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Considero que la masa gana en olor y fuerza a medida que se refresca. Este pan me sabe "mejor" que el anterior si cabe.
He utilizado para conseguir el alveolado irregular típico del pan de pueblo una técnica que explica Dan Lepard en un libro que tengo de masas. Simplemente consiste en un estirado y doblado de la masa que da muy buen resultado.
De esta forma la masa no crece "uniforme" y se crean estos agujeros irregulares.
Ingredientes:
Para la esponja:
- 200gr de harina de fuerza
- 250ml de agua mineral(a 30º aprox.)
- 150gr de masa madre natural
Para la masa:
- 200gr de harina de fuerza
- 6gr de sal ó al gusto
Preparación:
Hacemos la esponja mezclando la harina, el agua y la masa madre. Lo dejamos reposar durante unas 5horas tapado con un paño húmedo en un lugar cálido.
Transcurrido el tiempo la esponja estará activa y llena de burbujas. La ponemos en un bowl y añadimos el resto de la harina poco a poco y la sal. Amasamos hasta obtener una masa elástica. Dejamos reposar la masa durante una hora tapada con el paño y en lugar templado.
Pasado el tiempo ponemos la masa sobre la mesa y la estiramos formando un rectángulo. La doblamos a la mitad, giramos un cuarto de vuelta, y doblamos en tres, como si fuera un libro. Dejamos reposar la masa tapada de nuevo durante una hora. Repetiremos el plegado dos veces más en las dos horas siguientes(uno cada hora).
Hechos los plegados damos forma a la masa y dejamos que fermente al menos 4 horas o el tiempo necesario, hasta que doble su volumen.
Precalentamos el horno a 250º. Horneamos unos 10' a estas temperatura y luego lo bajamos a 190º durante 40'. Estos tiempos dependerán del tamaño de las piezas. Una vez hecho, dejamos que se airee en una rejilla. Estará mejor al día siguiente.
