Pan artesano con técnica de estirado y plegado:

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Unodedos
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Pan artesano con técnica de estirado y plegado

Mensaje por Unodedos » Sab 06 Feb 2010 22:33

Sigo utilizando la masa obtenida en el experimento:

http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic ... 2&t=357991" onclick="window.open(this.href);return false;

Considero que la masa gana en olor y fuerza a medida que se refresca. Este pan me sabe "mejor" que el anterior si cabe.
He utilizado para conseguir el alveolado irregular típico del pan de pueblo una técnica que explica Dan Lepard en un libro que tengo de masas. Simplemente consiste en un estirado y doblado de la masa que da muy buen resultado.
De esta forma la masa no crece "uniforme" y se crean estos agujeros irregulares.


Imagen


Ingredientes:

Para la esponja:

- 200gr de harina de fuerza
- 250ml de agua mineral(a 30º aprox.)
- 150gr de masa madre natural

Para la masa:

- 200gr de harina de fuerza
- 6gr de sal ó al gusto

Preparación:

Hacemos la esponja mezclando la harina, el agua y la masa madre. Lo dejamos reposar durante unas 5horas tapado con un paño húmedo en un lugar cálido.

Transcurrido el tiempo la esponja estará activa y llena de burbujas. La ponemos en un bowl y añadimos el resto de la harina poco a poco y la sal. Amasamos hasta obtener una masa elástica. Dejamos reposar la masa durante una hora tapada con el paño y en lugar templado.

Pasado el tiempo ponemos la masa sobre la mesa y la estiramos formando un rectángulo. La doblamos a la mitad, giramos un cuarto de vuelta, y doblamos en tres, como si fuera un libro. Dejamos reposar la masa tapada de nuevo durante una hora. Repetiremos el plegado dos veces más en las dos horas siguientes(uno cada hora).

Imagen

Hechos los plegados damos forma a la masa y dejamos que fermente al menos 4 horas o el tiempo necesario, hasta que doble su volumen.

Precalentamos el horno a 250º. Horneamos unos 10' a estas temperatura y luego lo bajamos a 190º durante 40'. Estos tiempos dependerán del tamaño de las piezas. Una vez hecho, dejamos que se airee en una rejilla. Estará mejor al día siguiente.

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Missis
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Re: Pan artesano con técnica de estirado y plegado

Mensaje por Missis » Sab 06 Feb 2010 22:40

:plas: :plas: :plas:

Que bien nos lo pasamos con las masas :) :D :D

Yo al menos :meapunto: si veo....posts con "pan" me tiro en picado, pero no tanto en los de fondant y según que dulces :dientes:

:beso: :beso: :beso: :beso:

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Re: Pan artesano con técnica de estirado y plegado

Mensaje por megancita » Sab 06 Feb 2010 23:16

:plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas:

que maravilla niña, eso si que es un pan en condiciones.........supongo que cuanto mas tiempo tenga la levadura sabra mejor no???

la miga se ve compacta muy rica, me gustan esos panes, sigue enseñandonos tus creaciones

:beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:

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Re: Pan artesano con técnica de estirado y plegado

Mensaje por Susagraná » Dom 07 Feb 2010 11:59

:plas: :plas: :plas: Disfruto como niña con zapatos nuevos cada vez que leo tus post...Me encanta este mundillo panaderil y me paso recopilando información de todo lo relacionado con él... :up:

Es estupendo que tengas la amabilidad de compartir con todas nosotras el resultado de tu trabajo y tus "experimentos"

Seguí con mucho interés la elaboración de la levadura natural que hiciste; yo aún no me he atrevido a hacerla porque no tengo forma de conseguir que la temperatura necesaria sea constante y creo que esperaré a que haga menos frío.

Lo que si tengo es el fermento que hice con una técnica de Ibán (creo que ya lo conoces) y mi pregunta es a cerca de eso, ¿puedo sustituir tu masa madre por este fermento? Gracias de nuevo por todo tu esfuerzo. :plas: :plas: :plas: :beso: :beso: :beso:

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Re: Pan artesano con técnica de estirado y plegado

Mensaje por Gijonesa » Dom 07 Feb 2010 17:17

:dientes: voy tomando nota para el día que vuelva a amasar
de momento estoy vaga vaga vaga... :duda:

:beso: :beso:

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Re: Pan artesano con técnica de estirado y plegado

Mensaje por Unodedos » Dom 07 Feb 2010 21:10

Missis escribió::plas: :plas: :plas:

Que bien nos lo pasamos con las masas :) :D :D

Yo al menos :meapunto: si veo....posts con "pan" me tiro en picado, pero no tanto en los de fondant y según que dulces :dientes:

:beso: :beso: :beso: :beso:
A mi me encanta hacer todo tipo, si no fuera por el tiempo ; )
Pero también postres y postres jejeje : *****

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Re: Pan artesano con técnica de estirado y plegado

Mensaje por Unodedos » Dom 07 Feb 2010 21:11

megancita escribió::plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas:

que maravilla niña, eso si que es un pan en condiciones.........supongo que cuanto mas tiempo tenga la levadura sabra mejor no???

la miga se ve compacta muy rica, me gustan esos panes, sigue enseñandonos tus creaciones

:beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:
Sí se va notando con el paso de los días! El sabor y el olor es una pasada y el pan aguanta mucho más tiemo fresco ; )
Gracias guapa!! : *************

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Re: Pan artesano con técnica de estirado y plegado

Mensaje por Unodedos » Dom 07 Feb 2010 21:13

Susagraná escribió::plas: :plas: :plas: Disfruto como niña con zapatos nuevos cada vez que leo tus post...Me encanta este mundillo panaderil y me paso recopilando información de todo lo relacionado con él... :up:

Es estupendo que tengas la amabilidad de compartir con todas nosotras el resultado de tu trabajo y tus "experimentos"

Seguí con mucho interés la elaboración de la levadura natural que hiciste; yo aún no me he atrevido a hacerla porque no tengo forma de conseguir que la temperatura necesaria sea constante y creo que esperaré a que haga menos frío.

Lo que si tengo es el fermento que hice con una técnica de Ibán (creo que ya lo conoces) y mi pregunta es a cerca de eso, ¿puedo sustituir tu masa madre por este fermento? Gracias de nuevo por todo tu esfuerzo. :plas: :plas: :plas: :beso: :beso: :beso:
Gracias maja! Es un placer!! Y un trabajo por eso no publico más, no tengo posibilidad : ?
Quizás en verano es más simple por eso de la temperatura aun que hay una chica que la está haciendo, terminaba hoy y lo ha tenido a 20º todos los días, veremos qué pasa! ; )
Sí lo conozco, es otra masa, conozco varias y en realidad es lo mismo ; )

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Re: Pan artesano con técnica de estirado y plegado

Mensaje por Unodedos » Dom 07 Feb 2010 21:13

Gijonesa escribió::dientes: voy tomando nota para el día que vuelva a amasar
de momento estoy vaga vaga vaga... :duda:

:beso: :beso:
Alaaaa vaga vaga? : P
Venga que estos panes se lo merecen ; )

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Re: Pan artesano con técnica de estirado y plegado

Mensaje por Véronique » Dom 07 Feb 2010 21:25

:plas: :plas: Te sigo con mucha atención, y me encanta tu pan porque estoy segura que tiene este saborcillo especial del pan a la antigua usanza. Pero solo te sigo, no me siento con fuerzas como tú para llevar a cabo todo este proceso, soy muy cómoda :coqueta: (demasiado) y tengo las maquinitas que me lo hacen todo. :coqueta:
Así que por todo eso sigo siguiendo atentamente tus pasos y te admiro
:plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas:

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