es que el unico puro es el aleman y queria probar hacerlo yo pero no tengo mucha idea yo soy de ver receta y copiar y luego investigo pero la harina de centeno no la habia trabajado nunca.Emeka escribió:Aquí te dejo la dirección de un blog:
http://iban.com.es/tequedasacenar/?cat=4
por si encuentras algo o quieres consultar.
¿Por qué no porcionas el pan cuando lo compras y lo congelas inmediatamente?
pan de centeno puro??:
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morganna
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NOENTROBCAP
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morganna, te estoy haciendo de conejillo de indias! 
O sea que si quieres haz la masa madre que será una joya para siempre pero espera a ver cómo me sale a mí el pan!
He leído tu mensaje sobre el pan alemán y he investigado sobre el pumpernickel.
En Internet he leído que es un pan alemán que data del siglo XV al menos, que no tiene corteza y que se elabora con harina de centeno, masa madre y algunas veces levadura. Del levado no dice nada, pero de la cocción dice
que llega a durar hasta 24 horas y qu se hace a menos de 150 grados! Dice que se suele cocer en pequeñas latas tapadas y que el resultado de la larga cocción es un pan muy negro. Y también que en América se intenta imitar esa negrura añadiendo cacao, café, etc., pero que ése no es el pumpernickel verdadero.
Así que ya he empezado a experimentar: he puesto en la chefo masa madre, harina de centeno, agua y levadura, lo he mezclado con el programa 51 y luego lo he pasado a un pyrex. Ahora lo tengo tapado y lo
voy a tener hasta que suba un poco....si es que sube, claro. Luego lo voy a cocer a temperatura bajita....vamos a ver qué sale.
Yo para hacerle una variación le he incrustado una mezcla de semillas en la superficie...pero no hace falta, claro.
Ya os diré...
O sea que si quieres haz la masa madre que será una joya para siempre pero espera a ver cómo me sale a mí el pan! He leído tu mensaje sobre el pan alemán y he investigado sobre el pumpernickel.
En Internet he leído que es un pan alemán que data del siglo XV al menos, que no tiene corteza y que se elabora con harina de centeno, masa madre y algunas veces levadura. Del levado no dice nada, pero de la cocción dice
que llega a durar hasta 24 horas y qu se hace a menos de 150 grados! Dice que se suele cocer en pequeñas latas tapadas y que el resultado de la larga cocción es un pan muy negro. Y también que en América se intenta imitar esa negrura añadiendo cacao, café, etc., pero que ése no es el pumpernickel verdadero.
Así que ya he empezado a experimentar: he puesto en la chefo masa madre, harina de centeno, agua y levadura, lo he mezclado con el programa 51 y luego lo he pasado a un pyrex. Ahora lo tengo tapado y lo
voy a tener hasta que suba un poco....si es que sube, claro. Luego lo voy a cocer a temperatura bajita....vamos a ver qué sale.
Yo para hacerle una variación le he incrustado una mezcla de semillas en la superficie...pero no hace falta, claro.
Ya os diré...
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NOENTROBCAP
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Después de poner el post anterior he encontrado esta receta, es de iban, un verdadero "gurú" del pan...
Copio:
Del libro “The cook’s book” Un fantástico libro donde cada maestro hace un capítulo: Dan Lepard el pan, Ferrán Adrià las espumas, Pierre Hermé los dulces y tartas, etc. Totalmente recomendable.
Para la gelatina de la noche anterior:
150 g de agua hirviendo
25 g de harina de centeno clara
Para la masa (al día siguiente)
5 g levadura fresca
20 g miel
80 g agua a 20º
300 g harina de centeno clara, tamizada
7 g sal
La noche anterior al horneo, echas el agua hirviendo en la harina y lo revuelves rápido hasta hacer una pasta que se vuelve gelatinosa, la dejas a temperatura ambiente toda la noche. Al día siguiente, mezclas los ingredientes y amasas. Lo dejas reposar 30 minutos y le das la forma (de baton, en este caso), lo colocas con el pliegue de cerrar el baton hacia arriba en un trapo de lino para la fermentación. Lo dejas fermentar a 20º durante 1,5 - 2 h, hasta que haya subido la mitad de su altura. Lo horneas a 220º 20 minutos y luego otros 30-35 a 190º..
Está en esta página:
http://iban.com.es/tequedasacenar/?p=523
Copio:
Del libro “The cook’s book” Un fantástico libro donde cada maestro hace un capítulo: Dan Lepard el pan, Ferrán Adrià las espumas, Pierre Hermé los dulces y tartas, etc. Totalmente recomendable.
Para la gelatina de la noche anterior:
150 g de agua hirviendo
25 g de harina de centeno clara
Para la masa (al día siguiente)
5 g levadura fresca
20 g miel
80 g agua a 20º
300 g harina de centeno clara, tamizada
7 g sal
La noche anterior al horneo, echas el agua hirviendo en la harina y lo revuelves rápido hasta hacer una pasta que se vuelve gelatinosa, la dejas a temperatura ambiente toda la noche. Al día siguiente, mezclas los ingredientes y amasas. Lo dejas reposar 30 minutos y le das la forma (de baton, en este caso), lo colocas con el pliegue de cerrar el baton hacia arriba en un trapo de lino para la fermentación. Lo dejas fermentar a 20º durante 1,5 - 2 h, hasta que haya subido la mitad de su altura. Lo horneas a 220º 20 minutos y luego otros 30-35 a 190º..
Está en esta página:
http://iban.com.es/tequedasacenar/?p=523
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deyrdre_nuevo
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Bueno, NOENTROBCAP, ya que veo, que te interesa el tema - aquí esta la pagina con la teoría de creación de varias masas y consejos, según el tipo de harina, que se va a emplear.
http://www.russiantaste.com/rec/1118
No soy capaz de traducirlo entero, y nunca intente hacer un pan de estos, pero si quieres practicar, luego puedes trasmitir apuntes mas importantes aquí
Pero he de decir, que pan de centeno puro es de un sabor bastante especifico y de muy difícil digestión
. Así que emplearlo para comer en grades cantidades, aunque la dieta lo permite, lo veo difícil. También hay que tener en cuenta, que llevado puede requerir unas 14 horas...
http://www.russiantaste.com/rec/1118
No soy capaz de traducirlo entero, y nunca intente hacer un pan de estos, pero si quieres practicar, luego puedes trasmitir apuntes mas importantes aquí
Pero he de decir, que pan de centeno puro es de un sabor bastante especifico y de muy difícil digestión
. Así que emplearlo para comer en grades cantidades, aunque la dieta lo permite, lo veo difícil. También hay que tener en cuenta, que llevado puede requerir unas 14 horas... -
shamira
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NOENTROBCAP escribió:Después de poner el post anterior he encontrado esta receta, es de iban, un verdadero "gurú" del pan...
Copio:
Del libro “The cook’s book” Un fantástico libro donde cada maestro hace un capítulo: Dan Lepard el pan, Ferrán Adrià las espumas, Pierre Hermé los dulces y tartas, etc. Totalmente recomendable.
Para la gelatina de la noche anterior:
150 g de agua hirviendo
25 g de harina de centeno clara
Para la masa (al día siguiente)
5 g levadura fresca
20 g miel
80 g agua a 20º
300 g harina de centeno clara, tamizada
7 g sal
La noche anterior al horneo, echas el agua hirviendo en la harina y lo revuelves rápido hasta hacer una pasta que se vuelve gelatinosa, la dejas a temperatura ambiente toda la noche. Al día siguiente, mezclas los ingredientes y amasas. Lo dejas reposar 30 minutos y le das la forma (de baton, en este caso), lo colocas con el pliegue de cerrar el baton hacia arriba en un trapo de lino para la fermentación. Lo dejas fermentar a 20º durante 1,5 - 2 h, hasta que haya subido la mitad de su altura. Lo horneas a 220º 20 minutos y luego otros 30-35 a 190º..
Está en esta página:
http://iban.com.es/tequedasacenar/?p=523
ESTA ES LA RECETA DE PAN DE CENTENO QUE HAGO SIEMPRE, LO AMASO EN BIFFINET, Y LUEGO LO CUEZO EN HORNO, TIPO PANECILLOS PARA DESAYUNO. SALE MUY RICO, NO SUBE NI MUCHO MENOS COMO UN PAN NORMAL DE TRIGO PERO OS GUSTARÁ, ESO SÍ, SE PONE DURO ENSEGUIDA, YO LO QUE HAGO ES CONGELARLO Y LUEGO UNOS MINUTOS EN EL MICRO Y ESTÁ MUY RICO.
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morganna
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Ma dre mia te vas hacer una esperta en esto!!!!NOENTROBCAP escribió:Después de poner el post anterior he encontrado esta receta, es de iban, un verdadero "gurú" del pan...
Copio:
Del libro “The cook’s book” Un fantástico libro donde cada maestro hace un capítulo: Dan Lepard el pan, Ferrán Adrià las espumas, Pierre Hermé los dulces y tartas, etc. Totalmente recomendable.
Para la gelatina de la noche anterior:
150 g de agua hirviendo
25 g de harina de centeno clara
Para la masa (al día siguiente)
5 g levadura fresca
20 g miel
80 g agua a 20º
300 g harina de centeno clara, tamizada
7 g sal
La noche anterior al horneo, echas el agua hirviendo en la harina y lo revuelves rápido hasta hacer una pasta que se vuelve gelatinosa, la dejas a temperatura ambiente toda la noche. Al día siguiente, mezclas los ingredientes y amasas. Lo dejas reposar 30 minutos y le das la forma (de baton, en este caso), lo colocas con el pliegue de cerrar el baton hacia arriba en un trapo de lino para la fermentación. Lo dejas fermentar a 20º durante 1,5 - 2 h, hasta que haya subido la mitad de su altura. Lo horneas a 220º 20 minutos y luego otros 30-35 a 190º..
Está en esta página:
http://iban.com.es/tequedasacenar/?p=523
Bueno voy a esperar a ver tu invento y luego lo hago yo si es comible, muchas gracias por ayudarme tanto sois unos amores!!!!!!
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