www.mundorecetas.com/8/posting.p ... d14#pureza" onclick="window.open(this.href);return false;, porque en su composición, aparece almidón, pasa a llamarse glucosa,
detras de la palabra glucosa, aparecen dos letras:
DE (dextrosa equivalente), y un numero, por ejemplo 38,
eso significa, que esa glucosa tiene un 38 %, de dextrosa y el resto es almidón.
SORBETE DE COCO CON SOPA DE TRUFA
Ingredientes
Leche de coco 500 gr
Glucosa 50 gr
Azúcar 100 gr
Agua 200 gr
lecitina de soja 4 gr
Proceso
Mezclar los ingredientes secos con el agua a 40º, reposar unas horas en frío, añadir la leche de coco y pasar a mantecar (a la heladora)
este heladito, en medio de una sopa de chocolate, está para morir .
SOPA DE CHOCOLATE
Ingredientes
Nata 54% M.G. 125 gr
Cobertura Guanaja 125 gr
Azúcar 20 gr
Agua 250 gr
Proceso
Calentar la nata, con el azúcar, sin que llegue a hervir, fundir en ella la cobertura, ya fuera del fuego, para hacer una trufa.
Incorporar en el momento de servir, el agua caliente, emulsionando bien para licuar la mezcla.
HELADO DE CAFÉ
322 gr leche entera
200 gr cafe expreso
195 gr nata 35%
61 gr leche polvo desnatada
138 gr dextrosa
20 gr azúcar invertido
58 gr sacarosa (azúcar corriente )
6 gr lecitina de soja
verter la leche, el café y la nata en olla (o en th)
incorporar la leche en polvo y la dextrosa, batir
llevar a 40º y añadir la lecitina, el azúcar normal y el azúcar invertido
llevar a 85º
enfriar lo mas rapidamente posible a 4º y dejar madurar entre 6 y 12 horas, en nevera, batir de nuevo y pasar a la heladora.
Última edición por Canela Molida el Lun 09 May, 2005 11:31 am, editado 1 vez en total
Ari
Helado de turrón
Leche entera 549g
Nata líquida 52g
Leche polvo desnatada 31g
Sacarosa 60g
Lecitina de soja 6g
Azúcar invertido 113g
Miel 50g
Yema 1u
Turrón 120g
Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Pasar el triturador
Poner esta mezcla al baño maría y a partir de los 40º añadir el neutro mezclado con sacarosa y después la yema mezclada con sacarosa, el azúcar invertido y la miel y continuar hasta los 85º. Retirar del fuego, añadir el turrón y volver a pasar el triturador. Enfriar rápidamente y dejar reposar este mix entre 6 y 12 horas en el frigo.
Triturar nuevamente antes de pasar a la heladora para homogeneizar la mezcla
Canela molida
FORMULA BASE, PARA HELADOS DE FRUTAS FRESCAS
formula base de mix (mezcla ) para helados de frutas
Helado de crema de fruta, para temperatura de servicio a – 18º.
Mix :
Leche entera 134 gr
Nata 35 % 100 gr
Leche polvo desnatada 83 gr
Dextrosa 150 gr
Sacarosa 25 gr
Neutro para crema(lecitina) 8 gr
Total 500 gr
Unir leche y nata, disolver en ella, la leche en polvo y dextrosa, batiendo, calentar en la th a 40 ºagrgar sacarosa y neutro ( este ultimo es mejor reducirlo a polvo y en el momento de usar, mezclarlo con un poco de sacarosa, de la formula).
Llevar la mezcla a 85 º.
Enfriar lo mas rápidamente posible, yo pongo un cuenco con hielo y sal, hasta 4 º
Dejar madurar en la nevera, entre 6 y 12 horas,
Se conserva un máximo de 72 h,
Las frutas
Crema de lima; 500 gr mix + 250 gr zumo
Crema limón: 500 gr mix +250 gr zumo
Plátano 500 gr mix + 300 gr plátano
Mango 500 gr mix + 500 gr mango
Frambuesa 500 gr mix + 400 gr frambuesas
Fresa 500 gr mix + 490 gr fresas
En el caso de cítricos, añadir ralladura y colar,
al plátano no le viene mal unas cdtas de limón,
estos helados son cremosos
por supuesto las frutas se preparan en el momento de echarlas a maquina,
AZÚCARES
un cuadro
AZÚCARES
poder edulcorante ( POD ) poder anticongelante (PAC)
100--------------------SACAROSA-------------------100
70---------------------DEXTROSA------------------190
130------------AZÚCAR INVERTIDO----------------190
170-------------------FRUCTOSA--------------------190
58----GLUCOSA ATOMIZADA 52 DE--------------110
50----------- " " 42 DE----------------90
10---------- " " 21 DE-----------------20
230------------------------MIEL-----------------------190
en este lado, el dulzor +++++ aqui capacidad anticongelación
MANEJANDO LOS DISTINTOS AZUCARES CONTROLAREMOS LA TEXTURA Y TEMOERATURA DE SERVICIO
ej. si lleva licor utilizaremos azúcares con un PAC bajo
si fuese chocolate, como la manteca de cacao endurece a baja temperatura, usaremos un PAC alto
ESTABILIZANTES Y EMULSIONANTES
como estabilizante y emulsionante, Corvitto usa;
emulsionantes: lecitina de soja
yema de huevo
estabilizantes: agar-agar
pectina de panzana
harina de garrofin
todos ellos son naturales
Sorbete de plátanos
agua 394 gr
dextrosa 140 gr
sacarosa 50 gr
agar 4 gr
platanos 350 gr
zumo de limón 50 gr
Mezclar el agua y la dextrosa, llevar a 40º añadir el neutro mezclado con la sacarosa, llevar a 85º, enfriar.
Reposar 12 horas, añadir los plátanos batidos con el zumo de limón, pasar a la heladora
HELADO DE LECHE MERENGADA
leche entera 322gr
infusión de canela 200gr
nata 195 gr
leche polvo destanata 61 gr
dextrosa 138 gr
azúcar invertido 20 gr
sacarosa 58 gr
lecitina de soja 6 gr
piel rallada de limón 2 gr
unir la leche, la infusión, la nata, la leche en polvo y la dextrosa, batir y llevar a 40º.
Verter el neutro, mezclado con un poco de sacarosa, el resto del azúcar , unido a la ralladura y el azúcar invertido, llevar a 85º
Enfriar, hasta 4º y y madurar entre 6 y 12 horas, volver a trirar y pasar a la heladora
Para la infusión de canela en frío:
500 gr agua mineral
50 gr canela en rama
trocear la canela a mano, ponerla en la th, triturar añadiendo el agua poco poco, envasar en un bote hermético, y reposar un minimo de tres días, colar antes de usar.
Se puede infusionar hasta tres meses, cuanto mas tiempo, mejor sabor
Sorbete de limón
500 gr de agua
157 gr dextrosa
105 gr sacarosa
2 gr piel de limón rallada
6 gr agar agar ( o pectina)
300 gr zumo de limón
mezclar agua y dextrosa, añadir azúcar y ralladura, 40º,
mezclar la pectina con el azúcar, añadir y llevar a 85º
una vez frío, agregar el zumo, reposar 6 h, colar y pasar a la heladora
Si se usa agar agar, hay que hervirla unos minutos, en un poco de agua, y volver a pesar el agua para añadir la que ha evaporado.
si el agua del grifo, no es buena, se hace con agua mineral
Helado de crema de limón
391 gr leche entera
74 gr nata 35 %MG
63 gr leche polvo desnatada
150 gr dextrosa
62 gr sacarosa
8 gr lecitina soja
2 gr ralladura piel de limón
250 gr zumo de limón
unir la leche, a la nata, añadir la leche en polvo y la dextrosa, llevar a 40º, agregar la sacarosa, la ralladura y el neutro, aumentar a 85º, enfriar y madurar entre 6 y 12 horas
Batir y pasar a la heladora, cuando lleve un minuto en marcha, agregar el zumo recien exprimido y colado
Última edición por Canela Molida el Dom 15 May, 2005 6:41 pm, editado 1 vez en total
HELADO DE NARANJA O MANDARINA de Angelo Corvitto
(Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º )
leche entera 125g
nata 35% MG 100g
leche polvo desnatada 83g
dextrosa 150g
Azúcar 32g
neutro para cremas 8g
piel de mandarina o naranja 2g
zumo de mandarina o naranja 450g
zumo de limón 50g
Elaboración:
En el recipiente en el que se va a elaborar, verter la leche y la nata, incorporar, sin parar de mover, la leche en polvo y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar el neutro mezclado con un poco de sacarosa el resto de esta y la piel de mandarina o naranja. Llevar el mix a 85º.
Enfriar lo mas rápidamente posible y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Triturar, colar y poner en la heladora. Pasado 1 minuto añadir los zumos recién exprimidos.
SORBETE DE NARANJA O MANDARINA de Angelo Corvitto
(Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º )
agua 216g
dextrosa 150g
Azúcar 77g
agar-agar o pectina 8g
piel de mandarina o naranja 2g
zumo de mandarina o naranja 500g
zumo de limón 50g
Elaboración:
En el recipiente en el que se va a elaborar, poner el agua y la dextrosa y batir bien. Calentar la mezcla hasta los 40º e incortorar el neutro mezclado con un poco de sacarosa el resto de esta y la piel de mandarina o naranja. Llevar el mix a 85º.
Enfriar lo mas rápidamente posible y añadir los zumos recién exprimidos y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Colar y mantecar.
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Ari
Es una receta de Bernard Davenat que es un técnico en Heladería
SORBETE DE YOGURT Y FRAMBUESAS O FRESAS (receta de Bernard Davenat)
Ingredientes:
agua 85g
Leche desnatada en polvo 20g
azúcar invertido 20g
glucosa atomizada 20g
sacarosa 134g
neutro para sorbetes (pectina o agar-agar) 4g
Yogurt 550g
Puré de frambuesas o fresas 167g
Elaboración:
Poner el agua en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, añadir la leche desnatada en polvo y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y el azúcar invertido y llevar a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible a 4º y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Justo cuando se va proceder a mantecar se incorpora al mix el yogut y el puré de frambuesa o fresa y se vuelca en la heladora.
Si se utiliza puré congelado, no dejarlo descongelar del todo
_________________
Ari
SORBETE DE YOGURT Y FRUTAS (reformulada por Ari según Corvitto)
Ingredientes para una temperatura de servicio de -18º:
agua 86g
Leche desnatada en polvo 20g
dextrosa 150g
sacarosa 80g
neutro para sorbetes 4g
(yo utilizo agar-agar)
Yogurt 500g
Puré de frutas 160g
Elaboración:
Poner el agua en el recipiente en el que vamos a elaborarlo, añadir la leche desnatada en polvo y la dextrosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y llevar a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible a 4º y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Justo cuando se va proceder a mantecar se incorpora al mix el yogut y el puré de fruta y se vuelca en la heladora.
Os pongo la misma foto que antes, ya que uno era de orujo de miel y el otro de yugurt con moras
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